Der Moment, der einem bewusst macht, dass sich die Arbeit gelohnt hat: das Anschneiden des Bratens.
Kochen mit Sven Christ

Gruß aus der Münchner Küche: Schweinsbraten

Die Sehnsucht nach München besteht zu einem guten Teil auch aus Vorfreude auf die bayerische Küche. Was könnte also besser auf einen Besuch der Stadt vorbereiten, als ein Krustenbraten aus dem eigenen Ofen? Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man Münchner Spezialitäten in einer ganz normalen Küche und mit gut verfügbaren Zutaten selber macht. Dieses Mal der Klassiker fürs Wochenende: Schweinsbraten mit selbst gedrehten Knödeln.

Als Münchner oder Mensch, der in Bayern lebt, kennt man die sonntägliche Pilgerfahrt. Nicht unbedingt in die Kirche, sondern in die Wirtschaft des Vertrauens, wo der beste Schweinsbraten serviert wird. Das kann im Umland sein, etwa in Aying oder Glonn, oder in der Stadt in den einschlägigen Schwemmen und Gasthäusern. Man trifft sich sonntags eben gern auf „an Schweinsbraten“.

Tagsüber mögen wir ihn noch lieber als am Abend, denn auch der ganze Kümmel reicht oft nicht, den Schweinsbraten zu verdauen, besser also, wenn man danach noch eine Stunde Spaziergang dranhängt. Zum Schweinsbraten gibt es meist ein Helles oder ein Dunkles, selten ein Weißbier, denn das macht schon satt und ist eh reichlich in der Soße enthalten.

Bis zu diesem Punkt ist man sich in München meistens einig, aber dann gehen die Ansichten schon wieder auseinander: Der Braten von der Schulter oder aus dem Bauch? Mit Semmel- oder Kartoffelknödel? Oder von jedem einen, mit Krautsalat oder mit Blaukraut, Dunkelbier oder Knochensoße? Resch muss er sein, schön knusprig, frisch aus dem Rohr und keinesfalls aufgewärmt und: viel Soße!

Als Gastgeber sollte man jedenfalls einen festen Standpunkt vertreten. Im hier vorgeschlagenen Rezept wird also der Schweinsbraten vorgestellt, wie es ihn bei mir und in der Familie, aus der ich komme, schon immer so gegeben hat. Das Stück kommt aus der Schulter, und zwar nicht nur ein Stück, sondern einfach die ganze Schulter, die ca. 2–3 Kilogramm wiegt. Der Braten verliert ja an Volumen, deshalb bleibt sicher noch etwas übrig, es muss sogar, denn sonst war es zu wenig und man kann sich am nächsten Tag auf nichts mehr freuen, zum Beispiel ein Brot mit kaltem Braten und Meerrettich oder ein Gröstl.

Das Gefühl in mir ist wie eine uralte, tief sitzende Freude, die mich immer wieder in meine Familie zurückholt, als mein Opa und meine Oma noch am Tisch saßen oder ein paar der unzähligen Onkel und Tanten.

Ein Braten vom Bauch wird schön zart, das ist richtig, hat mehr Kruste und ist einfacher zu machen, dafür schmeckt die Schulter intensiver und saftiger. Der Bauch ist fetter, man braucht mehr Kümmel, man kann aber das erkaltete Bratfett auch köstlich aufs Brot schmieren und im Stehen naschen.

Eines darf man auf keinen Fall: Manche Grill- oder Fleischpäpste empfehlen, Ananassaft in den Braten zu injizieren, damit die Enzyme das Fleisch zarter machen, was für ein Fauxpas! Da sich Bier im Rezept befindet und wir auch keine Zitronenscheiben im Weißbier tolerieren, ist also die Zugabe von Obst beim Schweinsbraten strikt zu vermeiden. Der Fruchtzucker und ein leichter Ananasgeschmack haben im Braten nichts zu suchen.

Die Fettschicht unter der Haut darf gerne fingerdick sein, die schneiden wir mit dem schärfsten Messer rautenförmig ein. Gesalzen wird vom Schweinsbraten ausschließlich die Fettschicht, aber diese reichlich und gut massiert. So wird das Fleisch nicht zu trocken, aber vom heruntertropfenden Fett wird das Salz um und durch die Schulter transportiert.

Die Soße zieht der Profi vom Knochen, dafür haben wir aber weder die Zeit noch die Möglichkeiten, das lohnt sich wirklich erst ab drei Litern. Also gibt es das Röstgemüse von der Zwiebel, Knollensellerie und Petersilienwurzel und Karotte, schön angeröstet und mit dem Braten ins Rohr geschoben. Zusammen mit dem Bier entwickelt sich eine wunderbare Soße, und jetzt kommt auch der erste essenziell wichtige Handgriff.

Im Moment, wenn das Bier angegossen wird, soll der Braten auf der Schwarte liegen, damit sich diese mit Flüssigkeit vollsaugt, sie wird erst nach 30 Minuten gedreht. Dadurch schwillt die Schwarte an und entwickelt sich zu einer durchgehend reschen Kruste. Beim angegossenen Bier entscheide ich mich meist für ein dunkles Bier und ein Malzbier, das ergibt genug Soße, diese wird nicht zu bitter und bekommt eine schöne Farbe.

Zum Schweinsbraten gibt es bei mir Kartoffelknödel und Krautsalat. Ich liebe es, wenn der Krautsalat sich mit der Bratensoße vermischt! Die Knödel schön fluffig und mit Brezencroutons gefüllt, damit sie beim Kochen nicht reißen. Für die Halb-und-halb-Knödel brauchen wir mehligkochende Kartoffeln, die Hälfte kochen oder dämpfen wir vor und zerstampfen sie, die andere Hälfte reiben wir sehr fein.

Beides ringen wir nun zu einem Teig zusammen, ein Esslöffel Stärke kann nicht schaden und ein Löffel Quark, dann den Teig formen und die Croutons darin unterbringen, gleich große Knödel formen und in heißem Salzwasser ziehen lassen, bis sie von selbst aufsteigen.

Da sich Bier im Rezept befindet und wir auch keine Zitronenscheiben im Weißbier tolerieren, ist die Zugabe von Obst beim Schweinsbraten strikt zu vermeiden.

Einen Schweinsbraten zu machen, erfordert viele kleine, präzise Schritte, die im Rezept selbstverständlich aufgezählt werden. Mit der Zeit verinnerlicht man diese aber so sehr, dass es auch keine Mühe mehr macht, dieses Gericht herzustellen. Es ist eine liebevolle Arbeit, deren Erfolg man ja auch schnell selbst erleben kann, und das Gefühl in mir ist wie eine uralte, tief sitzende Freude, die mich immer wieder in meine Familie zurückholt, als mein Opa und meine Oma noch am Tisch saßen oder ein paar der unzähligen Onkel und Tanten.

Gerichte werden oft als heimatverbunden oder gar als Identifikationsstifter betitelt. Beim Schweinsbraten kann ich dann auch von „unserm“ Gericht sprechen, ein gemeinsamer Nenner im Freundeskreis, ein Tisch, an dem man immer etwas enger zusammensitzt.

Wenn alles fertig ist, die Soße abgegossen und reduziert, die Kruste noch einmal mit Salzwasser gepinselt wurde und superknusprig knistert, geht es ans portionieren. Zwei Knödel pro Person sollten es schon sein und zwei Scheiben Braten. So habe ich es gelernt und komme damit gut durch. Bei vier bis sechs Personen reicht dann der Braten bestimmt, und es bleibt eventuell noch etwas über.

Die Frage nach dem Dessert ist hier noch nicht gestellt, denn das erlebe ich selten. Einen Schnaps oder einen Spaziergang vielleicht, eine Stunde später kann man dann mal über einen Kaffee reden oder sogar etwas Kuchen.

 

Hier geht's zum Rezept:

Schweinsbraten mit selbst gedrehten Knödeln

 

Text: Sven Christ; Fotos: Frank Stolle

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