Bayerische Küche

Vegebayrisch: Kraut und Rüben de Luxe

Die Süddeutschen können nur Schweinebraten? Von wegen: Drei bayerische Köche verraten ihre vegetarischen Leibspeisen – und worauf es bei der Zubereitung ankommt.

Der Koch: Florian Lechner, jetzt Nockherberg, früher Restaurant Moarwirt

Die Leibspeise: Latschenkiefer-Topfenknödel

Die Empfehlung: „Über den Knödel an sich kursieren ja gemeine Gerüchte. Manche meinen, er sei zu trocken, andere berichten von neutralem Geschmack. Alles Quatsch! Wie fast immer kommt es auf die richtige Zubereitung an. Zum Beispiel sollte die Basis nicht aus alten Semmeln, sondern aus frischem Weißbrot bestehen. Die Hälfte davon kross anbraten, dann wird der Knödel knusprig. Außerdem die Eier nicht schon vorher quirlen, sondern direkt unterheben. So wird der Knödel schön luftig und saugt jede Sauce auf. Mein aktueller Favorit sind Latschenkiefer-Topfenknödel. Dafür Latschenkiefernadeln oder andere bayerische Tannennadeln klein schneiden, mit Butter vermengen, bis diese eine hellgrüne Färbung annimmt, anschließend alles durch ein Sieb drücken und so ‚entnadeln‘. Aus Butter, Brot und bayrischem Topfen, also Quark, Knödel formen, kochen, noch mal in Latschenkieferbutter schwenken und mit Petersilie, Liebstöckel und Parmesanbutter anrichten. Schmeckt so toll, wie sich ein Spaziergang durch einen bayerischen Wald anfühlt.“

Die Adresse: Bio-Landhotel Moarwirt, Sonnenlängstraße 26, 83623 Hechenberg/Dietramszell

Der Koch: Frank Tautenhahn, Wirtshaus zum Schweinsbräu

Die Leibspeise: Münchner Rote-Bete-Schnitzel

Die Empfehlung: „Ganz ehrlich: Bayerisch vegetarisch ist gar nicht so einfach, zumindest wenn es raffiniert werden soll. Klar, es gibt tolle Obazda- oder Krautsalat-Rezepte, aber moderne Kreationen als Hauptspeisen sind schwer zu finden. Deswegen erfinde ich sie am liebsten selbst und wandle dafür Fleischklassiker ab. Zum Beispiel das Münchner Schnitzel, eine lokale Spezialität mit Senf und Meerrettich. Für meine Variante ersetze ich das Kalbfleisch durch süßsauer eingelegte Rote Bete. Tipp für die Panade: Sahne zum Ei geben und die Masse nicht andrücken, sondern die Rote Bete einfach durchziehen. So sitzt der Mantel später schön luftig. Dazu serviere ich Graupen, in die ich vorher frischen Meerrettich geraspelt habe. Die zweite Beilage kann man mit etwas Glück sogar selbst pflücken. Einfach beim Ausflug ins Umland in Gewässernähe nach Bachkresse Ausschau halten – schmeckt am besten ganz frisch, nur mit etwas Traubenkernöl.“

Die Adresse: Herrmannsdorfer Wirtshaus zum Schweinsbräu, Herrmannsdorf 7, 85625 Glonn

Der Koch: Schorsch Weber, Gasthaus Jennerwein

Die Leibspeise: Ziegenkäsestrudel

Die Empfehlung: „In meiner Kindheit war es so: Immer wenn meine Großmutter zu Besuch kam, backte sie ihren Apfelstrudel für uns. Der schmeckte zwar fantastisch, aber irgendwann, nun ja, hatten wir Lust auf etwas anderes. Als wir sie fragten, ob sie nicht auch mal etwas Herzhaftes kochen könnte, backte sie uns diesen Ziegenkäsestrudel mit bayerischen Berglinsen. Ich war gleich in die cremige und gleichzeitig knusprige Konsistenz verliebt. Nach meiner Ausbildung habe ich das Gericht weiter und weiter verfeinert. Zum Beispiel schmeckt es auch mit in Rotwein getränkten Zwetschgen ganz hervorragend. Im Jennerwein schreiben wir das Gericht vor allem im Winter auf die Karte. Meine Oma zog den Teig noch selber, aber eine fertige Variante aus dem Reformhaus tut es schon auch. Den Teig auslegen, mit Ei bestreichen, den Ziegenkäse darüberbröseln, etwas Rosmarin und Thymian dazu, einrollen, noch mal mit Ei bestreichen und ab in den Ofen. Die Berglinsen schmecken am besten mit Balsamico-Essig.“

Die Adresse: Gasthaus Jennerwein, Münchner Straße 127, 83703 Gmund/Dürnbach am Tegernsee

 

 

Text: Nansen & Piccard; Fotos: Frank Stolle