Gastronomie

Überblick: die Münchner Sterneküche

Ob Michelin Sterne oder Gault-Millau – hinter jeder dieser Auszeichnungen steckt eine Vision, viel Liebe zu Lebensmitteln, handwerkliches Können und nicht zuletzt harte Arbeit, die ein kreativer Küchenchef täglich mit seinem Team zu leisten hat. München scheint Spitzenköche zu beflügeln, denn die bayerische Landeshauptstadt schneidet im gastronomischen Spitzen-Ranking Jahr für Jahr mit Bestnoten ab.

In der Deutschland-Ausgabe des Gourmetführers Gault-Millau von 2020 erreichten insgesamt acht Münchner Restaurants Spitzenergebnisse zwischen 17 und 19 von insgesamt 20 möglichen Hauben. Dabei gingen 17 Hauben an: Alois - Dallmayr Fine Dining, Les Deux, Pageou und Fine Dining Alfons (seit Januar 2020 geschlossen). 18 Hauben erhielten Esszimmer und Tantris, 19 Hauben wurden an das Atelier im Luxushotel Bayerischer Hof und an Geisels Werneckhof vergeben. (Seit Ende Juni 2020 ist Geisels Werneckhof leider geschlossen).

Der Guide Michelin kürte Jan Hartwig, Küchenchef im Atelier, auch in diesem Jahr zu einem der insgesamt zehn deutschen Drei-Sterne-Köche. München ist außerdem mit fünf Zwei-Sterne-Lokalen vertreten: Neben dem Tantris, dem Alois - Dallmayr Fine Dining, Geisels Werneckhof (seit Ende Juni 2020 geschlossen) und dem EssZimmer hat das Les Deux einen Stern dazu bekommen. Einen Michelin-Stern haben behalten: das Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten, der Showroom, das Acquarello, das Tian und das Gabelspiel.

Neu dabei in der Riege der Münchner Ein-Sterne-Lokale sind 2020 das Mural im Museum of  Contemporary and Urban Art (MUCA) sowie das Sparkling Bistro. Neben kulinarischen Spitzenleistungen bieten die Sternelokale ein ausgesuchtes Ambiente für einen entspannten Aufenthalt, je nach persönlicher Vorliebe von traditionell bis hin zu modernstem Design.

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Münchner Kult ist das denkmalgeschützte Siebzigerjahre-Gebäude des legendären Gourmet-Tempels Tantris. Der Bau ist eines der herausragenden Zeugnisse der Nachkriegsarchitektur. Das Lokal selbst gilt als Wiege der deutschen Sternegastronomie. Der Name Tantris steht für die Suche nach Vollkommenheit. Vollkommene Gaumenfreuden zu schaffen, dazu fühlten sich im Tantris über lange Jahre die Starköche Eckard Witzigmann und Heinz Winkler berufen. Viele der derzeitigen Münchner Spitzenköche wurden von ihnen oder einem ihrer Schüler in die hohe Schule französischer Kochkunst eingeführt. Der heute 79-jährige Witzigmann trägt seit 1994 den Titel „Jahrhundertkoch“, der vom Gault-Millau weltweit bisher nur viermal, unter anderem auch an Paul Bocuse, vergeben wurde.

Witzigmanns Schüler Hans Haas ist Küchenchef im Tantris und erreicht mit seiner Kochkunst auch in 2020 wieder zwei Michelin-Sterne sowie 18 Hauben von Gault-Millau. Der Tiroler stammt aus einer Bauernfamilie. Schon früh zeigte er mehr Interesse am Kochen als an der Landwirtschaft. Regionale und naturbelassene Lebensmittel bestimmen seine Kochkunst bis heute. Nach fast drei Jahrzehnten geht die „Ära Haas" im Tantris an Silvester 2020 zu Ende.

„In der Einfachheit liegt oft auch die Schwierigkeit. Einfach und konzentriert auf den Geschmack. Es muss vor allem schmecken. Das ist das Wichtigste beim Essen, oder?"
Hans Haas

Seit über hundert Jahren ist das Münchner Traditionshotel Bayerischer Hof in Familienbesitz. Bereits 1841 wurde das Haus auf königlichen Wunsch hin eröffnet. Seine Gästeliste führt so geschichtsträchtige Namen wie den der Kaiserin Elisabeth und ihres Gatten Kaiser Franz Joseph I, von Franz Kafka oder Sigmund Freud. Zu seinen Lebzeiten war das Fünf-Sterne-Haus Rückzugsort von Michael Jackson und seiner Familie, wenn er in München gastierte.

Der Tradition des Hauses entsprechend, steht der Bayerische Hof den Münchnern in vielen Bereichen offen. So auch in seinem Luxusrestaurant Atelier. Es wurde vom belgischen Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt im Stil eines Künstlerateliers gestaltet, mit antiken Beistelltischen, einem Privée und einer ruhigen, mit Feuerahorn bepflanzten Terrasse. Zum dritten Mal in Folge zeichnete der Guide Michelin das Atelier mit drei Sternen aus. 2017 wurde Hartwig von der Jury des Gastro-Guides Gault-Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Nur ein Jahr zuvor war er vom Magazin „Feinschmecker“ als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet worden. In der Deutschland-Ausgabe 2020 erhielt das Atelier von Gault-Millau 19 von 20 Hauben.

„Ich bin stolz, dass ich mir hier innerhalb von kürzester Zeit mit meinem Team einen Namen gemacht habe. Das spornt mich an. Ich gebe alles, damit es meinen Gästen bei jedem Besuch immer noch ein bisschen besser schmeckt. Wie ein Fußballprofi setze ich mir immer höhere Ziele: Gewinne ich 2:0, frage ich mich, warum haben wir nicht 4:0 gewonnen?”
Jan Hartwig

Die Ursprünge der Delikatessenhandlung Alois Dallmayr reichen zurück bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts. Das Stammhaus in der Münchner Altstadt gehört zu den größten seiner Art weltweit und ein Bummel durch die Feinkostabteilung im Erdgeschoss zählt zu den Highlights eines München-Aufenthalts. Seit 2006 gibt es im ersten Stock von Dallmayr das Luxusrestaurant Alois - Dallmayr Fine Dining, das sich unter seinem Küchenchef Christoph Kurz mit zwei Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Hauben schmücken darf. Dabei versteht sich das Alois als Restaurant mit leichter, zeitgemäßer Produktküche, die in ungezwungener Atmosphäre präsentiert wird. In einem Interview mit der Allgemeinen Hotel und Gastronomie-Zeitung beschreibt Christoph Kurz, seit September 2018 Küchenchef des Alois, was er unter Erfolg versteht: „Unsere Gäste sollen von den Gerichten und der Qualität auf dem Teller so begeistert sein, dass sie am liebsten gleich noch einen Nachschlag hätten.“

Das futuristisch anmutende Gebäude der BMW Welt vom Architektenteam Coop Himmelb(l)au beherbergt einen Gastronomiebetrieb der Luxusklasse. Unter dem Dach führt Bobby Bräuer sein Gourmetrestaurant EssZimmer. Der Name verweist auf das gemütliche und dennoch luxuriöse Ambiente mit offenem Kamin, edlen Hölzern und dunklem Leder, in dem sich der Gast wie zu Hause fühlen soll. Der Spitzenkoch und gebürtige Münchner Bobby Bräuer und sein Team stehen für exquisite französische Küche. Auch 2020 war dies dem Guide Michelin zwei Sterne wert, Gault-Millau belohnt ihn mit 18 Hauben. Als besonderes Angebot steht allen Gästen nach dem Essen ein exklusiver Chauffeurservice für die kostenlose Heimfahrt im Münchner Stadtgebiet zur Verfügung.

„Kochen können wir Sterneköche alle. Ich glaube, was das Esszimmer so besonders macht, ist seine moderne und doch gemütliche Atmosphäre. Wir möchten unseren Gästen das Gefühl geben, anzukommen und sich ungestört dem Genuss hingeben zu können. Deswegen frage ich meine Gäste auch nie, ob es Ihnen geschmeckt hat, sondern, ob sie einen schönen Abend hatten."
Bobby Bräuer

Seit Januar 2017 führt Küchenchef Dominik Käppeler die Geschicke des Feinschmecker-Hotspots schweiger 2 im Münchner Stadtteil Au unter dem neuen Namen Showroom weiter. Seit 2015 verteidigt der Küchenchef den Michelin-Stern des Hauses und sorgt für Kontinuität und Identität im kleinsten Sternerestaurant der Stadt. Im intimen und freundlich hellen Ambiente des Showrooms wird ein fixes, alle 14 Tage wechselndes Menü serviert.

„Aal, Banane, Senf und Stilton passen nicht zusammen? Und wie es passt, Aroma-Pairing ist unser Weg. Der Gaumen entscheidet, ob es schmeckt, nicht der Kopf!"
Dominik Käppeler

Im Schäfflerhof, einer der feinsten Shopping-Adressen Münchens im Karree von Theatinerstraße, Maffeistraße und Schäfflerstraße, erstreckt sich das Restaurant Les Deux über zwei vollverglaste Stockwerke. Les Deux, das sind der Elsässer Fabrice Kieffer und seine Frau Katrin Kieffer mit ihrem Doppelkonzept aus Restaurant und Brasserie, für das sie sich in 2020 mit zwei Michelin-Sternen und 17 Hauben von Gault-Millau schmücken dürfen. Kieffer hat bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau gelernt und selbst schon wichtige Auszeichnungen als Maitre und Küchenchef erhalten, bevor er sich mit dem Les Deux in München den Traum vom eigenen Lokal verwirklicht hat. Das Restaurant im ersten Stock bietet moderne französische Küche mit vielen Facetten. Klassiker und Internationales gibt es in der Brasserie im Erdgeschoss.

Fabrice und Katrin Kieffer: „In unserem Haus wird bayerische Herzlichkeit gepaart mit französischem Charme gelebt. Wir sind immer für unsere Gäste da. Die Küche trägt die Handschrift der französischen Küche, wobei sie leichter ausfällt und ab und an mit asiatischen Aromen gearbeitet wird."

Ebenfalls geprägt durch Heinz Winkler wurde Mario Gamba, ein Italiener aus Bergamo, der zwölf Jahre gemeinsam mit der Kochlegende am Herd verbracht hat. Seit über 20 Jahren serviert er in seinem eigenen Restaurant Aquarello in München-Bogenhausen italienische Küche auf höchstem Niveau und gilt vielen als der vielleicht beste Italiener außerhalb Italiens. Das Aquarello behält auch 2020 einen Michelin-Stern, sowie 15 Hauben von Gault-Millau. Die pure Freude beim Kochen und Zubereiten der Speisen nennt Gamba als Motiv dafür, dass er seinen Job als Übersetzer für Französisch und Spanisch aufgab und sich dem Kochen zuwandte, das er sich im Übrigen selbst beigebracht hat.

„Ich bin kein großer Koch. Aber ich koche so, als ob da draußen meine Familie sitzen würde. Ich trenne einfach nur das Gute vom Schlechten. So einfach entsteht Qualität. In meiner Küche schmeckt man das Mittelmeer, die Sonne und die Lebensfreude."
Mario Gamba

Das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski ist ein Teil des Architekturensembles der Maximilianstraße. König Max II. hatte bei den Plänen für die Prachtstraße kräftig mitgemischt. Der Bau des Hotels im Jahr 1858 geschah auf königlichen Wunsch. Das hauseigene Restaurant Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant ist wiederum nach der Lieblingsspeise seines berühmten Sohnes König Ludwig II. benannt. Der Schwarzreiter, ein Saibling aus dem Königssee galt als Lieblingsgericht des Märchenkönigs. Auch heute kommen in der Ein-Sterne-Küche unter Leitung von Maike Menzel vorwiegend regionale Produkte zum Einsatz. Mit 29 Jahren ist sie die derzeit jüngste Sterneköchin Deutschlands. Das Kochen wurde ihr quasi in die Wiege gelegt. Schon Vater und Großvater waren Köche und auch für sie kam nie etwas anderes in Frage. Ihr beruflicher Werdegang führte sie unter anderem in das Restaurant Emiko im Louis Hotel München, das Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee, sowie das Restaurant Pageou München. Diese Erfahrung spiegelt sich auch in der Bewertung von Gault-Millau wieder, die das Schwarzreiter mit 15 Hauben prämieren.

Maike Menzel: „Das Schwarzreiter ist für mich ein wunderbarer Ort, um meine Philosophie umzusetzen: Mit guten Lebensmitteln experimentieren zu können und Geschmack auch visuell anzuregen. Ich habe noch viele Ideen im Hinterkopf, um unsere Gäste mit einer sehr kreativen Young Bavarian Cuisine zu überraschen."

Mit einem Stern prämierte der Guide Michelin auch 2020 die vegetarische Küche des Restaurants Tian am Viktualienmarkt und seinen Chefkoch Christian Schlagerl. Auf diese Auszeichnung kann das Tian stolz sein, denn in der Vergangenheit vergab der Guide Michelin nur sehr selten Sterne für eine fleischlose Küche. Stolze 16 Hauben erhält das Tian von Gault-Millau. Das Münchner Restaurant ist ein Ableger des Tian-Mutterhauses in Wien, dem Kulinarikchef Paul Ivic vorsteht. Christian Schlagerl hat bereits zuvor Erfahrungen in verantwortlichen Positionen in der bayerischen Spitzengastronomie gesammelt. Gegenüber der Abendzeitung beschreibt er sein Erfolgskonzept: „Bei uns wird alles daran gesetzt, eine außergewöhnliche Küche mit leidenschaftlicher Experimentierfreude zu verbinden. Dafür schöpfen wir aus der Vielfalt seltener, auch fast vergessener Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, ihren unverwechselbaren Aromen und wertvollen Nährstoffen.“

Seinen Michelin-Stern behält auch das Restaurant Gabelspiel in Giesing mit seinem Inhaber und Chefkoch Florian Berger. Er setzt auf raffinierte Kreationen auf Basis der französischen Küche, während seine Frau Sabrina als Gastgeberin fungiert. Von Gault-Millau wurde das Gabelspiel mit 14 Hauben geehrt. Auf der Webseite des Restaurants schwärmen Florian und Sabrina Berger von der Experimentierfreude beim Kochen.

„Wir lieben alle Lebensmittel, die es auf den Märkten dieser Welt gibt, und versuchen durch einen ausgewogenen Einsatz dieser Lebensmittel gesund und vor allem glücklich zu leben.“
Florian und Sabrina Berger

Ein Neuzugang in der Riege der Ein-Sterne-Küche ist das Mural im Museum for Urban and Contemporary Art (MUCA) mit den jungen Köchen Joshua Leise (24 Jahre) und Johannes Maria Kneip (25 Jahre). Gault-Millau zeichnete die beiden Jungstars mit 15 Hauben aus. Das hippe Restaurant inmitten der Münchner Altstadt bietet eine Tagesbar in entspannter Atmosphäre, abends besticht das Fine-Dining-Konzept mit anspruchsvollen und kreativen Menüs. Dabei legt das Team besonderen Wert darauf, aus einfachen, sorgfältig gewählten regionalen Zutaten das Maximale herauszuholen. Die Jungköche sind dabei stets auf der Suche nach den besten saisonalen Produkten.

Joshua Leise und Johannes Maria Kneip: „Wir arbeiten hauptsächlich mit kleinen regionalen Produzenten, deren Handwerk und Augenmerk auf Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung uns am Herzen liegt. Gleiches gilt für die Auswahl unserer Weine und Winzer.”

Jürgern Wolfsgruber konnte für das Sparkling Bistro ebenfalls einen ersten Michelin-Stern sowie 14 Hauben erkochen. Das Restaurant mit Räumen in der Amalienpassage inmitten der Maxvorstadt setzt auf das Zusammenspiel natürlicher Produkte aus nachhaltiger Herstellung und erstklassigem Handwerk. Ehrliche Lebensmittel mit Charakter sind dabei das Zentrum der Küche des Sparkling Bistros.

 

Für den Kulturherbst 2018 haben wir Maike Menzel zum Interview gebeten. Wo und was sie gerne selbst in München isst und wie sie als Spitzenköchin neue Rezepte erfindet, verrät Maike Menzel hier.

 

 

Text: Karoline Graf; Fotos: Christian Kasper

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