Gastronomie

Überblick: die Münchner Sterneküche

Ob Michelin Sterne oder Gault-Millau – hinter jeder dieser Auszeichnungen steckt eine Vision, viel Liebe zu Lebensmitteln, handwerkliche Könnerschaft und nicht zuletzt harte Arbeit, die kreative Küchenchef*innen alltäglich mit ihren Teams zu leisten haben. München scheint sie zu beflügeln, denn die bayerische Landeshauptstadt schneidet im gastronomischen Spitzen-Ranking Jahr für Jahr mit Bestnoten ab.

Die Münchner Gewinner des Gastro-Rankings 2021

In der Deutschland-Ausgabe des Gourmet-Führers Gault&Millau von 2021 erreichten erneut insgesamt acht Münchner Restaurants Spitzenergebnisse zwischen 17 und 19 von insgesamt 20 möglichen Punkten. Dabei gingen 17 Punkte an das Restaurant Les Deux, das Pageou und das Sparkling Bistro. 18 Punkte erhielten Alois - Dallmayr Fine Dining, EssZimmer, Tantris und das unter Leitung von Tohru Nakamura im Oktober 2020 eröffnete Popup-Restaurant Salon rouge, 19 Punkte wurden an das Atelier im Luxushotel Bayerischer Hof vergeben.

Der Guide Michelin kürte Jan Hartwig, Küchenchef im Atelier, auch in diesem Jahr zu einem der insgesamt zehn deutschen Drei-Sterne-Köche. München ist außerdem mit drei Zwei-Sterne-Lokalen vertreten: dem Alois - Dallmayr Fine Dining, dem EssZimmer und dem Les Deux. Das Tantris und der Werneckhof, die im vergangenen Jahr mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden, sind wegen Renovierung vorübergehend geschlossen und werden nach Abschluss der Arbeiten unter neuer Führung wieder eröffnen. Einen Michelin-Stern haben erhalten: das Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten, das Showroom, das Acquarello, das Tian, das Gabelspiel, das Mural im Muca-Street-Art Museum sowie das Sparkling Bistro.

Neben kulinarischen Spitzenleistungen bieten die Sternelokale ein ausgesuchtes Ambiente für einen entspannten Aufenthalt, je nach persönlicher Vorliebe von traditionell bis hin zu modernstem Design.

Video: einfach Hochgenuss

Gourmet-Tempel Tantris bald unter neuer Führung

Münchner Kult ist das denkmalgeschützte Siebzigerjahre-Gebäude des legendären Gourmet-Tempels Tantris. Der Bau ist eines der herausragenden Zeugnisse der Nachkriegsarchitektur. Das Lokal selbst gilt als Wiege der deutschen Sternegastronomie. Der Name Tantris steht für die Suche nach Vollkommenheit. Vollkommene Gaumenfreuden zu schaffen, dazu fühlten sich im Tantris über lange Jahre die Starköche Eckard Witzigmann und Heinz Winkler berufen. Viele der derzeitigen Münchner Spitzenköch*innen wurden von ihnen oder einem ihrer Schüler*innen in die hohe Schule französischer Kochkunst eingeführt. Der heute 1941 geborene Witzigmann trägt seit 1994 den Titel „Jahrhundertkoch“, der vom Gault-Millau weltweit bisher nur viermal, unter anderem auch an Paul Bocuse, vergeben wurde.

Beinahe 30 Jahre war Witzigmanns Schüler Hans Haas bis Ende 2020 Küchenchef im Tantris und ebenso lange wurde das Tantris unter seiner Führung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Tantris ist wegen Renovierungsarbeiten bis voraussichtlich Sommer 2021 geschlossen und öffnet dann seine Türen unter der neuen Führung von Matthias Hahn. Man darf gespannt sein.

„In der Einfachheit liegt oft auch die Schwierigkeit. Einfach und konzentriert auf den Geschmack. Es muss vor allem schmecken. Das ist das Wichtigste beim Essen, oder?"
Hans Haas

Sterneküche im Traditionshaus Bayerischer Hof

Seit über hundert Jahren ist das Münchner Traditionshotel Bayerischer Hof in Familienbesitz. Bereits 1841 wurde das Haus auf königlichen Wunsch hin eröffnet. Seine Gästeliste führt so geschichtsträchtige Namen wie den der Kaiserin Elisabeth und ihres Gatten Kaiser Franz Joseph I, von Franz Kafka oder Sigmund Freud. Zu seinen Lebzeiten war das Fünf-Sterne-Haus Rückzugsort von Michael Jackson und seiner Familie, wenn er in München gastierte.

Der Tradition des Hauses entsprechend, steht der Bayerische Hof den Münchnern in vielen Bereichen offen. So auch in seinem Luxusrestaurant Atelier. Es wurde vom belgischen Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt im Stil eines Künstlerateliers gestaltet, mit antiken Beistelltischen, einem Privée und einer ruhigen, mit Feuerahorn bepflanzten Terrasse. Der Küchenchef des Atelier, Jan Hartwig, hat in nur wenigen Jahren eine beeindruckende Karriere hingelegt. Zum vierten Mal in Folge zeichnete der Guide Michelin das Atelier mit drei Sternen aus. 2017 wurde Hartwig von der Jury des Gastro-Guides Gault&Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Nur ein Jahr zuvor war er vom Magazin „Feinschmecker“ als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet worden. In der Deutschland-Ausgabe 2021 erhielt das Atelier von Gault&Millau 19 von 20 Punkten.

„Ich bin stolz, dass ich mir hier innerhalb von kürzester Zeit mit meinem Team einen Namen gemacht habe. Das spornt mich an. Ich gebe alles, damit es meinen Gästen bei jedem Besuch immer noch ein bisschen besser schmeckt. Wie ein Fußballprofi setze ich mir immer höhere Ziele: Gewinne ich 2:0, frage ich mich, warum haben wir nicht 4:0 gewonnen?”
Jan Hartwig

Speisen im „Alois – Fine Dining“

Die Ursprünge der Delikatessenhandlung „Alois Dallmayr“ reichen zurück bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts. Das Stammhaus in der Münchner Altstadt gehört zu den größten seiner Art weltweit und ein Bummel durch die Feinkostabteilung im Erdgeschoss zählt zu den Highlights eines München-Aufenthalts. Seit 2006 gibt es im ersten Stock von Dallmayr das Luxusrestaurant Alois - Dallmayr Fine Dining, das sich unter seinem Küchenchef Christoph Kurz mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault&Millau Punkten schmücken darf. Dabei versteht sich das Alois als Restaurant mit leichter, zeitgemäßer Produktküche, die in ungezwungener Atmosphäre präsentiert wird. In einem Interview mit der Allgemeinen Hotel und Gastronomie-Zeitung beschreibt Christoph Kurz, seit September 2018 Küchenchef des „Alois“, was er unter Erfolg versteht:

Christoph Kurz: „Unsere Gäste sollen von den Gerichten und der Qualität auf dem Teller so begeistert sein, dass sie am liebsten gleich noch einen Nachschlag hätten.“

 

Sternekoch Tohru Nakamura goes Popup

Erst im Herbst 2020 eröffnet aber bereits mit 18 Punkten von Gault&Millau ausgezeichnet, hat sich das von Tohru Nakamura geführte Popup-Restaurant Salon rouge einen Platz in der Münchner Sterneküche erobert. Der in München geborene Deutsch-Japaner Tohru Nakamura, bis zur Schließung im Jahr 2020 Küchenchef im Werneckhof und in der Deutschland-Ausgabe 2020 des Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gewählt, arbeitete nach seiner Ausbildung im Münchner Hotel Königshof in mehreren Drei-Sterne-Restaurants im In- und Ausland und verhalf der Küche des Werneckhofs zu internationaler Anerkennung. Das Geheimnis seines Erfolges liegt in der gelungenen Verbindung heimischer und fernöstlicher Zutaten.

Die europäische Küche ist die Basis meiner Kochkunst. Das Besondere entsteht durch den asiatischen Einschlag, besonders durch meine Liebe zu den japanischen Aromen.
Tohru Nakamura

Bis März 2021 konnten Tohru Nakamura und sein Team ihre Kochkünste im Salon rouge in der ehemaligen Stadtschreiberei unter Beweis stellen. Im Moment finden dort Renovierungsarbeiten statt und das Restaurant ist bis voraussichtlich Herbst 2021 geschlossen. In der Zwischenzeit planen Nakamura und sein Team ab Mitte Mai 2021 das Salon rouge im Werksviertel, ein Popup-Restaurant im Münchner Osten.

Luxuriös Dinieren im „EssZimmer“ der BMW Welt

Das futuristisch anmutende Gebäude der BMW Welt vom Architektenteam Coop Himmelb(l)au beherbergt einen Gastronomiebetrieb der Luxusklasse. Unter dem Dach führt Bobby Bräuer sein Gourmetrestaurant EssZimmer. Der Name verweist auf das gemütliche und dennoch luxuriöse Ambiente mit offenem Kamin, edlen Hölzern und dunklem Leder, in dem sich der Gast wie zu Hause fühlen soll.

„Kochen können wir Sterneköche alle. Ich glaube, was das Esszimmer so besonders macht, ist seine moderne und doch gemütliche Atmosphäre. Wir möchten unseren Gästen das Gefühl geben, anzukommen und sich ungestört dem Genuss hingeben zu können. Deswegen frage ich meine Gäste auch nie, ob es Ihnen geschmeckt hat, sondern, ob sie einen schönen Abend hatten."
Bobby Bräuer

Der Spitzenkoch und gebürtige Münchner Bobby Bräuer und sein Team stehen für exquisite französische Küche. Auch 2021 war dies dem Guide Michelin zwei Sterne wert, Gault&Millau belohnt ihn mit 18 Punkten. Als besonderes Angebot steht allen Gästen nach dem Essen ein exklusiver Chauffeurservice für die kostenlose Heimfahrt im Münchner Stadtgebiet zur Verfügung.

 

Showroom – das kleinste Sternerestaurant Münchens

Seit 2017 führt Küchenchef Dominik Käppeler die Geschicke des Feinschmecker-Hotspots „schweiger 2“ im Münchner Stadtteil Au unter dem neuen Namen Showroom weiter. Seit 2015 verteidigt der Küchenchef den Michelin-Stern des Hauses und sorgt für Kontinuität und Identität im kleinsten Sternerestaurant der Stadt. Im intimen und freundlich hellen Ambiente des Showrooms wird ein fixes, alle 14 Tage wechselndes Menü serviert.

„Aal, Banane, Senf und Stilton passen nicht zusammen? Und wie es passt, Aroma-Pairing ist unser Weg. Der Gaumen entscheidet, ob es schmeckt, nicht der Kopf!"
Dominik Käppeler

Les Deux – Sterneküche mit bayerischer Herzlichkeit und französischem Charme

Im Schäfflerhof, einer der feinsten Shopping Adressen Münchens im Karree von Theatinerstraße, Maffeistraße und Schäfflerstraße, erstreckt sich das Restaurant Les Deux über zwei vollverglaste Stockwerke. "Les Deux", das sind der Elsässer Fabrice Kieffer und seine Frau Katrin Kieffer mit ihrem Doppelkonzept aus Restaurant und Brasserie, für das sie sich in 2021 erneut mit zwei Michelin Sternen und 17 Punkte von Gault&Millau schmücken dürfen. Kieffer hat bei Heinz Winkler in der "Residenz" in Aschau gelernt und selbst schon wichtige Auszeichnungen als Maitre und Küchenchef erhalten, bevor er sich mit dem Les Deux in München den Traum vom eigenen Lokal verwirklicht hat. Das Restaurant im ersten Stock bietet moderne französische Küche mit vielen Facetten. Klassiker und Internationales gibt es in der Brasserie im Erdgeschoss.

Fabrice und Katrin Kieffer: „In unserem Haus wird bayerische Herzlichkeit gepaart mit französischem Charme gelebt. Wir sind immer für unsere Gäste da. Die Küche trägt die Handschrift der französischen Küche, wobei sie leichter ausfällt und ab und an mit asiatischen Aromen gearbeitet wird.“

Aquarello – Sterneküche all'italiana

Ebenfalls geprägt durch Heinz Winkler wurde Mario Gamba, ein Italiener aus Bergamo, der 12 Jahre gemeinsam mit der Kochlegende am Herd verbracht hat. Seit über 20 Jahren serviert er in seinem eigenen Restaurant Aquarello in München-Bogenhausen italienische Küche auf höchstem Niveau und gilt vielen als der vielleicht beste Italiener außerhalb Italiens. Das Aquarello behält auch 2021 einen Michelin-Stern, sowie 15 Punkte von Gault&Millau. Die pure Freude beim Kochen und Zubereiten der Speisen nennt Gamba als Motiv dafür, dass er seinen Job als Übersetzer für Französisch und Spanisch aufgab und sich dem Kochen zuwandte, das er sich im Übrigen selbst beigebracht hat.

„Ich bin kein großer Koch. Aber ich koche so, als ob da draußen meine Familie sitzen würde. Ich trenne einfach nur das Gute vom Schlechten. So einfach entsteht Qualität. In meiner Küche schmeckt man das Mittelmeer, die Sonne und die Lebensfreude."
Mario Gamba

Ein neuer Küchenchef für das „Schwarzreiter“

Das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski ist ein Teil des Architekturensembles der Maximilianstraße. König Max II. hatte bei den Plänen für die Prachtstraße kräftig mitgemischt. Der Bau des Hotels im Jahr 1858 geschah auf königlichen Wunsch. Das hauseigene Restaurant Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant ist wiederum nach der Lieblingsspeise seines berühmten Sohnes König Ludwig II. benannt. Der Schwarzreiter, ein Saibling aus dem Königssee galt als Lieblingsgericht des Märchenkönigs. Auch in den vergangenen zwei Jahren kamen in der Ein-Sterne-Küche unter Leitung von Maike Menzel vorwiegend regionale Produkte zum Einsatz. Mitte Februar hat sich die jüngste Sterneköchin Deutschlands in den Mutterschutz verabschiedet und die Leitung des Restaurants ihrem bisherigen Sous Chef Hannes Reckziegel übertragen. Der gebürtige Mindelheimer startete seine Karriere im Steigenberger Hotel Sonnenhof und kochte in Berlin in Restaurants von Tim Raue. Erst im Sra Bua im Hotel Adlon, später im Tim Raue.

Hannes Reckziegel: „Kochen ist und war seit jeher meine absolute Leidenschaft! Ich freue mich riesig auf diese neue Aufgabe.“

Ein Stern für die vegetarischen Kreationen im „Tian“

Mit einem Stern prämierte der Guide Michelin auch 2021 die vegetarische Küche des Restaurant Tian am Viktualienmarkt und seinem Chefkoch Christian Schlagerl. Auf diese Auszeichnung kann das Tian stolz sein, denn in der Vergangenheit vergab der Guide Michelin nur sehr selten Sterne für eine fleischlose Küche. Das Münchner Restaurant ist ein Ableger des Tian-Mutterhauses in Wien, dem Kulinarikchef Paul Ivic vorsteht. Christian Schlagerl hat bereits zuvor Erfahrungen in verantwortlichen Positionen in der bayerischen Spitzengastronomie gesammelt. Gegenüber der Abendzeitung beschreibt Christian Schlagerl sein Erfolgskonzept:

Bei uns wird alles daran gesetzt, eine außergewöhnliche Küche mit leidenschaftlicher Experimentierfreude zu verbinden. Dafür schöpfen wir aus der Vielfalt seltener, auch fast vergessener Gemüse-, Obst- und Getreidesorten.
Christian Schlagerl

Gesund, gewagt und richtig gut - Gaumenkitzel im „Gabelspiel“

Seinen Michelin Stern behält auch das Restaurant Gabelspiel in Giesing mit seinem Inhaber und Chefkoch Florian Berger. Er setzt auf raffinierte Kreationen auf Basis der französischen Kühe, während seine Frau Sabrina als Gastgeberin fungiert. Von Gault&Millau wurde das Gabelspiel mit 15 Punkten geehrt. Auf der Homepage des Restaurants schwärmen Florian und Sabrina Berger von der Experimentierfreude beim Kochen:

Florian und Sabrina Berger: Wir lieben alle Lebensmittel, die es auf den Märkten dieser Welt gibt, und versuchen durch einen ausgewogenen Einsatz dieser Lebensmittel gesund und vor allem glücklich zu leben. Keine Kombination ist uns zu gewagt, kein Lebensmittel zu ausgefallen. Für all diejenigen die gutes Essen lieben und zu schätzen wissen.

 

Hippes Fine-Dining im „Mural“

Im Jahr 2020 noch Neuzugang bleibt das Mural im Muca-Street-Art Museum mit Küchenchef Joshua Leise der Riege der Ein-Sterne-Küche auch 2021 erhalten. Gault&Millau zeichnete das Mural in diesem Jahr mit 16 Punkten aus. Das hippe Restaurant inmitten der Münchner Altstadt bietet eine Tagesbar in entspannter Atmosphäre, abends besticht das Fine-Dining-Konzept mit anspruchsvollen und kreativen Menüs. Dabei legt das Team besonderen Wert darauf, aus einfachen, sorgfältig gewählten regionalen Zutaten das Maximale herauszuholen.

Joshua Leise ist  dabei stets auf der Suche nach den besten saisonalen Produkten: „Wir arbeiten hauptsächlich mit kleinen regionalen Produzenten, deren Handwerk und Augenmerk auf Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung uns in besonderem Maße am Herzen liegt. Gleiches gilt für die Auswahl unserer Weine und Winzer. Produktnähe und Handwerk, die wir an unseren Lieferanten schätzen, ist auch was wir versuchen, in alle unsere Kreationen einfließen zu lassen.“

 

Spitzenküche mit Wertschätzung regionaler Produkte im „Sparkling Bistro“

Jürgen Wolfsgruber konnte für das Sparkling Bistro ebenfalls seinen Michelin-Stern behalten sowie 17 Punkte erkochen. Im April 2021 wurde er vom Feinschmecker als „Koch des Monats“ ausgezeichnet. Das Restaurant in geschichtsträchtigen Räumen des ehemaligen Tantris-Ablegers Terrine in der Amalienpassage inmitten der Maxvorstadt setzt auf das Zusammenspiel natürlicher Produkte direkt vom Produzenten, aus nachhaltiger Herstellung und erstklassigem kulinarischem Handwerk. Ehrliche Lebensmittel mit Charakter und der fast 50 Jahre alte Molteni Herd sind dabei das Zentrum der Küche des Sparkling Bistros.

Jürgen Wolfsgruber: „Kochen braucht zum einen Zeit und muss vor allem Spaß machen. Ich habe mein Hobby, meine Leidenschaft und meine Passion zum Beruf gemacht. Wir müssen lernen, Lebensmittel in unserem direkten Umfeld, aus unserer Heimat oder Region wieder wertzuschätzen. Dafür stehen wir im Bistro. Deshalb gibt es bei uns immer nur ein Menü aus 5 oder 7 Gängen und keine à la carte Option. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt.“

 

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Text: Karoline Graf; Fotos: Christian Kasper, Frank Stolle

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