Gastronomie

Überblick: die Münchner Sterneküche

Ob Michelin-Sterne oder Gault-Millau – hinter jeder dieser Auszeichnungen steckt eine Vision, viel Liebe zu Lebensmitteln, handwerkliche Könnerschaft und nicht zuletzt harte Arbeit, die ein kreativer Küchenchef täglich mit seinem Team zu leisten hat. München scheint Spitzenköche zu beflügeln, denn die bayerische Landeshauptstadt schneidet im gastronomischen Spitzen-Ranking Jahr für Jahr mit Bestnoten ab.

In der Ausgabe des Gourmet-Führers Gault-Millau von 2018 erreichten insgesamt acht Münchner Restaurants Spitzenergebnisse zwischen 17 und 19,5 von insgesamt 20 möglichen Punkten. Der Guide Michelin 2018 kürte Jan Hartwig, Küchenchef im Münchner Restaurant Atelier, zu einem von elf deutschen Drei-Sterne-Köchen. Die Landeshauptstadt ist außerdem mit vier Zwei-Sterne-Lokalen vertreten: Neben Tantris und Dallmayr sind es die Restaurants Geisels Werneckhof und EssZimmer.

Sechs weitere Münchner Häuser dürfen sich mit je einem Michelin-Stern schmücken: Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant, Schuhbecks Fine Dining, Königshof, Showroom, Les Deux und Acquarello. Neben kulinarischen Spitzenleistungen bieten die Sternelokale ein ausgesuchtes Ambiente für einen entspannten Aufenthalt, je nach persönlicher Vorliebe von traditionell bis hin zu modernstem Design.

Münchner Kult ist das denkmalgeschützte Siebzigerjahre-Gebäude des legendären Gourmet-Tempels Tantris. Der Bau ist eines der herausragenden Zeugnisse der Nachkriegsarchitektur. Das Lokal selbst gilt als Wiege der deutschen Sternegastronomie. Der Name Tantris steht für die Suche nach Vollkommenheit.

„In der Einfachheit liegt oft auch die Schwierigkeit. Einfach und konzentriert auf den Geschmack. Es muss vor allem schmecken. Das ist das Wichtigste beim Essen, oder?"
Hans Haas

Vollkommene Gaumenfreuden zu schaffen, dazu fühlten sich im Tantris über lange Jahre die Starköche Eckard Witzigmann und Heinz Winkler berufen. Viele Münchner Spitzenköche wurden von ihnen, oder einem ihrer Schüler, in die hohe Schule französischer Kochkunst eingeführt. Der heute 76-jährige Witzigmann trägt seit 1994 den Titel „Jahrhundertkoch“, der vom Gault-Millau weltweit bisher nur viermal, unter anderem auch an Paul Bocuse, vergeben wurde.

Seit mehr als 25 Jahren ist Witzigmanns Schüler Hans Haas Küchenchef im Tantris. Der Tiroler stammt aus einer Bauernfamilie. Schon früh zeigte er mehr Interesse am Kochen als an der Landwirtschaft. Regionale und naturbelassene Lebensmittel bestimmen seine Kochkunst bis heute. Auch über 40 Jahre nach seiner Eröffnung 1971 schmeckt es den Gästen im Tantris ausnehmend gut.

Seit über hundert Jahren in Familienbesitz ist das Münchner Traditionshotel Bayerischer Hof. Bereits 1841 wurde das Haus auf königlichen Wunsch hin eröffnet. Seine Gästeliste führt so geschichtsträchtige Namen wie den der Kaiserin Elisabeth und ihres Gatten Kaiser Joseph I, von Franz Kafka oder Sigmund Freud. Zu seinen Lebzeiten war das Fünf-Sterne-Haus Rückzugsort von Michael Jackson und seiner Familie, wenn er in München gastierte.

Der Tradition des Hauses entsprechend, steht der Bayerische Hof den Münchnern in vielen Bereichen offen. So auch in seinem Luxusrestaurant Atelier. Es wurde vom belgischen Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt im Stil eines Künstlerateliers gestaltet, mit antiken Beistelltischen, einem Privée und einer ruhigen, mit Feuerahorn bepflanzten Terrasse.

Der Küchenchef des Atelier, Jan Hartwig, hat in nur wenigen Jahren eine beeindruckende Karriere hingelegt. Die drei Sterne des Guide Michelin 2018 sind die vorläufige Krönung seiner Erfolgsserie: 2017 wurde er von der Jury des Gastro-Guides Gault Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Nur ein Jahr zuvor war er vom Magazin „Feinschmecker“ als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet worden. 2015 erhielt er nach nur 17 Monaten als Küchenchef im Atelier zwei Michelin-Sterne.

Jan Hartwig: „Ich bin stolz, dass ich mir hier innerhalb von kürzester Zeit mit meinem Team einen Namen gemacht habe. Das spornt mich an. Ich gebe alles, damit es meinen Gästen bei jedem Besuch immer noch ein bisschen besser schmeckt. Wie ein Fußballprofi setze ich mir immer höhere Ziele: Gewinne ich 2:0 frage ich mich, warum haben wir nicht 4:0 gewonnen?"

„Weg von Effekthascherei, weg von Entertainment. Ob regionale Zutaten oder internationale Spitzenprodukte, es geht darum, deren Charakter heraus zu kitzeln. Aromen raffiniert zu verdichten, eine Spannung zu erzeugen mit verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen, warm, kalt, knusprig, schmelzend. Dafür benötigt man das klassische Handwerk. Die hohe Schule der französischen Kochkunst ist immer noch unsere Basis."
Diethard Urbansky

Die Ursprünge des Delikatessenhandels „Alois Dallmayr“ reichen zurück bis Anfang des 18. Jahrhunderts. Das Stammhaus in der Münchner Altstadt gehört zu den größten seiner Art weltweit und ein Bummel durch die Feinkostabteilung im Erdgeschoss zählt zu den Highlights eines München-Aufenthalts.

Seit 2006 gibt es im ersten Stock von Dallmayr das gleichnamige Luxusrestaurant, das sich seit 2009 unter Küchenchef Diethard Urbansky für seine klassisch moderne Küche mit „kreativen Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau“ mit zwei Michelin-Sternen schmücken darf.

Seit 2016 zählt auch der zwischen Leopoldstraße und Englischem Garten in Altschwabing gelegene Geisels Werneckhof zur Liga der Münchner Zwei-Sterne-Restaurants. Seit 2013 ist er der in München geborene Deutsch-Japaner Tohru Nakamura hier Küchenchef und ein weiterer Shootingstar der Kochszene. Nach seiner Ausbildung im Münchner Hotel Königshof arbeitete er in mehreren Drei-Sterne-Restaurants im Ausland, zuletzt in Tokio.

Nach seiner Rückkehr gelang es ihm innerhalb von nur drei Jahren, der Küche des Werneckhofs zu internationaler Anerkennung zu verhelfen. Das Geheimnis seines Erfolges liegt in der gelungenen Verbindung heimischer und fernöstlicher Zutaten. Tohru Nakamura: „Die europäische Küche ist die Basis meiner Kochkunst. Das Besondere entsteht durch den asiatischen Einschlag, besonders durch meine Liebe zu den japanischen Aromen."

Das futuristisch anmutende Gebäude der BMW Welt vom Architektenteam Coop Himmelb(l)au beherbergt einen Gastronomiebetrieb der Luxusklasse. Unter dem Dach führt Bobby Bräuer sein Gourmetrestaurant EssZimmer. Der Name verweist auf das gemütliche und dennoch luxuriöse Ambiente mit offenem Kamin, edlen Hölzern und dunklem Leder, in dem sich der Gast wie zu Hause fühlen soll.

„Kochen können wir Sterneköche alle. Ich glaube, was das Esszimmer so besonders macht, ist seine moderne und doch gemütliche Atmosphäre. Wir möchten unseren Gästen das Gefühl geben, anzukommen und sich ungestört dem Genuss hingeben zu können. Deswegen frage ich meine Gäste auch nie, ob es Ihnen geschmeckt hat, sondern, ob sie einen schönen Abend hatten."
Bobby Bräuer

Der Spitzenkoch und gebürtige Münchner Bobby Bräuer und sein Team stehen für exquisite französische Küche. Auch 2018 war dies dem Guide Michelin einen zweiten Michelin-Stern wert. Als besonderes Angebot steht allen Gästen nach dem Essen ein exklusiver Chauffeurservice für die kostenlose Heimfahrt im Münchner Stadtgebiet zur Verfügung.

Alfons Schuhbeck ist wohl auch aufgrund seiner Medienpräsenz der bekannteste Münchner Koch. Seit vielen Jahren verpflegt er die Fußballmannschaft des FC Bayern München bei Auswärtsspielen in der Champions League und der Europa League. In die Lehre ging er unter anderem bei seinem großen Vorbild Eckard Witzigmann im Tantris. In nächster Nähe zum Münchner Hofbräuhaus am Platzl betreibt er die Restaurants Orlando und Schuhbecks Südtiroler Stuben, ein Weinbistro, einen Partyservice, eine Kochschule, einen Gewürzladen, einen Teeladen, einen Schokoladenladen und eine Eisdiele.

Daneben bewirtschaftet er seit Ende 2016 das ebenfalls am Platzl gelegene Ein-Sterne-Lokal Schuhbecks Fine Dining, wo die Gäste asiatisch inspirierte Küche genießen können. Alfons Schuhbeck: „Meine Küche ist saisonal, naturnah, unverkünstelt, zeitgemäß leicht, mit asiatischem Touch – und das alles mit dem Gewürzreichtum, der in unsere Aromenwelt passt. Der Gast möchte im Restaurant nicht nur ein Genusserlebnis haben, sondern will auch Energie und Lebensfreude gewinnen."

Seit 2004 prägt Küchenchef und Sternekoch Martin Fauster die kulinarische Welt im Gourmet Restaurant Königshof in zentraler Lage hoch über dem Karlsplatz-Stachus im inhabergeführten gleichnamigen Fünf-Sterne-Hotel. Der gebürtige Steirer legt höchsten Wert auf frische Zutaten regionaler Anbieter und entwirft daraus saisonale Menüs, die auf einen Hauptgang ausgerichtet sind und traditionelle und moderne Elemente miteinander verbinden.

Nach der Kochlehre lernte Fauster unter anderem bei Alfons Schuhbeck im Kurhausstüberl in Waging am See und im Tantris bei Hans Haas, wo er von 2001 bis 2004 Sous-Chef war. Martin Fauster: „Ich stehe für eine einfache, gute, klare Küche. Das Hauptprodukt im Mittelpunkt, originell gekocht, kein Schnickschnack. Meine Philosophie basiert auf der Überzeugung, dass ein qualitativ hochwertiges Produkt mit handwerklicher Perfektion zu einem einzigartigen Erlebnis wird."

„Aal, Banane, Senf und Stilton passen nicht zusammen? Und wie es passt, Aroma-Pairing ist unser Weg. Der Gaumen entscheidet, ob es schmeckt, nicht der Kopf!"
Dominik Käppeler

Seit Januar 2017 führt Küchenchef Dominik Käppeler die Geschicke des Feinschmecker-Hotspots „schweiger 2“ im Münchner Stadtteil Au unter dem neuen Namen Showroom weiter. Seit 2015 verteidigt der Küchenchef den Michelin-Stern des Hauses und sorgt für Kontinuität und Identität im kleinsten Sternerestaurant der Stadt. Im intimen und freundlich hellen Ambiente des Showroom wird ein fixes, alle 14 Tage wechselndes Menü serviert. 

Im Schäfflerhof, einer der feinsten Shopping Adressen Münchens im Karree von Theatinerstraße, Maffeistraße und Schäfflerstraße, erstreckt sich das Restaurant Les Deux über zwei vollverglaste Stockwerke.

„Les Deux", das sind der Elsässer Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück mit ihrem Doppelkonzept aus Restaurant und Brasserie, für das sie sich mit einem Michelin Stern schmücken dürfen. Sie haben sich vor Jahren bei ihrem Lehrmeister Heinz Winkler in der Residenz in Aschau kennengelernt und selbst schon wichtige Auszeichnungen als Maitre und Küchenchef erhalten, bevor sie sich mit dem Les Deux in München den Traum vom eigenen Restaurant verwirklicht haben.

Das Restaurant im ersten Stock bietet moderne französische Küche mit vielen Facetten. Klassiker und Internationales gibt es in der Brasserie im Erdgeschoss. Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück: „In unserem Haus wird bayerische Herzlichkeit gepaart mit französischem Charme gelebt. Stets ist einer der Familien Kieffer oder Rappenglück für die Gäste da. Die Küche trägt immer noch die Handschrift der französischen Küche, wobei sie leichter ausfällt und ab und an mit asiatischen Aromen gearbeitet wird."

Ebenfalls geprägt durch Heinz Winkler wurde Mario Gamba, ein Italiener aus Bergamo, der zwölf Jahre gemeinsam mit der Kochlegende am Herd verbracht hat. Seit über 20 Jahren serviert er in seinem eigenen Restaurant Aquarello in München-Bogenhausen italienische Küche auf höchstem Niveau und gilt vielen als der vielleicht beste Italiener außerhalb Italiens.

Die pure Freude beim Kochen und Zubereiten der Speisen nennt Gamba als Motiv dafür, dass er seinen Job als Übersetzer für Französisch und Spanisch aufgab und sich dem Kochen zuwandte, das er sich im Übrigen selbst beigebracht hat. 

„Ich bin kein großer Koch. Aber ich koche so, als ob da draußen meine Familie sitzen würde. Ich trenne einfach nur das Gute vom Schlechten. So einfach entsteht Qualität. In meiner Küche schmeckt man das Mittelmeer, die Sonne und die Lebensfreude."
Mario Gamba

Das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski ist ein Teil des Architekturensembles der Maximilianstraße. König Max II. hatte bei den Plänen für die Prachtstraße kräftig mitgemischt. Der Bau des Hotels im Jahr 1858 geschah auf königlichen Wunsch. Das hauseigene Restaurant Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant ist wiederum nach der Lieblingsspeise seines berühmten Sohnes König Ludwig II. benannt.

Der Schwarzreiter, ein Saibling aus dem Königssee, galt als Lieblingsgericht des Märchenkönigs. Auch heute kommen in der Ein-Sterne-Küche unter Leitung von Anton Pozeg vorwiegend regionale Produkte zum Einsatz.

Seine „Young Bavarian Cuisine" zeichnet sich durch Leichtigkeit aus. „Satt, aber nicht platt" sollen seine Gäste werden. Der gebürtige Münchner war bereits von 2010 bis 2012 Teil des Teams des Hotels Vier Jahreszeiten Kempinski München. Es folgten Stationen im Hotel Bayerischer Hof und im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg.

Vier Jahre blieb Anton Pozeg anschließend bei Mario Gamba im Restaurant Aquarello in München, bevor er zum ersten Mal ins Vier Jahreszeiten Kempinski kam. Zuletzt war Pozeg Executive Chef im Palais Hansen Kempinski Wien im ebenfalls mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Edvard. Anton Pozeg: „Es ist ein tolles Gefühl, zurück in meiner Heimatstadt zu sein. Ich lege großen Wert auf regionale Produkte, die mein Team und ich mit Spaß und Leidenschaft zubereiten.“

 

 

Text: Karoline Graf; Fotos: Christian Kasper