Sterneküchenreport

Der Zahn der Zeit

Die vier großen kulinarischen Trends unserer Zeit kann man in München auf Weltniveau erleben: die regionale und die vegetarische Küche, Fusionsküche sowie die neue Lust auf Fleisch.

Fast scheitert die Geschichte schon ganz am Anfang, noch ehe sie überhaupt begonnen hat: Hans Haas, Inhaber von zwei Michelin-Sternen, Küchenchef im Tantris in München-Schwabing, einer der besten und berühmtesten Köche des Landes, verweigert sich. „Über Trends wollt ihr schreiben?“, fragt Haas. „Da mache ich nicht mit. Trends interessieren mich nicht. Ich koche doch nicht, was gerade in Mode ist.“

Dabei sollte es in diesem Artikel doch gerade um die wichtigsten und spannendsten gastronomischen Entwicklungen gehen, die sich derzeit beobachten und genießen lassen: erstens das vegetarische Kochen, zweitens die neue Lust am Fleisch (kein Widerspruch! Dazu später mehr), drittens die Fusionsküche, also die Kombination von zwei nationalen Geschmackskulturen, und viertens die Wiederentdeckung der Heimat, der Regionalität. Für Letzteres aber steht Hans Haas wie kein anderer. Und zum Glück erklärt er sich nach langem Zögern dann doch bereit, ein paar Antworten auf unsere Fragen zu geben und auch noch ein kleines Gericht zu servieren. Aber nur unter einer Bedingung: „Schreiben Sie, dass ich schon immer regional gekocht habe. Ich habe das auch schon gemacht, als noch niemand davon geredet hat.“

„In der Einfachheit liegt die Schwierigkeit. Da muss das Produkt stimmen, alle Zutaten müssen passen, und es muss harmonieren.“
Hans Haas

Haas stammt aus der Wildschönau in Tirol, die Eltern bewirtschafteten einen kleinen Bauernhof. Er schwärmt von den Speckbohnen, die ihm seine Mutter zubereitete. Wenn man so will, dient seine ganze kulinarische Karriere nur einem Ziel: den Geschmack dieses einfachen Gerichts zu reproduzieren. Als er 1991 die Position des Chefkochs im Tantris übernimmt, baut er sich einen Stamm von Lieferanten aus dem Umland auf. Das Rindfleisch kommt aus dem nahen Tirol, das Lamm aus Niederbayern, das Gemüse aus dem Münchner Umland.

Die Küche ist verblüffend bodenständig. Haas serviert selten Hummer und lächelt bisweilen über seine Kollegen, die mit Reagenzglas und Pinzette hantieren. Er selbst sieht sich nicht als Star im Hightechlabor. Sondern als bescheidener Dinner-Diener. „In der Einfachheit liegt die Schwierigkeit. Da muss das Produkt stimmen, alle Zutaten müssen passen, und es muss harmonieren.“

Zum Beweis serviert er jetzt das einzige Gericht, das neben den geschmorten Rinderbacken immer auf der Karte steht: lauwarmer Kalbskopf mit Meerrettichbohnen. Ganz vorsichtig und fast schüchtern stellt er die Teller auf den Tisch. Aus dem Kalbskopf hat er eine Terrine gemacht. Man müsste neue Wörter erfinden, um sie zu beschreiben: so zart, weich, saftig, geschmeidig, süßlich, fleischig ist sie. Das beste Bonbon der Welt. Das perfekt harmoniert mit der Schärfe und Knackigkeit der Meerrettichbohnen und der dünnen, gerösteten Brotscheibe.

Natürlich kocht Haas regional – aber eben auf Weltniveau. Und natürlich orientiert er sich nicht an Trends. Und liegt jetzt, mit 61 Jahren, so sehr im Trend wie noch nie, auch wenn er das nicht gerne hören mag. Aber vielleicht sind ja Trends auch gar nichts Schlimmes, sondern dokumentieren nur die menschliche Neugierde, die Freude am Entdecken und Wiederentdecken. „Wer in ein Restaurant geht, ist sicher auch auf der Suche nach einem neuen, einem besonderen Erlebnis“, sagt Tohru Nakamura, Küchenchef in Geisels Werneckhof, ebenfalls in Schwabing. Nakamura hat seit dem Jahr 2016 zwei Sterne und gilt als einer der aufregendsten deutschen Köche. Die Zeitungen schreiben vom „Koch-Samurai“ und vom „deutsch-japanischen Meisterkoch“.

„Wer in ein Restaurant geht, ist sicher auch auf der Suche nach einem neuen, einem besonderen Erlebnis.“
Tohru Nakamura

Die derzeit so moderne Verbindung der europäisch-französischen Hochküche mit asiatischen Einflüssen hat Nakamura nicht nur auf der Speisekarte, sondern auch im Blut: Sein Vater ist Japaner, seine Mutter Deutsche. Fusion war Alltag im Elternhaus. Seine Mutter habe auch eine ganz normale Hühnersuppe immer mit Sojasoße gewürzt, erzählt Nakamura. Aber er sagt auch: „Wir haben zwar viele japanische Elemente in unseren Gerichten, aber es handelt sich ja nicht um eine traditionelle japanische Küche. Sobald Butter und Crème fraîche in einer ganz klassisch zubereiteten Dashi aufgeschäumt werden, nehme ich das nicht mehr als japanisch wahr. Für mich bestehen hier keine festen Grenzen.“

Nakamura strahlt eine fast mönchshafte Ruhe aus. Beim Reden schaut er starr geradeaus und trägt seine Sätze so elegant und fehlerlos vor, als würde er sie von der Wand hinter einem ablesen. Ab und zu wischt er etwas Phantomstaub von der perfekt sauberen Tischdecke. Typisch deutsch an ihm seien auf jeden Fall die Exaktheit und die Disziplin, sagt Nakamura. Wobei man natürlich sagen könnte, dass man Japaner oft genauso beschreibt. Aber vielleicht sind diese Zuschreibungen ja ohnehin nicht so wichtig. Vielleicht ist es auch gar nicht so entscheidend, ob Nakamura nun französisch oder japanisch oder beides kocht – sondern eben nur, wie gut er kocht.

Nakamura serviert eine in Kojigebeizte Forelle. Koji ist ein Schimmelpilz, der oft in der asiatischen Küche eingesetzt wird. Beim ersten Bissen scheint das noch eine ungewöhnliche Kombination zu sein. Aber auf rätselhafte Weise bringen die irgendwie nussig-erdig-asiatischen Aromen des Koji den Geschmack der Forelle erst richtig zur Geltung: ein straffes, federndes, frisches Aroma, von dem man vorher noch nicht einmal ahnte, dass es existiert; ein Aroma, von dem man gar nicht genug bekommen kann. Wer die Gäste beobachtet, die gegen halb elf oder elf Uhrabends aus dem Werneckhof treten, sieht in glückliche Gesichter. Es sind die Gesichter von Menschen, die eine neue Erfahrung gemacht, ein Abenteuer erlebt haben.

Video: einfach Hochgenuss

Womöglich sind gute Köche ja tatsächlich so etwas wie Fremdenführer, die uns in neue Geschmackswelten führen. Egal, ob diese exotisch sind oder auf eigentümliche Weise vertraut und unvertraut zugleich. „Vielen Menschen ist nicht wirklich bewusst, wie Gemüse eigentlich schmecken kann“, sagt Paul Ivic, der Culinary Director des Restaurants Tian in Wien und in München am Viktualienmarkt. Das Lokal in Wien hat seit 2014 einen Stern, München ist Anfang 2019 nachgezogen. Als Ivic im Jahr 2011 im Wiener Tian zu kochen begann, kamen zunächst fast nur Frauen. Sie bestellten einen Salat, tranken ein Mineralwasser und gingen dann wieder, vermutlich zum Yoga. Ivic aber geht es genau darum, die vegetarische Küche von ihrem Avocado- und Entsagungsimage zu befreien. „Es geht mir um die Freude an dem, was ich erschaffe.“

„Vielen Menschen ist nicht wirklich bewusst, wie Gemüse eigentlich schmecken kann.“
Paul Ivic

Der Aufwand, den Ivic betreibt, ist riesig. Übrigens auch finanziell. „Das Fleisch und die Knochen für einen Soßenfond kosten mich vier bis fünf Euro. Für einen Gemüsefond brauche ich aber Pilze, und zwar richtig viele, das kostet dann 15 Euro.“ Wer im Tian ein Menü isst, hat nicht ein einziges Mal das Gefühl, dass jetzt noch ein kleines Stück Fleisch oder Fisch nett wäre, dass er auf irgend etwas verzichten müsste. Jedes Stück Kohl, jedes Stück Karotte löst eine Geschmacksexplosion im Mund aus. Das pochierte Ei schmeckt wie die Definition eines Eis und der Sellerie wie ein Lexikoneintrag zum Thema Sellerie.

„Für mich war die vegetarische Küche nie ein Hype oder Trend, sondern immer eine weitere Option um die Vielfalt der Küche aufzuzeigen, sagt Ivic. 90 Prozent der Gäste in den beiden Tian seien mittlerweile Fleischesser, die eben auch einmal Lust auf die vegetarische Küche hätten. „Am Ende geht es einfach nur darum, ein gutes Produkt auf dem Tisch zu haben“, sagt Ivic. Und da würde Dominik Käppeler sofort zustimmen. Käppeler ist Chefkoch und Pächter des Sternerestaurants Showroom in der Au, hat einen festen Händedruck, ein kerniger Idealbayer (auch wenn er aus Schwaben kommt), ein Produkt von Mutterliebe und Hausmannskost. „Ich mag das Wort Trend nicht“, sagt Käppeler. „Aber ganz bestimmt interessieren sich die Menschen gerade wieder mehr für gutes Fleisch.“ Und es stimmt ja: Biofleisch wird immer beliebter. Und Restaurants, die ein Entrecôte für 50 Euro und mehr verkaufen.

„Artgerechte Haltung ist nicht nur aus Tierschutzgründen wichtig, sondern auch für den Geschmack. Nur wenn die Tiere gut ernährt werden, wenn sie viel Auslauf haben, wenn sie keine Hormone bekommen, dann schmeckt auch das Fleisch.“
Dominik Käppeler

Über gutes Fleisch kann Käppeler stundenlang reden. Sein Rindfleisch bezieht er unter anderen von einem Wagyū-Züchter vom Tegernsee. „Artgerechte Haltung ist nicht nur aus Tierschutzgründen wichtig, sondern auch für den Geschmack. Nur wenn die Tiere gut ernährt werden, wenn sie viel Auslauf haben, wenn sie keine Hormone bekommen, dann schmeckt auch das Fleisch.“ Aber mit der richtigen Zucht ist es noch nicht getan. Nach der Schlachtung muss das Fleisch reifen,viele Wochen lang, bei knapp über null Grad Lufttemperatur, das sogenannte Dry-Aging. Das macht das Fleisch zarter, weicher, mürber. Und bildet spektakuläre Aromen aus, die von Haselnuss bis zu Schimmelkäse reichen können.

Fertig abgehangen wird das Fleisch dann vor dem Anbraten noch stundenlang niedrig gegart. Nach der dafür verwendeten Temperatur gefragt, schüttelt Käppeler entsetzt den Kopf, als hätte man einen Zauberer gefragt, ob er mal kurz seinen besten Trick verraten könne. Dann serviert er eine kleine Scheibe von der Schulter – „das ist durchwachsen und daher schmackhaft. Filet ist ja eigentlich nur für Fleischesser, die kein Fleisch mögen.“

Das Stück sieht so wunderschön aus, dass man es kaum essen mag: die dunkelbraune Kruste, der rote, schimmernde Kern. Steckt man es sich dann doch in den Mund, traut man sich kaum zu kauen, so stark ist der Geschmack. Wie ein Orgelakkord, der direkt im Kopf angeschlagen wird und der dann immer lauter und lauter wird. Es schmeckt ohrenbetäubend, nervenzerfetzend, atemberaubend gut. Und Dominik Käppeler steht daneben und grinst und nickt zufrieden. Er weiß, dass sich seine Mühe gelohnt hat.

Und genau um diese Arbeit am Genuss geht es ja eigentlich immer in der Spitzengastronomie. Die vier Köche unserer Trendreise haben ganz unterschiedliche Talente, Interessen, Geschichten. Aber tatsächlich haben sie auch viele Gemeinsamkeiten. Sie alle fremdeln mit dem Wort Trend. Sie alle geraten ins Schwärmen, wenn sie von den ganz einfachen Genüssen berichten. Haas liebt außer den Speckbohnen seiner Mutter auch noch Buttermilch, Nakamura schwärmt von einer Schale purem Reis, der vegetarische Koch PaulIvic ist vernarrt in den Tiroler Speck, den ihm sein Vater schickt, und Fleischkoch Käppeler isst für sein Leben gerne Spiegeleier. Allen vieren geht es am Ende der Geschichte nur um eines: „Entscheidend ist, dass der Gast glücklich ist“, sagt Hans Haas. Und das ist dann vermutlich wirklich ein Trend, der niemals vergeht.

 

 

Text: Jakob Schrenk; Fotos: Frank Stolle

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