Süßes Brot und echte Winteräpfel – das sollte man beim echten bayerischen Scheiterhaufen beachten. Hier gibt's das Rezept von Sven Christ.
Ein Ei trennen und das Eiweiß im Kühlschrank aufheben. Das Eigelb zusammen mit den anderen Eiern mit Milch, Sahne, Vanille, Zimt und zwei Esslöffel Zucker verrühren. Die Rosinenbrötchen in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Äpfel werden geschält und geviertelt, das Kerngehäuse entfernt und die Viertel in dünne Spalten geschnitten. Jetzt werden die Brotscheiben in der Eimasse gewendet und in einer ofenfesten Form aufgeschichtet, nach einer Schicht Brot folgt eine Schicht Äpfel.
Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Das Eiweiss mit einem Rührgerät steif schlagen, dann den Puderzucker und etwas Zitronensaft dazugeben und weiter aufschlagen, bis der Eischnee schöne Spitzen bekommt. Den Scheiterhaufen zuerst 10 Minuten backen, dann den Eischnee darauf geben und weitere 15 Minuten backen. Scheiterhaufen muss warm gegessen werden, ich mag gerne Vanillesoße dazu. Vielen reicht die Apfelfüllung, aber ohne Soße ist es für mich noch nicht perfekt.
Das Rezept für eine echte Vanillesoße finden Sie hier!
Die Mehlspeise, oder besser: die vollwertige süße Hauptspeise ist eine Eigenart des deutschsprachigen Raumes, am meisten in Süddeutschland und Österreich verbreitet. Ein Grund dafür mag der Obstanbau sein, denn Äpfel, Birnen und Zwetschgen gibt es in großen Mengen, sodass sie den Weg in die Hauptspeise geschafft haben.
Eine andere Besonderheit in der Bayerischen Küche ist die sorgfältige Resteverwertung, womit wir umgehend beim Scheiterhaufen landen. Der Scheiterhaufen an sich ist von der Begrifflichkeit etwas gruselig, aber er steht für nichts anderes als das Stapeln der eigetränkten Semmelstücke, die wie Scheite gehäuft werden.
„Der Scheiterhaufen an sich ist von der Begrifflichkeit etwas gruselig, aber er steht für nichts anderes als das Stapeln der eigetränkten Semmelstücke, die wie Scheite gehäuft werden.“
Der Scheiterhaufen meiner Kindheit war mir keine Freude, der hat mir nicht gut geschmeckt – wie Semmelknödel mit Zucker, dazu Apfelmus, das ist greislig. Heute kenne ich den Fehler, den meine Mutter gemacht hat: Die Äpfel müssen mitgebacken werden, und man verwendet am besten Milchbrötchen oder Rosinenbrötchen, maximal eine klassische Sternsemmel.
Aber Brotreste wie Baguette oder extra knusprige Semmeln eignen sich überhaupt nicht, da sie zu sauer schmecken und die Kruste zu dominant ist. Leider hatten wir ständig Baguette zu Hause, meine Eltern waren eben Fans der französischen Küche. Meine Mom hat es ja gut gemeint, dass man aus dem Baguette auch einen Scheiterhaufen machen kann, aber ich sage Ihnen: Es geht nicht.
Wir nehmen also Milchbrötchen oder Rosinenbrötchen, die auch schon wieder schwerer zu bekommen sind, aber die Suche lohnt sich. Während man beim schwäbischen Verwandten des Scheiterhaufen, dem Ofenschlupfer oder Kirschmichel, auch mal Croissants oder ähnliches verwenden kann, soll es beim Scheiterhaufen das süße Brötchen sein und sonst nichts. Aber dann schmeckt es auch.
Die Äpfel werden mitgebacken, da fällt die Wahl natürlich auf den Boskoop, zur Not ginge auch ein Gala. Die Äpfel werden geschält und in Spalten geschnitten. Für die Eimasse verwenden die meisten Milch, aber hier kann man auch etwas Sahne oder einen Klacks Crème Fraîche nehmen. Und wer gesund lebt, verwendet Rohrohzucker, aber keinen Muscovado, der ist schon wieder zu stark im Geschmack.
Die Äpfel müssen mitgebacken werden, und man verwendet am besten Milchbrötchen oder Rosinenbrötchen, maximal eine klassische Sternsemmel.
Jetzt, da das geklärt ist, kommen wir zum Detail, das aus dem Resteessen eine Delikatesse macht: eine kleine Eischneehaube, die zart beim Anschnitt splittert und dem Scheiterhaufen eine Leichtigkeit verleiht, man möchte den Löffel gleich zum Mund führen statt zum Teller. Doch da wartet noch ein Klacks Vanillesoße, Sie erinnern sich, die echte, in meinem Rezept für die Dampfnudel beschrieben.
Mein Scheiterhaufen, der „Neue“ in der Familie, wurde begeistert aufgenommen, die Tochter, selbst etwas skeptisch nach ein paar durchwachsenen kulinarischen Erfahrungen in der Schulkantine, holt gleich eine zweite Portion, bevor ich mich selbst hinsetzen kann. Fluffig, süß, ein leichter Zuckercrunch, die milde Säure der Äpfel, geht doch. So schmeckt ein guter Scheiterhaufen, und so korrigiert man kleine Haarrisse in der Generationenküche.
In der Pestalozzistraße gibt es das Café Aroma, welches sich auf den ersten Blick nicht der Tradition Bayerischer Süßspeisen verschrieben hat. Doch hier bekommt man einen Scheiterhaufen, der es vielen Gästen so angetan hat, dass sie immer wieder kommen. Ich werde da bei Gelegenheit mal hingehen und schauen, ob er auch eine Eischneekruste hat, aber eigentlich ist es egal, den Leuten schmeckt er, sonst würden sie nicht so begeistert berichten.
