Head buyer at Dallmayr Stefan Weiß.

Delikatessen bei Dallmayr

„Unser Produzent fischt nur einmal im Jahr, drei Tage lang, bei Vollmond“

Das Delikatessenhaus Dallmayr ist seit dem 19. Jahrhundert berühmt für seine feinen Produkte und die schönste kulinarische Auslage der Stadt. Doch woher stammt denn eigentlich die ganze Feinkost? Wie findet Dallmayr den besten Schinken, den schönsten Käse und die schmackhaftesten Fische? Stefan Weiß, Chefeinkäufer bei Dallmayr, über eine ganz spezielle Sojasoße aus Taiwan, Brot aus alten Öfen und Sardinen, die nur bei Vollmond gefischt werden.

Wenn man sich mit Stefan Weiß (54) für ein Interview verabredet, dann kann es natürlich nur ein Thema geben: gutes Essen. Der Mann arbeitet seit mehr als 30 Jahren bei Dallmayr und verantwortet den Einkauf neuer Produkte. Stefan Weiß ist ein höflicher Mann, er trägt ein weißes, ordentlich gebügeltes Hemd, obwohl es an diesem Tag in München mehr als 35 Grad auf dem Thermometer anzeigt.

Herr Weiß, was ist der neueste kulinarische Trend?

Bei den Getränken würde ich sagen: Sake. Es ist ganz deutlich zu spüren, dass Sake aktuell gut läuft. Nicht nur als Aperitif, sondern auch als Grundlage für Cocktails oder als durchgehender Speisebegleiter. Da haben wir gerade ein paar schöne Flaschen in unser Sortiment aufgenommen. Im Food-Bereich ist aktuell Spanien ganz weit vorn, ob es Fleisch aus Galizien ist oder luftgetrocknetes Thunfischfilet aus Cádiz. Spanien ist kulinarisch vielfältig, und wir entdecken dort ständig Neues.

Es ist kein Problem, den besten Kaviar der Welt zu finden. Die alltäglichen Dinge des Lebens zu entdecken, das beste Brot, die beste Butter, die vermeintlich einfachen Produkte, das ist eine Herausforderung.

Wie – und vor allem wo – finden Sie neue Produkte?

Ich habe bei Dallmayr lange die Weinabteilung geleitet, daher kenne ich europaweit viele Winzer. Wenn Sie sich mit einem Menschen treffen, der einen hohen Qualitätsanspruch an Wein hat, dann geht es auch immer um gutes Essen. So entsteht über die Jahre hinweg ein Netzwerk. Man probiert mal hier etwas und wird mal dort auf ein tolles Produkt hingewiesen. Natürlich habe ich auch Food-Scouts, die gezielt für mich nach einem spanischen Schinken suchen. Und wir machen auch kulinarische Reisen, um neue Produkte zu finden: Neulich bin ich mit meinen Einkäufern nach Barcelona geflogen, wir waren zwölf Tage unterwegs, sind quer durchs ganze Land gereist und hatten bis zu acht Verkostungstermine am Tag. Einen Tag waren wir bei einer spanischen Hausfrau und haben ihr in der Küche über die Schulter geguckt und beobachtet, wie sie traditionelle Rezepte kocht.

Lesen Sie besondere Food-Magazine oder Kochbücher, um sich fortzubilden?

Also wenn ich in einem Magazin etwas lesen würde, was ich noch nicht kenne, dann würde mich das ärgern.

Gibt es Produkte im Geschäft, auf die Sie besonders stolz sind?

Jedes Produkt bei uns im Laden hat seine Story. Wenn wir etwas Schönes gefunden haben, fängt die Arbeit aber oft erst an: Wir müssen die Logistik aufstellen, einen Transportweg finden, Sprachbarrieren überwinden. Nehmen wir zum Beispiel unser Brot aus Matera. Das ist eine Stadt in Süditalien, sie zählt zu den ältesten noch bewohnten Siedlungen der Welt. Die Altstadt besteht zu einem großen Teil aus jungsteinzeitlichen Höhlen, den sogenannten Sassi, darin haben früher die Menschen gelebt. In diesen alten Höhlen stehen mannshohe Öfen, in denen wird Brot gebacken wie vor 2000 Jahren. Montags wird das Brot in Matera gebacken, ausgekühlt, eingepackt, danach fährt eine Spedition für uns 1650 Kilometer bis nach München. Mittwochs verkaufen wir das Brot hier im Laden.

2007 habe ich eine Dose Jahrgangssardinen aus Spanien mitgebracht, da wurde ich anfangs noch belächelt, von wegen: Jahrgangssardinen, was soll das sein? Inzwischen sind die Dosen eine Rarität – und beliebt seit Jahren.

Müssen Sie manchmal auch auf Delikatessen verzichten, weil es schlichtweg nicht möglich ist, sie nach München zu transportieren?

Verzichten nicht, nur abwarten. Manche Prozesse sind langwierig. Ich habe vor Jahren mal eine hervorragende Sojasauce aus Taiwan probiert, sie später dann einmal in Paris wiedergesehen – und schließlich hat einer meiner Einkäufer sie vor einem Jahr ebenfalls entdeckt. Ab nächster Woche haben wir diese Sojasauce endlich im Sortiment – alleine die Übersetzung des Etiketts hat fünf Monate gedauert.

Wie viele Produkte hat Dallmayr aktuell im Sortiment?

Rund 8000 Produkte von knapp 1000 Lieferanten. Die meisten unserer Lieferanten sind kleine Manufakturen, die verkaufen ihre Bonitofilets montags bis mittwochs in einem kleinen Ladengeschäft an der andalusischen Küste, und wenn die Ware aus ist, wird der Rollladen runtergelassen.

Gibt es Produkte, die keinem Trend folgen, sondern konstant sehr beliebt sind?

2007 habe ich eine Dose Jahrgangssardinen aus Spanien mitgebracht, da wurde ich anfangs noch belächelt, von wegen: Jahrgangssardinen, was soll das sein? Inzwischen sind die Dosen eine Rarität – und beliebt seit Jahren. Laut Gesetz darf eine Fischkonserve im Verkauf ein maximales Haltbarkeitsdatum von fünf Jahren nicht überschreiten, weswegen die älteren Dosen inzwischen schon auf privaten Tauschbörsen gehandelt werden.

Was ist so besonders an diesen Sardinen?

Unser Produzent aus Galizien fischt nur einmal im Jahr, drei Tage lang, bei Vollmond im September, wenn die Sardinen besonders fett sind. Die Fische, die er fängt, werden schonend über Dampf gegart, von Hand in die Dose gelegt und mit Öl bedeckt. Sie werden mit jedem Jahr Lagerung besser. Alle sechs Monate sollte man übrigens die Dose wenden, damit das Öl sich besser verteilt. Inzwischen gibt es Jahrgangssardinen auch in anderen Feinkostgeschäften, aber bei uns hat dieser Trend 2007 angefangen.

Tatsächlich steht Stefan Weiß plötzlich auf, verlässt das Zimmer und kommt nach wenigen Minuten mit zwei Dosen Jahrgangssardinen auf einem kleinen Tablett zurück. Sie schmecken tatsächlich so gut, wie er angekündigt hat. „Und, was sagen Sie?“, fragt er stolz und verspricht, anschließend noch einen kurzen Rundgang durch die Verkaufsräume zu unternehmen, weil er unbedingt noch einen neuen Käse aus dem Sortiment probieren möchte.

Ist es ärgerlich, wenn Sie einen Trend begründen und dann andere aufspringen?

Kein bisschen. Es gibt auf dem Markt viel Ware aus Portugal und Frankreich, aber unsere Sardinen aus Spanien sind phänomenal. 70 Prozent der Produktion unseres Lieferanten Los Perperetes gehen an uns, wir kriegen jedes Jahr 2000 Dosen von ihm, die werden bei uns extrem gut eingekauft. Es sind die perfekten Fische, besser als alle anderen, da kommt keine Eifersucht auf.

Welche Delikatessen sind besonders schwierig zu finden?

Es ist kein Problem, den besten Kaviar der Welt zu finden, das machen meine Mitarbeiter mit links. Die alltäglichen Dinge des Lebens zu entdecken, das beste Brot, die beste Butter, die vermeintlich einfachen Produkte, das ist unser Anspruch – und eine Herausforderung.

Neulich bin ich mit meinen Einkäufern nach Barcelona geflogen, wir waren zwölf Tage unterwegs, sind quer durchs ganze Land gereist und hatten bis zu acht Verkostungstermine am Tag. Einen Tag waren wir bei einer spanischen Hausfrau und haben ihr in der Küche über die Schulter geguckt und beobachtet, wie sie traditionelle Rezepte kocht.

Welches Produkt würden Sie als typisches Dallmayr-Mitbringsel besonders empfehlen?

Wir arbeiten nicht nur mit Lieferanten zusammen, sondern entwickeln selbst ja auch Produkte nach eigenen Rezepten: Fernab von industrieller Fertigung stellen wir zum Beispiel traditionell Senf her – unter Verwendung ganzer Senfsaaten, bester Rohstoffe und natürlicher Zutaten. Unsere Auswahl an exklusiven Dallmayr-Senfen ist sehr vielfältig, da ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Herr Weiß, wie wird man eigentlich Chefeinkäufer von Dallmayr?

Ich habe 1979 bei Dallmayr meine Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann begonnen und bin seither dem Haus mit Leib und Seele verbunden. Am wichtigsten ist es, eine Leidenschaft für die Produkte zu entwickeln, seine Arbeit zu lieben, sensibilisiert zu sein für Geschmack. Ich arbeite seit mehr als dreißig Jahren bei Dallmayr, und es vergeht kein Morgen, an dem ich nicht durch den Laden gehe und selbst begeistert bin von den schönen Produkten.

Nach dem Interview machen wir noch den angekündigten Rundgang durch den Laden. Stefan Weiß zeigt die Brote aus Matera, den neuen Käse und natürlich die Pralinen aus der hauseigenen Manufaktur. Die Blicke der Verkäuferinnen und Verkäufer hinter den Theken bleiben an Weiß haften, er kennt fast alle beim Namen. „Wissen Sie, wir haben hier sehr viele Mitarbeiter, die sind sogar noch länger bei Dallmayr als ich“, sagt Stefan Weiß. Die Erfolgsgeschichte des bekanntesten Delikatessenhauses in Deutschland ist eben auch untrennbar mit den Menschen dieser Stadt verbunden.

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