Gastronomie

Überblick: die Münchner Sterneküche

Ob Michelin Sterne oder Gault-Millau - Hinter jeder dieserAuszeichnungen steckt eine Vision, viel Liebe zu Lebensmitteln, handwerklicheKönnerschaft und nicht zuletzt harte Arbeit, die ein kreativer Küchenchef alltäglich mitseinem Team zu leisten hat. München scheint Spitzenköche zu beflügeln, denn diebayerische Landeshauptstadt schneidet im gastronomischen Spitzen-Ranking Jahr fürJahr mit Bestnoten ab.

In der Ausgabe des Gourmet-Führers Gault-Millau von 2019 erreichten insgesamt acht Münchner Restaurants Spitzenergebnisse zwischen 17 und 18 von insgesamt 20 möglichen Punkten. Der Guide Michelin 2019 kürte Jan Hartwig, Küchenchef im Münchner Restaurant Atelier, zu einem von zehn deutschen Drei-Sterne-Köchen. Die Landeshauptstadt ist außerdem erneut mit vier Zwei-Sterne-Lokalen vertreten: Neben Tantris und Alois - Dallmayr Fine Dining sind es die Restaurants Geisels Werneckhof und EssZimmer.

Sieben weitere Münchner Häuser dürfen sich mit je einem Michelin-Stern schmücken: Restaurant Schwarzreiter, Schuhbecks Fine Dining, Showroom, Les Deux und Acquarello. Neu dabei in der Riege der Münchner Ein-Sterne-Lokale sind 2019 das Tian und das Gabelspiel. Neben kulinarischen Spitzenleistungen bieten die Sternelokale ein ausgesuchtes Ambiente für einen entspannten Aufenthalt, je nach persönlicher Vorliebe von traditionell bis hin zu modernstem Design.

Münchner Kult ist das denkmalgeschützte Siebzigerjahre-Gebäude des legendären Gourmet-Tempels Tantris. Der Bau ist eines der herausragenden Zeugnisse der Nachkriegsarchitektur. Das Lokal selbst gilt als Wiege der deutschen Sternegastronomie. Der Name Tantris steht für die Suche nach Vollkommenheit.

„In der Einfachheit liegt oft auch die Schwierigkeit. Einfach und konzentriert auf den Geschmack. Es muss vor allem schmecken. Das ist das Wichtigste beim Essen, oder?"
Hans Haas

Vollkommene Gaumenfreuden zu schaffen, dazu fühlten sich im Tantris über lange Jahre die Starköche Eckard Witzigmann und Heinz Winkler berufen. Viele der derzeitigen Münchner Spitzenköche wurden von ihnen, oder einem ihrer Schüler, in die hohe Schule französischer Kochkunst eingeführt. Der heute 76 jährige Witzigmann trägt seit 1994 den Titel „Jahrhundertkoch“, der vom Gault Millau weltweit bisher nur viermal, unter anderem auch an Paul Bocuse, vergeben wurde.

Seit mehr als 25 Jahren ist Witzigmanns Schüler Hans Haas Küchenchef im Tantris. Der Tiroler stammt aus einer Bauernfamilie. Schon früh zeigte er mehr Interesse am Kochen als an der Landwirtschaft. Regionale und naturbelassene Lebensmittel bestimmen seine Kochkunst bis heute. Hans Haas: „In der Einfachheit liegt oft auch die Schwierigkeit. Einfach und konzentriert auf den Geschmack. Es muss vor allem schmecken. Das ist das Wichtigste beim Essen, oder?“ Auch über 40 Jahre nach seiner Eröffnung 1971 schmeckt es den Gästen im Tantris ausnehmend gut.

Seit über hundert Jahren ist das Münchner Traditionshotel Bayerischer Hof in Familienbesitz. Bereits 1841 wurde das Haus auf königlichen Wunsch hin eröffnet. Seine Gästeliste führt so geschichtsträchtige Namen wie den der Kaiserin Elisabeth und ihres Gatten Kaiser Franz Joseph I, von Franz Kafka oder Sigmund Freud. Zu seinen Lebzeiten war das Fünf-Sterne-Haus Rückzugsort von Michael Jackson und seiner Familie, wenn er in München gastierte.

Der Tradition des Hauses entsprechend, steht der Bayerische Hof den Münchnern in vielen Bereichen offen. So auch in seinem Luxusrestaurant Atelier. Es wurde vom belgischen Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt im Stil eines Künstlerateliers gestaltet, mit antiken Beistelltischen, einem Privée und einer ruhigen, mit Feuerahorn bepflanzten Terrasse.

Der Küchenchef des Atelier, Jan Hartwig, hat in nur wenigen Jahren eine beeindruckende Karriere hingelegt. Die wie bereits im Jahr 2018 erhaltenen drei Sterne des Guide Michelin 2019 sind die vorläufige Krönung seiner Erfolgsserie: 2017 wurde er von der Jury des Gastro-Guides Gault Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Nur ein Jahr zuvor war er vom Magazin „Feinschmecker“ als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet worden. 2015 erhielt er nach nur 17 Monaten als Küchenchef im Atelier zwei Michelin-Sterne.

Jan Hartwig: „Ich bin stolz, dass ich mir hier innerhalb von kürzester Zeit mit meinem Team einen Namen gemacht habe. Das spornt mich an. Ich gebe alles, damit es meinen Gästen bei jedem Besuch immer noch ein bisschen besser schmeckt. Wie ein Fußballprofi setze ich mir immer höhere Ziele: Gewinne ich 2:0, frage ich mich, warum haben wir nicht 4:0 gewonnen?”

"Unsere Gäste sollen von den Gerichten und der Qualität auf dem Teller so begeistert sein, dass sie am liebsten gleich noch einen Nachschlag hätten."
Christoph Kurz

Die Ursprünge des Delikatessenhandels „Alois Dallmayr“ reichen zurück bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts. Das Stammhaus in der Münchner Altstadt gehört zu den größten seiner Art weltweit und ein Bummel durch die Feinkostabteilung im Erdgeschoss zählt zu den Highlights eines München-Aufenthalts.

Seit 2006 gibt es im ersten Stock von Dallmayr das Luxusrestaurant, das sich auch unter seinem neuen Küchenchef Christoph Kurz mit zwei Michelin-Sternen schmücken darf. Dabei versteht sich das Alois - Dallmayr Fine Dining als Restaurant mit leichter, zeitgemäßer Produktküche, die in ungezwungener Atmosphäre präsentiert wird. In einem Interview mit der Allgemeinen Hotel und Gastronomie-Zeitung beschreibt Christoph Kurz, seit September 2018 Küchenchef des „Alois“, was er unter Erfolgversteht:

Christoph Kurz: „Unsere Gäste sollen von den Gerichten und der Qualität auf dem Teller so begeistert sein, dass sie am liebsten gleich noch einen Nachschlag hätten.“

Seit 2016 zählt auch der zwischen Leopoldstraße und Englischem Garten in Altschwabing gelegene Geisels Werneckhof zur Liga der Münchner Zwei-Sterne-Restaurants. Seit 2013 ist er der in München geborene Deutsch-Japaner Tohru Nakamura hier Küchenchef und ein weiterer Shootingstar der Kochszene. Nach seiner Ausbildung im Münchner Hotel Königshof arbeitete er in mehreren Drei-Sterne-Restaurants im Ausland, zuletzt in Tokio.

Nach seiner Rückkehr gelang es ihm innerhalb von nur drei Jahren, der Küche des Werneckhofs zu internationaler Anerkennung zu verhelfen. Das Geheimnis seines Erfolges liegt in der gelungenen Verbindung heimischer und fernöstlicher Zutaten. Tohru Nakamura: „Die europäische Küche ist die Basis meiner Kochkunst. Das Besondere entsteht durch den asiatischen Einschlag, besonders durch meine Liebe zu den japanischen Aromen."

Das futuristisch anmutende Gebäude der BMW Welt vom Architektenteam Coop Himmelb(l)au beherbergt einen Gastronomiebetrieb der Luxusklasse. Unter dem Dach führt Bobby Bräuer sein Gourmetrestaurant EssZimmer. Der Name verweist auf das gemütliche und dennoch luxuriöse Ambiente mit offenem Kamin, edlen Hölzern und dunklem Leder, in dem sich der Gast wie zu Hause fühlen soll.

„Kochen können wir Sterneköche alle. Ich glaube, was das Esszimmer so besonders macht, ist seine moderne und doch gemütliche Atmosphäre. Wir möchten unseren Gästen das Gefühl geben, anzukommen und sich ungestört dem Genuss hingeben zu können. Deswegen frage ich meine Gäste auch nie, ob es Ihnen geschmeckt hat, sondern, ob sie einen schönen Abend hatten."
Bobby Bräuer

Bobby Bräuer: „Kochen können wir Sterneköche alle. Ich glaube, was das Esszimmer so besonders macht, ist seine moderne und doch gemütliche Atmosphäre. Wir möchten unseren Gästen das Gefühl geben, anzukommen und sich ungestört dem Genuss hingeben zu können. Deswegen frage ich meine Gäste auch nie, ob es Ihnen geschmeckt hat, sondern, ob sie einen schönen Abend hatten."

Der Spitzenkoch und gebürtige Münchner Bobby Bräuer und sein Team stehen für exquisite französische Küche. Auch 2018 war dies dem Guide Michelin einen zweiten Michelin-Stern wert. Als besonderes Angebot steht allen Gästen nach dem Essen ein exklusiver Chauffeurservice für die kostenlose Heimfahrt im Münchner Stadtgebiet zur Verfügung.

Alfons Schuhbeck ist wohl auch aufgrund seiner Medienpräsenz der bekannteste Münchner Koch. Seit vielen Jahren verpflegt er die Fußballmannschaft des FC Bayern München bei Auswärtsspielen in ganz Europa. In die Lehre ging er unter anderem bei seinem großen Vorbild Eckard Witzigmann im Tantris. In nächster Nähe zum Münchner Hofbräuhaus am Platzl betreibt er die Restaurants Orlando und Schuhbecks Südtiroler Stuben, ein Weinbistro, einen Partyservice, eine Kochschule, einen Gewürzladen, einen Teeladen, einen Schokoladenladen und eine Eisdiele.

Daneben bewirtschaftet er seit Ende 2016 das ebenfalls am Platzl gelegene Ein-Sterne-Lokal Schuhbecks Fine Dining, wo die Gäste asiatisch inspirierte Küche genießen können. Alfons Schuhbeck: „Meine Küche ist saisonal, naturnah, unverkünstelt, zeitgemäß leicht, mit asiatischem Touch – und das alles mit dem Gewürzreichtum, der in unsere Aromenwelt passt. Der Gast möchte im Restaurant nicht nur ein Genusserlebnis haben, sondern will auch Energie und Lebensfreude gewinnen."

Seit Januar 2017 führt Küchenchef Dominik Käppeler die Geschicke des Feinschmecker-Hotspots „schweiger 2“ im Münchner Stadtteil Au unter dem neuen Namen Showroom weiter. Seit 2015 verteidigt der Küchenchef den Michelin-Stern des Hauses und sorgt für Kontinuität und Identität im kleinsten Sternerestaurant der Stadt. Im intimen und freundlich hellen Ambiente des Showroom wird ein fixes, alle 14 Tage wechselndes Menü serviert.

Dominik Käppeler: „Aal, Banane, Senf und Stilton passen nicht zusammen? Und wie es passt, Aroma-Pairing ist unser Weg. Der Gaumen entscheidet, ob es schmeckt, nicht der Kopf!"

„Aal, Banane, Senf und Stilton passen nicht zusammen? Und wie es passt, Aroma-Pairing ist unser Weg. Der Gaumen entscheidet, ob es schmeckt, nicht der Kopf!"
Dominik Käppeler

Im Schäfflerhof, einer der feinsten Shopping Adressen Münchens im Karree von Theatinerstraße, Maffeistraße und Schäfflerstraße, erstreckt sich das Restaurant Les Deux über zwei vollverglaste Stockwerke.

"Les Deux", das sind der Elsässer Fabrice Kieffer und seine Frau Katrin Kieffer mit ihrem Doppelkonzept aus Restaurant und Brasserie, für das sie sich mit einem Michelin Stern schmücken dürfen. Kieffer hat bei Heinz Winkler in der "Residenz" in Aschau gelernt und selbst schon wichtige Auszeichnungen als Maitre und Küchenchef erhalten, bevor er sich mit dem Les Deux in München den Traum vom eigenen Lokal verwirklicht hat.

Das Restaurant im ersten Stock bietet moderne französische Küche mit vielen Facetten. Klassiker und Internationales gibt es in der Brasserie im Erdgeschoss.

Fabrice und Katrin Kieffer: „In unserem Haus wird bayerische Herzlichkeit gepaart mit französischem Charme gelebt. Wir sind immer für unsere Gäste da. Die Küche trägt die Handschrift der französischen Küche, wobei sie leichter ausfällt und ab und an mit asiatischen Aromen gearbeitet wird."

Ebenfalls geprägt durch Heinz Winkler wurde Mario Gamba, ein Italiener aus Bergamo, der zwölf Jahre gemeinsam mit der Kochlegende am Herd verbracht hat. Seit über 20 Jahren serviert er in seinem eigenen Restaurant Aquarello in München-Bogenhausen italienische Küche auf höchstem Niveau und gilt vielen als der vielleicht beste Italiener außerhalb Italiens. Die pure Freude beim Kochen und Zubereiten der Speisen nennt Gamba als Motiv dafür, dass er seinen Job als Übersetzer für Französisch und Spanisch aufgab und sich dem Kochen zuwandte, das er sich im Übrigen selbst beigebracht hat.

Mario Gamba: „Ich bin kein großer Koch. Aber ich koche so, als ob da draußen meine Familie sitzen würde. Ich trenne einfach nur das Gute vom Schlechten. So einfach entsteht Qualität. In meiner Küche schmeckt man das Mittelmeer, die Sonne und die Lebensfreude."

„Ich bin kein großer Koch. Aber ich koche so, als ob da draußen meine Familie sitzen würde. Ich trenne einfach nur das Gute vom Schlechten. So einfach entsteht Qualität. In meiner Küche schmeckt man das Mittelmeer, die Sonne und die Lebensfreude."
Mario Gamba

Das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski ist ein Teil des Architekturensembles der Maximilianstraße. König Max II. hatte bei den Plänen für die Prachtstraße kräftig mitgemischt. Der Bau des Hotels im Jahr 1858 geschah auf königlichen Wunsch. Das hauseigene Restaurant Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant ist wiederum nach der Lieblingsspeise seines berühmten Sohnes König Ludwig II. benannt.

Der Schwarzreiter, ein Saibling aus dem Königssee, galt als Lieblingsgericht des Märchenkönigs. Auch heute kommen in der Küche unter Leitung von Maike Menzel vorwiegend regionale Produkte zum Einsatz. Maike Menzel: „Das Schwarzreiter ist für mich ein wunderbarer Ort, um meine Philosophie umzusetzen: Mit guten Lebensmitteln experimentieren zu können und Geschmack auch visuell anzuregen. Ich habe noch viele Ideen im Hinterkopf, um unsere Gäste mit einer sehr kreativen Young Bavarian Cuisine zu überraschen.“

Das Kochen wurde ihr quasi in die Wiege gelegt. Schon Vater und Großvater waren Köche und auch für sie kam nie etwas anderes in Frage. Ihr beruflicher Werdegang führte sie unter anderem in das Restaurant Emiko im Louis Hotel München, das Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee, sowie das Restaurant Pageou München. Mit 29 Jahren ist sie die derzeit jüngste Sterneköchin Deutschlands. 

Mit einem Stern prämierte der Guide Michelin auch die vegetarische Küche des Restaurant Tian am Viktualienmarkt und seinem Chefkoch Christian Schlagerl. Auf diese Auszeichnung kann das Tian stolz sein, denn in der Vergangenheit vergab der Guide Michelin nur sehr selten Sterne für eine fleischlose Küche.

Das Münchner Restaurant ist ein Ableger des Tian-Mutterhauses in Wien, dem Kulinarikchef Paul Ivic vorsteht. Christian Schlagerl hat bereits zuvor Erfahrungen in verantwortlichen Positionen in der bayerischen Spitzengastronomie gesammelt. Gegenüber der Abendzeitung beschreibt Christian Schlagerl sein Erfolgskonzept:

Christian Schlagerl: „Bei uns wird alles daran gesetzt, eine außergewöhnliche Küche mit leidenschaftlicher Experimentierfreude zu verbinden. Dafür schöpfen wir aus der Vielfalt seltener, auch fast vergessener Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, ihren unverwechselbaren Aromen und wertvollen Nährstoffen.“

„Wir lieben alle Lebensmittel, die es auf den Märkten dieser Welt gibt, und versuchen durch einen ausgewogenen Einsatz dieser Lebensmittel gesund und vor allem glücklich zu leben.“
Florian und Sabrina Berger

Zweiter Neuzugang in München im Ein-Sterne-Ranking ist das Restaurant Gabelspiel in Giesing mit seinem Inhaber Florian Berger. Er setzt auf raffinierte Kreationen auf Basis der französischen Kühe, während seine Frau Sabrina als Gastgeberin fungiert. Auf der Homepage des Restaurants schwärmen Florian und Sabrina Berger von der Experimentierfreude beim Kochen:

Florian und Sabrina Berger: „Wir lieben alle Lebensmittel, die es auf den Märkten dieser Welt gibt, und versuchen durch einen ausgewogenen Einsatz dieser Lebensmittel gesund und vor allem glücklich zu leben. Keine Kombination ist uns zu gewagt, kein Lebensmittel zu ausgefallen. Für all diejenigen die gutes Essen lieben und zu schätzen wissen.”

 

Für den Kulturherbst 2018 haben wir Maike Menzel zum Interview gebeten. Wo und was sie gerne selbst in München isst und wie sie als Spitzenköchin neue Rezepte erfindet, verrät Maike Menzel hier.

 

 

Text: Karoline Graf; Fotos: Christian Kasper

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