Koch Florian Lechner im Garten des Restaurants Moar-Wirt.

Vegetarische bayerische Küche

Vegebayrisch: Kraut und Rüben de Luxe

Die Süddeutschen können nur Schweinebraten? Von wegen: Drei bayerische Köche verraten ihre vegetarischen Leibspeisen – und worauf es bei der Zubereitung ankommt.

Der Koch: Florian Lechner, jetzt Nockherberg, früher Restaurant Moarwirt

Die Leibspeise: Latschenkiefer-Topfenknödel

Die Empfehlung: „Über den Knödel an sich kursieren ja gemeine Gerüchte. Manche meinen, er sei zu trocken, andere berichten von neutralem Geschmack. Alles Quatsch! Wie fast immer kommt es auf die richtige Zubereitung an. Zum Beispiel sollte die Basis nicht aus alten Semmeln, sondern aus frischem Weißbrot bestehen. Die Hälfte davon kross anbraten, dann wird der Knödel knusprig. Außerdem die Eier nicht schon vorher quirlen, sondern direkt unterheben. So wird der Knödel schön luftig und saugt jede Soße auf. Mein aktueller Favorit sind Latschenkiefer-Topfenknödel. Dafür Latschenkiefernadeln oder andere bayerische Tannennadeln klein schneiden, mit Butter vermengen, bis diese eine hellgrüne Färbung annimmt, anschließend alles durch ein Sieb drücken und so ‚entnadeln‘. Aus Butter, Brot und bayrischem Topfen, also Quark, Knödel formen, kochen, noch mal in Latschenkieferbutter schwenken und mit Petersilie, Liebstöckel und Parmesanbutter anrichten. Schmeckt so toll, wie sich ein Spaziergang durch einen bayerischen Wald anfühlt.“

Die Adresse: Bio-Landhotel Moarwirt, Sonnenlängstraße 26, 83623 Hechenberg/Dietramszell

Der Koch: Frank Tautenhahn, Wirtshaus zum Schweinsbräu

Die Leibspeise: Münchner Rote-Bete-Schnitzel

Die Empfehlung: „Ganz ehrlich: Bayerisch vegetarisch ist gar nicht so einfach, zumindest wenn es raffiniert werden soll. Klar, es gibt tolle Obazda- oder Krautsalat-Rezepte, aber moderne Kreationen als Hauptspeisen sind schwer zu finden. Deswegen erfinde ich sie am liebsten selbst und wandle dafür Fleischklassiker ab. Zum Beispiel das Münchner Schnitzel, eine lokale Spezialität mit Senf und Meerrettich. Für meine Variante ersetze ich das Kalbfleisch durch süßsauer eingelegte Rote Bete. Tipp für die Panade: Sahne zum Ei geben und die Masse nicht andrücken, sondern die Rote Bete einfach durchziehen. So sitzt der Mantel später schön luftig. Dazu serviere ich Graupen, in die ich vorher frischen Meerrettich geraspelt habe. Die zweite Beilage kann man mit etwas Glück sogar selbst pflücken. Einfach beim Ausflug ins Umland in Gewässernähe nach Bachkresse Ausschau halten – schmeckt am besten ganz frisch, nur mit etwas Traubenkernöl.“

Die Adresse: Herrmannsdorfer Wirtshaus zum Schweinsbräu, Herrmannsdorf 7, 85625 Glonn

Der Koch: Schorsch Weber, Gasthaus Jennerwein

Die Leibspeise: Ziegenkäsestrudel

Die Empfehlung: „In meiner Kindheit war es so: Immer wenn meine Großmutter zu Besuch kam, backte sie ihren Apfelstrudel für uns. Der schmeckte zwar fantastisch, aber irgendwann, nun ja, hatten wir Lust auf etwas anderes. Als wir sie fragten, ob sie nicht auch mal etwas Herzhaftes kochen könnte, backte sie uns diesen Ziegenkäsestrudel mit bayerischen Berglinsen. Ich war gleich in die cremige und gleichzeitig knusprige Konsistenz verliebt. Nach meiner Ausbildung habe ich das Gericht weiter und weiter verfeinert. Zum Beispiel schmeckt es auch mit in Rotwein getränkten Zwetschgen ganz hervorragend. Im Jennerwein schreiben wir das Gericht vor allem im Winter auf die Karte. Meine Oma zog den Teig noch selber, aber eine fertige Variante aus dem Reformhaus tut es schon auch. Den Teig auslegen, mit Ei bestreichen, den Ziegenkäse darüberbröseln, etwas Rosmarin und Thymian dazu, einrollen, noch mal mit Ei bestreichen und ab in den Ofen. Die Berglinsen schmecken am besten mit Balsamico-Essig.“

Die Adresse: Gasthaus Jennerwein, Münchner Straße 127, 83703 Gmund/Dürnbach am Tegernsee

 

 

Text: Nansen & Piccard; Fotos: Frank Stolle
Ein Mann grillt Hamburger in einem Foodtruck in München.

Kulinarik To Go

Von Foodtrucks und anderen Standln

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Bäcker in der Hofbräuhaus-Kunstmühle in München bei der Arbeit.

Brot-Report

Back ma's

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Ein Fischer nimmt auf einem See einen Fisch aus einem Netz.

Rutte, Koppe, Renke

Heimische Exotik

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Bread with Gelbwurst and chives in Munich.

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Alles Wurst: kleine Wurst-Typologie

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The chef of the restaurant Schneider Bräuhauses München is cutting a knuckle of pork with a big knife.

Bayerische Gastronomie

Weltstadt mit Herz

Haxe, Niere, Backen, Schwanz: Ungewöhnliche Teile vom Tier liegen weltweit im Trend. In München war das schon immer so.

Haxe, Niere, Backen, Schwanz: Ungewöhnliche Teile vom Tier liegen weltweit im Trend. In München war das schon immer so. Eine kulinarische Tour durch die Stadt.

München Card & City Pass

München entspannt und unkompliziert entdecken: Rabatte für das vielfältige Kunst-, Kultur- und Freizeitangebot mit unseren Gästekarten.

Der Öffentliche Nahverkehr ist dabei

Mit der Card viele Rabatte, mit dem Pass vieles umsonst.

Online oder an den Tourist-Infos

Palazzo di Giustizia di Monaco.

Führung durch den Justizpalast

Bei der Führung durch den heutigen Sitz des Bayerischen Staatsministeriums für Justiz erfahren Sie alles zur Geschichte und Bedeutung des neobarocken Gerichts- und Verwaltungsgebäudes.

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Le torri della Frauenkirche di Monaco di Baviera fotografate dall'alto.

Turmauffahrt Frauenkirche

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Piccola sala riunioni del Neues Rathaus di Monaco di Baviera

Rathausführung München

Entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das Neue Rathaus am Marienplatz.

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Magistrat, Monachia und Meisterfeier: Entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das Neue Rathaus am Marienplatz.

Außenansicht des Hofbräuhauses München bei Dämmerung.

Führung durch das Hofbräuhaus

Entdecken Sie das berühmteste Wirtshaus der Welt mit einem offiziellen Guide der Landeshauptstadt und genießen Sie im Anschluss eine frische Mass Bier!

Für 28 € buchen, Mass Bier inklusive!

Entdecken Sie das berühmteste Wirtshaus der Welt und genießen Sie im Anschluss eine frische Mass Bier!

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Kinder_Residenz.jpg

Kindertouren

Spannende Rätsel, ein blauer Diamant, mittelalterliche Geschichten und sogar ein Tatort – die Kindertouren bieten sieben spannende Erlebnisse an, die ein Stückchen Geschichte der Stadt München spielerisch näherbringen. Ein Überblick.

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Die Touren bieten sieben spannende Erlebnisse an, die ein Stückchen Geschichte der Stadt München spielerisch näherbringen. Ein Überblick.

Spannende Rätsel, ein blauer Diamant, mittelalterliche Geschichten und sogar ein Tatort – die Kindertouren bieten sieben spannende Erlebnisse an, die ein Stückchen Geschichte der Stadt München spielerisch näherbringen. Ein Überblick.

Torri di Marienplatz a Monaco di Baviera.

Altstadtführung

Die Stadtführung für alle, die die schönsten Ecken der Münchner Innenstadt kennenlernen möchten.

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Eine Frau mit lackierten Fingernägeln hält ein Geschenk mit der Aufschrift „einfach München“

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Zwei Personen machen eine ArtSchnitzel Tour.

ArtSchnitzel-Touren im Kunstareal

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Der Nachtwächter Wolfram bläst vor dem Alten Rathaus in ein Horn.

Stadtführung mit dem Nachtwächter Wolfram

Eine Stadtführung der besonderen Art: Bei der Nachtwächter-Tour erkunden Sie die Altstadt und erfahren jede Menge spannender Geschichten.

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Graffiti in der Tumblingerstraße in München.

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Erleben Sie auf unserer Street Art-Tour die unterschiedliche Kunst der Stadt & spannende Graffiti!

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Graffiti von Freddie Mercury auf dem Holzplatz in München.

Freddie Mercury-Tour

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Ein Steinkrug mit der Aufschrift Oktoberfest München.

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