Aufwendiges Gericht einer Sterneküche in München.

„Ich habe Meerrettich ganz neu für mich entdeckt“

Tantris: Virginie Protat und Benjamin Chmura im Interview

Das Tantris ist unter Deutschlands Restaurants eine Legende und seit der Gründung 1971 kulinarisch und architektonisch ein Highlight der Stadt München. Geplant und gebaut im Olympiafieber der späten 1960er-Jahre, wurde es nun mit einem neuen Konzept wieder eröffnet: Jetzt gibt es nicht mehr nur das Menü-Restaurant mit dem neuen Küchenchef Benjamin Chmura (32), sondern auch ein À-la-carte-Restaurant namens Tantris DNA, in dem die 30-jährige Französin Virginie Protat kocht.

Virginie und Benjamin, Sie beide sind für den Neustart des Tantris ganz frisch aus Frankreich nach München gezogen. Wie gefällt Ihnen die Stadt?

Virginie Protat: Ich war vorher noch nie in München. Aber als ich hier ankam, hatte ich ein paar Tage, um die Stadt kennenzulernen, und hab mich sofort in sie verliebt. Die Parks, die alten Gebäude, die vielen kleinen Märkte. Es hat sich alles gleich sehr gut angefühlt.

Benjamin Chmura: Ich habe tatsächlich sehr schöne Erinnerungen an München. Ein Teil meiner Familie lebt hier; auch meine Großmutter – ich liebe ihre ausgezeichnete Kartoffelsuppe. Die Suppe ist sehr simpel: Hühnerbrühe, Kartoffeln, etwas Sahne und frisch gemahlener Pfeffer. All diese Details, diese Einfachheit, haben mich schon als Kind fasziniert. Und auch wenn ich eher international aufgewachsen bin, da mein Vater Dirigent war und wir an vielen Orten lebten, war München immer eine Art zweite Heimat für mich. Jetzt wieder hierherzukommen war einerseits vertraut. Andererseits war es sehr spannend, die Stadt für mich wieder neu zu entdecken. Es ist hier international, es gibt viel Kultur, Musik und tolle Menschen. Und dieses viele Grün! Die großen Parks, die Isar und die Nähe zu den Bergen. Ein perfekter Mix.

Benjamin, Sie übernehmen als Küchenchef das Menü-Restaurant. Virginie, Sie werden das À-la-carte-Restaurant Tantris DNA leiten. Dabei ist es kein Zufall, dass es Sie gemeinsam nach München verschlagen hat.

Virginie Protat: Wir kennen uns aus der Kochschule – wir waren gemeinsam am Institute Paul Bocuse in meiner Heimatstadt Lyon, Ben ein Jahr über mir. Wir durften dort von vielen sehr inspirierenden Chefs die Feinheiten der Grande Cuisine lernen, die Essenz der französischen Küche.

Benjamin Chmura: Anschließend waren wir jeweils in der halben Welt unterwegs, ich unter anderem in England und Australien, und haben uns ein wenig aus den Augen verloren. Aber unser gemeinsamer Freund Maxime, der neue Chefpatissier des Tantris Maison Culinaire, hat uns dann wieder in Kontakt gebracht.

Das Tantris ist nicht nur ein Ort der Kulinarik, sondern auch ein Ort, der deutsche Architekturgeschichte geschrieben hat. Die ikonische Poparchitektur der frühen 1970er-Jahre steht sogar unter Denkmalschutz. Der langjährige Küchenchef wiederum, Hans Haas, war gebürtiger Österreicher. Wird das Tantris Maison Culinaire mit Ihnen jetzt zu einem französischen Restaurant?

Benjamin Chmura: Als mich die Eigentümer des Tantris, Sabine und Felix Eichbauer, das erste Mal trafen, ging es ihnen darum, die französischen Wurzeln des Tantris wieder aufleben zu lassen. Es war ja bereits zur Eröffnung vor 50 Jahren die Vision von Fritz Eichbauer, mit seinem ersten Chef Eckart Witzigmann die französische Haute Cuisine nach München zu bringen. Dieser unvergleichliche Chef, den ich zum Glück inzwischen kennenlernen durfte, war ja auch wesentlich von seinen Stationen unter anderem bei Haeberlin in Frankreich inspiriert. Und in dieser Kontinuität dürfen wir jetzt die Ursprungsidee des Tantris weitererzählen. Und ja, die Grande Cuisine wird sich auch in unserem Stil widerspiegeln, wie wir kochen, wie wir unsere Produkte auswählen, uns aufs Wesentliche konzentrieren, und die Art, wie wir das Essen präsentieren. Diese „art de vivre à la française“ wurde im Tantris von Beginn an gelebt.

Virginie Protat: Über die französische Grundnote hinaus ist gerade jetzt das Schöne hier die Energie dieses sehr jungen Teams: Wir haben Italiener, Kanadier, Schweizer, Holländer, Österreicher und natürlich auch viele junge deutsche Kollegen hier in unseren beiden Küchen, und es macht Spaß, sich auszutauschen und miteinander in dieser Traumküche zu kochen. Es ist alles sehr hell und offen, und natürlich sind die klassischen orangenen Fliesen wiedergekommen, das Restaurant steht ja – wie Sie sagen – unter Denkmalschutz.

Was erwartet die Gäste kulinarisch im Tantris?

Virginie Protat: Im DNA werden unsere Gäste Klassiker des Hauses teilweise in leichter Variation wiederfinden. Aber auch sehr puristische Gänge wie Hechtnockerl oder eine traditionell handwerklich gemachte „Pâté en croûte" mit einem feinen Friséesalat.

Benjamin Chmura: Wir freuen uns, hier im Tantris unseren Gästen große Menüs über mehrere Stunden zu servieren, eine Erfahrung, die dann alle gemeinsam genießen. Jeder Gang hat seine Geschichte. Gemüse wird eine große Rolle spielen. Ich liebe Gemüse. Und so wird eine Sequenz des sechs- oder achtgängigen Menüs immer einem saisonalen Gemüse gewidmet sein. Jetzt in der Zeit der Pilze feiern wir zum Beispiel die Steinpilze.

Haben Sie hier in München kulinarisch auch Neues entdeckt?

Benjamin Chmura: Ich habe Meerrettich – oder wie man hier sagt: „Kren“ – für mich wiederentdeckt. Ich liebe scharfes Essen und bin ein Fan von Chili und verschiedenen Pfeffersorten. Und meine Mutter hat in ihre Suppen immer frischen Meerrettich gegeben. So wie ich in Frankreich mit Senf gearbeitet habe, kann man hier Kren als Schärfe mit Power und Finesse verwenden. Es ist für mich fast wie ein vergessenes Gemüse.

Virginie Protat: Ich habe hier auf den Märkten Radieschen und Radi für mich entdeckt und auch gleich einen Gang damit ausprobiert, mit Sellerie, Apfel, Mayonnaise und einer Königskrabbe. Mir gefällt diese feine Schärfe. Und es hat mich auch an einen sehr französischen Snack erinnert: Radi Beurre, da wird ein dünner Slice Butter in die Mitte eines Radieschens gelegt und das Ganze leicht gesalzen; könnte eigentlich auch eine Münchner Biergartenbrotzeit sein, und die Franzosen lieben das.

Es gibt also durchaus Schnittmengen zwischen Münchner und französischer Kulinarik?

Benjamin Chmura: Es gibt einige spannende Querverbindungen. Natürlich Eckart Witzigmann als Pionier und wichtigster Botschafter; auch mit all seinen Kochbüchern. Ich liebe und sammle Kochbücher, seit ich 16 bin, und da entdecke ich eine große Beziehung: zum Beispiel Suppen. In Frankreich waren Suppen immer unglaublich bedeutend, was fast in Vergessenheit geraten ist. Meine Großmutter hat immer großartige Suppen gemacht, jedes Essen wurde damit eröffnet. Und auch diesen Aspekt werden wir im neuen Tantris Maison Culinaire wieder aufleben lassen.

 

 

Text: Nansen & Piccard; Fotos: Frank Stolle
Ein Mann grillt Hamburger in einem Foodtruck in München.

Kulinarik To Go

Von Foodtrucks und anderen Standln

Die Vielfalt der Stadt zeigt sich nicht nur in der Sterne-Küche, sondern auch in vielen kleinen Standln der Viertel.

Die kulinarische Vielfalt der Stadt zeigt sich nicht nur in der Sterne-Küche, sondern auch in vielen kleinen Standln der Viertel.

Bäcker in der Hofbräuhaus-Kunstmühle in München bei der Arbeit.

Brot-Report

Back ma's

Kaum eine Stadt hat eine so lange Brottradition wie München. Ein Blick in die Stuben und Öfen heimischer Traditionsbäckereien.

Kaum eine Stadt hat eine so lange Brottradition wie München. Was ist hier so besonders? Ein Blick in die Stuben und Öfen heimischer Traditionsbäckereien.

Ein Fischer nimmt auf einem See einen Fisch aus einem Netz.

Rutte, Koppe, Renke

Heimische Exotik

Süßwasserfisch ist eine kulinarische Nische: Junge Köche in München machen aus Saibling, Waller und Hecht wahre Geschmacksabenteuer.

Viele Gräten, schwierig zu essen: Süßwasserfisch ist eine kulinarische Nische. Aber junge Köche in München machen aus Saibling, Waller und Hecht wahre Geschmacksabenteuer.

Bread with Gelbwurst and chives in Munich.

Münchner Würste

Alles Wurst: kleine Wurst-Typologie

Das Universum der Münchner Würste ist beinahe unendlich. Eine Orientierungshilfe.

Das Universum der Münchner Würste ist nicht unendlich. Seine Weiten mögen gerade den Reisenden dennoch unergründlich erscheinen.

Der Chefkoch des Schneider Bräuhauses München schneidet eine Schweinshaxe mit einem großen Messer .

Bayerische Gastronomie

Weltstadt mit Herz

Haxe, Niere, Backen, Schwanz: Ungewöhnliche Teile vom Tier liegen weltweit im Trend. In München war das schon immer so.

Haxe, Niere, Backen, Schwanz: Ungewöhnliche Teile vom Tier liegen weltweit im Trend. In München war das schon immer so. Eine kulinarische Tour durch die Stadt.

Le torri della Frauenkirche di Monaco di Baviera fotografate dall'alto.
Turmauffahrt Frauenkirche

Buchen Sie hier eine Turmauffahrt auf die Aussichtsplattform der Münchner Frauenkirche und genießen Sie einen 360 Grad-Panoramablick über die Stadt.

Jetzt für nur 7,50 € buchen!

Buchen Sie hier eine Turmauffahrt auf die Aussichtsplattform der Münchner Frauenkirche und genießen Sie einen 360 Grad-Panoramablick über die Stadt.

Commerciante di frutta secca al Viktualienmarkt di Monaco di Baviera.
Probiertour über den Viktualienmarkt

Entdecken Sie die leckersten Delikatessen der Stadt und erfahren Sie allerlei Wissenswertes und Kurioses über Münchens berühmtesten Lebensmittelmarkt.

Jetzt für nur 40 € buchen!

Entdecken Sie die leckersten Delikatessen der Stadt und erfahren Sie allerlei über Münchens berühmtesten Lebensmittelmarkt.

Entdecken Sie die leckersten Delikatessen der Stadt und erfahren Sie allerlei Wissenswertes und Kurioses über Münchens berühmtesten Lebensmittelmarkt.

Il piatto principale del menu al GOP Varieté Theater di Monaco.
Show & Menü im GOP Varieté-Theater München

Im GOP Varieté in München erlebt man Entertainment der Spitzenklasse in Kombination mit kulinarischen Genüssen in moderner angenehmer Atmosphäre.

Jetzt für nur 55 € buchen!

Im GOP Varieté in München erlebt man Entertainment der Spitzenklasse in Kombination mit kulinarischen Genüssen.

Im GOP Varieté in München erlebt man Entertainment der Spitzenklasse in Kombination mit kulinarischen Genüssen in moderner angenehmer Atmosphäre.

Blick auf eine Residenz Serenade mit Kerzen in der Hofkapelle.
Residenz Serenaden

Dieses München-Erlebnis verspricht Hochkultur für Neulinge und Liebhaber: Genießen Sie die beliebten Mozartkonzerte in der Residenz.

Jetzt ab nur 38 € buchen!

Dieses München-Erlebnis verspricht Hochkultur für Neulinge und Liebhaber: Genießen Sie die beliebten Mozartkonzerte in der Residenz.

Außenansicht des Münchner Justizpalastes an der Prielmayerstraße in der Maxvorstadt.
Führung durch den Justizpalast

Bei der Führung durch den heutigen Sitz des Bayerischen Staatsministeriums für Justiz erfahren Sie alles zur Geschichte und Bedeutung des neobarocken Gerichts- und Verwaltungsgebäudes.

Jetzt für nur 20 € buchen!

Bei der Führung durch den heutigen Sitz des Bayerischen Staatsministeriums für Justiz erfahren Sie alles zur Geschichte und Bedeutung des neobarocken Gerichts- und Verwaltungsgebäudes.

Piccola sala riunioni del Neues Rathaus di Monaco di Baviera
Rathausführung München

Entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das Neue Rathaus am Marienplatz.

Jetzt für nur 22 € buchen!

Magistrat, Monachia und Meisterfeier: Entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das Neue Rathaus am Marienplatz.

Außenansicht des Hofbräuhauses München bei Dämmerung.
Führung durch das Hofbräuhaus

Entdecken Sie das berühmteste Wirtshaus der Welt mit einem offiziellen Guide der Landeshauptstadt und genießen Sie im Anschluss eine frische Mass Bier!

Für 28 € buchen, Mass Bier inklusive!

Entdecken Sie das berühmteste Wirtshaus der Welt und genießen Sie im Anschluss eine frische Mass Bier!

Entdecken Sie das berühmteste Wirtshaus der Welt mit einem offiziellen Guide der Landeshauptstadt und genießen Sie im Anschluss eine frische Mass Bier!

Kinder_Residenz.jpg
Kindertouren

Spannende Rätsel, ein blauer Diamant, mittelalterliche Geschichten und sogar ein Tatort – die Kindertouren bieten sieben spannende Erlebnisse an, die ein Stückchen Geschichte der Stadt München spielerisch näherbringen. Ein Überblick.

Jetzt für nur 8 € buchen!

Die Touren bieten sieben spannende Erlebnisse an, die ein Stückchen Geschichte der Stadt München spielerisch näherbringen. Ein Überblick.

Spannende Rätsel, ein blauer Diamant, mittelalterliche Geschichten und sogar ein Tatort – die Kindertouren bieten sieben spannende Erlebnisse an, die ein Stückchen Geschichte der Stadt München spielerisch näherbringen. Ein Überblick.

Torri di Marienplatz a Monaco di Baviera.
Altstadtführung

Die Stadtführung für alle, die die schönsten Ecken der Münchner Innenstadt kennenlernen möchten.

Jetzt für nur 18 € buchen!

Die Stadtführung für alle, die die schönsten Ecken der Münchner Innenstadt bei einem Spaziergang kennenlernen möchten.

A chairoplane at the Auer Dult in Munich.
Erlebnistour Auer Dult

Einfach Kult – bei dieser Tour über die Auer Dult entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das besondere Flair des traditionsreichen Volksfestes.

Jetzt für nur 30 € buchen!

Bei der Erlebnistour über die Auer Dult entdecken Sie das besondere Flair und die Besonderheiten des traditionsreichen Volksfestes.

Einfach Kult – bei dieser Tour über die Auer Dult entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das besondere Flair des traditionsreichen Volksfestes.

Eine Frau mit lackierten Fingernägeln hält ein Geschenk mit der Aufschrift „einfach München“
Gutscheine

Kaufen Sie jetzt Gutscheine für Ihren Besuch in München. Das ideale Geschenk! Führungen, Gästekarten und mehr...

Gutscheine ab 6,50 € kaufen

Kaufen Sie jetzt Gutscheine für Ihren Besuch in München. Das ideale Geschenk! Führungen, Gästekarten und mehr...

Zwei Personen machen eine ArtSchnitzel Tour.
ArtSchnitzel-Touren im Kunstareal

Kunst ist für alle da, Kunst muss nicht viel Geld kosten und vor allem: Kunst macht Spaß! Buchen Sie hier eine ArtSchnitzel-Tour durch das Kunstareal in München

Jetzt ab nur 36,62 € buchen!

Kunst ist für alle da, Kunst muss nicht viel Geld kosten und vor allem: Kunst macht Spaß! Buchen Sie hier eine ArtSchnitzel-Tour durch das Kunstareal in München

Der Nachtwächter Wolfram bläst vor dem Alten Rathaus in ein Horn.
Stadtführung mit dem Nachtwächter Wolfram

Eine Stadtführung der besonderen Art: Bei der Nachtwächter-Tour erkunden Sie die Altstadt und erfahren jede Menge spannender Geschichten.

Jetzt für nur 19 € buchen!

Bei der Nachtwächter-Tour erkunden Sie die Altstadt und erfahren jede Menge spannender Geschichten.

Eine Stadtführung der besonderen Art: Bei der Nachtwächter-Tour erkunden Sie die Altstadt und erfahren jede Menge spannender Geschichten.

Graffiti in der Tumblingerstraße in München.
Street Art-Tour

Wussten Sie, dass München Vorreiter der europäischen Graffiti-Szene war? Entdecken Sie mit unserer Street Art-Tour heute noch unterschiedliche Kunst hautnah in der Stadt!

Jetzt für nur 32 € buchen!

Erleben Sie auf unserer Street Art-Tour die unterschiedliche Kunst der Stadt & spannende Graffiti!

Wussten Sie, dass München Vorreiter der europäischen Graffiti-Szene war? Entdecken Sie mit unserer Street Art-Tour heute noch unterschiedliche Kunst hautnah in der Stadt!

Graffiti von Freddie Mercury auf dem Holzplatz in München.
Freddie Mercury-Tour

Entdecken Sie die Lieblingsorte des Queen-Sängers und erfahren Sie mehr über seine Vorlieben, seine Freunde und die ein oder andere Geschichte.

Jetzt für nur 29 € buchen!

Entdecken Sie die Lieblingsorte des Queen-Sängers und erfahren Sie mehr über seine Vorlieben, seine Freunde und die ein oder andere Geschichte.

Entdecken Sie die Lieblingsorte des Queen-Sängers und erfahren Sie mehr über seine Vorlieben, seine Freunde und die ein oder andere Geschichte.

Ein Steinkrug mit der Aufschrift Oktoberfest München.

Jetzt bestellen!

Oktoberfest-Shop

Holen Sie sich ein Stück Oktoberfest nach Hause: Erwerben Sie offizielle Souvenirs wie das Wiesnplakat oder den Oktoberfest-Maßkrug im offiziellen Oktoberfest-Shop.

Holen Sie sich ein Stück Oktoberfest nach Hause: Erwerben Sie offizielle Souvenirs wie das Wiesnplakat oder den Oktoberfest-Maßkrug im offiziellen Oktoberfest-Shop.

Fahrräder stehen im grünen Gras im Englischen Garten in München
Leihfahrrad 1 Tag

Mit einem Leihrad erleben Sie München in Ihrem ganz persönlichen Tempo. Entdecken Sie versteckte Gassen und charmante Stadtviertel abseits der Touristenpfade.

Jetzt für nur 26 € buchen!

Mit einem Leihrad erleben Sie München in Ihrem ganz persönlichen Tempo. Entdecken Sie versteckte Gassen und charmante Stadtviertel abseits der Touristenpfade.

Blick von der Hackerbrücke im Sonnenuntergang in München

Jetzt buchen!

Bahnhit: Alle Wege führen nach München

München-Urlaub inklusive Anfahrt aus ganz Deutschland und Hotel mit Frühstück: Mit dem Bahnhit reisen Sie entspannt und umweltfreundlich in der 1. Klasse!

München-Urlaub inklusive Anfahrt aus ganz Deutschland und Hotel mit Frühstück: Mit dem Bahnhit reisen Sie entspannt und umweltfreundlich in der 1. Klasse!

Tasche auf grünem Hintergrund
Gutscheine

Verschenken Sie einen besonderen Gutschein für München: Wir bieten alle Führungen und Touren auch als Geschenkgutschein an. Hier können Sie einzigartige München-Erlebnisse direkt online buchen, ausdrucken und als Gutschein Freunden oder der Familie schenken.

Gutscheine ab 6,50 € kaufen

Verschenken Sie einen besonderen Gutschein für München: Wir bieten alle Führungen und Touren auch als Geschenkgutschein an. Hier können Sie einzigartige München-Erlebnisse direkt online buchen, ausdrucken und als Gutschein Freunden oder der Familie schenken.