In der Kochschule von Christian Jürgens am Tegernsee.
Ein Kochkurs

Das perfekte Dinner

Unsere Autorin wäre gern eine bessere Köchin – und würde ihren Gästen am liebsten Gerichte auf Sterne-Niveau servieren. Was liegt da näher, als von den Besten zu lernen?

Ich koche gern. Und ich glaube, ich koche auch ganz gut. Jedenfalls behaupten das meine Freunde und Kollegen, die ich alle zwei bis drei Wochen zu einem Dinner zu mir nach Hause einlade. Ich glaube, dass ich vor allem gut organisiert bin. Wenn meine Gäste bei mir ankommen, ist das Essen quasi fertig – und ich kann mich als Gastgeberin auf den Wein, die Gespräche und alle anderen Wünsche meiner Gäste konzentrieren. Ich habe dafür ein Repertoire von acht bis zehn Gerichten in der Hinterhand, die unproblematisch in der Zubereitung sind und trotzdem etwas hermachen. Kalbskarree aus dem Ofen, Forellentatar, Fischsuppe.

Das Problem ist nur: Meine Freunde kennen langsam mein Repertoire auswendig – es wird schwierig, sie noch weiter kulinarisch zu begeistern. Leider ist aber genau das meine Absicht. Ich bin also auf der Suche nach neuen Gerichten, aus denen ich eine tolle Menü-Abfolge variieren kann. Gerichte, die sich leicht nachkochen lassen und gleichzeitig alle Erwartungen übertreffen. Was liegt da näher, als von den Besten zu lernen?

Die Vorspeise

Lauwarmer Saibling mit bunter Bete und Zitronenrahm

Alfons Schuhbeck ist der König des Platzls. Hier, mitten in der Münchner Innenstadt, betreibt er drei Restaurants, eine Kochschule, einen Eis-, einen Müsli-, einen Tee- und einen Gewürzladen. Wenn er nicht gerade bei Markus Lanz sitzt, sieht man ihn nicht selten in weißer Kochjacke über das Platzl sprinten – auf dem Weg in sein Büro oder in die Küche. Schuhbeck ist untrennbar mit München verbunden, sein Gesicht quasi allgegenwärtig. Er ist Leibkoch des FC Bayern, und mit seinen bayerischen Kochbüchern und den Gerichten, die oft in der Region verwurzelt sind, ist er weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt.

Mit ihm will ich die Vorspeise kochen, Schuhbeck hat hierfür den Küchenchef seines jüngsten Restaurants, des „Fine Dining“, für mich bereitgestellt. Maurice Kriegs erwartet den Fotografen und mich in der Kochschule im Untergeschoss der „Südtiroler Stuben“. Hier ist bereits alles vorbereitet. Auf der schwarzen Theke entdecke ich jede Menge farbige Substanzen in kleinen Schüsseln, außerdem ein Fischfilet. „Es gibt Saiblingsfilet aus der Region“, sagt Maurice. „Dazu ein paar bunte Pürees, Saucen und etwas Zitronenrahm.“

Maurice Kriegs zieht die Haut vom Saiblingsfilet ab, legt sie auf einen Teller und stellt ihn zur Seite. Wieso schmeißt er die Haut nicht weg? „Daraus machen wir später in der Küche noch Chips“, sagt er und erklärt, wie man die Fischhaut auf Backpapier legen und im Ofen trocknen kann. Ich bin begeistert und kann mir vorstellen, wie so etwas Ausgefallenes wie Fischhautchips meine Gäste beeindrucken würden.

Maurice packt das Saiblingsfilet auf einen Teller und wickelt Klarsichtfolie darüber. „Schmilzt die nicht im Ofen?“, frage ich. Maurice erklärt, dass Klarsichtfolien bis zu 90 Grad Hitze vertragen. „Unter der Folie verbinden sich die Aromen, es wirkt wie ein kleiner Ofen im Ofen“, sagt er. Auch das war mir neu, klingt aber nicht nur logisch, sondern auch nach einem wertvollen Kochtipp.

Schwieriger als die Zubereitung des Saiblings sind dagegen die vielen Saucen, die den Teller hinterher so frühlingshaft leuchten lassen sollen. „Aber die Saucen und Pürees kann man alle vorbereiten“, sagt Maurice. „Wenn die Gäste kommen, muss nur noch der Saibling in den Ofen.“ Zum Abschluss kommen noch etwas braune Butter und fein geschnittener Schnittlauch auf den Fisch. Tatsächlich schmeckt der Saibling so butterzart, dass es mir fast die Tränen in die Augen treibt. Auch die Kombination an Saucen und Pürees verbindet sich hervorragend stimmig mit dem Fisch. Zugegeben: Das Anrichten (mit Pinzette!) nimmt einiges an Zeit und Geduld in Anspruch, aber zur Not – so Maurice – kann man auch das schon weitgehend vor der Ankunft der Gäste erledigen.

„Und wenn man einmal alles nachgekocht hat, hat man es auch raus.“ Als der Teller fertig angerichtet ist, kommt Alfons Schuhbeck auch noch dazu. „Ja, passt!“, sagt er und blickt auf den Teller, der in seiner ganzen bunten Pracht tatsächlich einen hervorragenden Auftakt darstellt.

Der Hauptgang

Rehrücken mit flambierter Ananas

Christian Jürgens ist einer der besten Köche der Welt. 2013 hat er in der Überfahrt am Tegernsee den dritten Michelin-Stern erkocht und hält sich seither kulinarisch auf dem allerhöchsten Niveau. Vor diesem Termin habe ich Angst. Mit Christian Jürgens gemeinsam zu kochen, scheint mir wie ein kleiner Frevel. So, als würde ich Jil Sander bitten, das Loch in meiner Jeanshose zu flicken. Bereits bei der Vorbesprechung hat Christian Jürgens allerdings so freundlich auf meine Mails geantwortet, dass meine Angst schwindet. Ich habe vor fünf Jahren bereits einmal bei Christian Jürgens gegessen, privat, und bis heute könnte ich das Menü im Schlaf aufsagen – so sehr hat es alles übertroffen, was ich bis dahin zu mir genommen hatte.

Wir treffen Jürgens samt seinem Restaurantleiter Peter Nasser in der Kochschule neben dem Restaurant Überfahrt. Auch er bleibt mit seinem Hauptgang regional: Es gibt Rehrücken.

Die Kochschule ist bis ins kleinste Detail modern und gleichzeitig ästhetisch eingerichtet: viel Holz und Naturstein neben High-End-Küchengeräten. Der Rehrücken liegt neben dem Ofen, daneben alle Gewürze, die wir für die Marinade brauchen.

Mit Christian Jürgens gemeinsam zu kochen, scheint mir wie ein kleiner Frevel. So, als würde ich Jil Sander bitten, das Loch in meiner Jeanshose zu flicken.

Jürgens, hellwach, konzentriert, streng, aber freundlich, will sofort anfangen. Seine Handgriffe sind präzise. Die Gewürzmischung wird zerstoßen, Jürgens erklärt, wie wichtig ein guter Mörser für diese Arbeit ist. Es ist gar nicht so einfach, die Gewürze derart fein zu zerstoßen, dass der Rehrücken damit eingerieben werden kann.

Dann röstet Jürgens die Rehknochen für die Sauce an und fügt Gemüse und Speck hinzu, unmittelbar macht sich ein wohliger Geruch in der Kochschule breit. Es riecht wie bei meiner verstorbenen Großmutter in der Küche, warm und gemütlich.

Was ich bei Christian Jürgens lerne: Es ist kein Hexenstreich, einen perfekten Hauptgang zu kredenzen. Die Sauce lässt sich leicht nachkochen, auch der Rehrücken in der Marinade scheint mehr als machbar. Die größte Herausforderung ist eher, den Rehrücken auf der perfekten Garstufe zu halten (Reh wird schnell kalt und zieht schnell nach). Natürlich muss die Qualität der Materialien stimmen, aus minderwertigem Fleisch bekommt selbst der beste Koch nur ein mittelmäßiges Gericht hin. Das Reh aus der Überfahrt ist natürlich von perfekter Qualität. Was mich außerdem beeindruckt: Christian Jürgens hält seinen Arbeitsplatz mit einer Professionalität sauber, die wie Leichtigkeit daherkommt, aber natürlich über die Jahre hinweg präzise einstudiert wurde.

Der Rehrücken von Christian Jürgens kommt so butterzart aus dem Ofen, dass ich kaum ein Messer brauche, um das Fleisch auf dem Teller zu durchtrennen. Ich versinke in Genuss. Leider muss ich noch die Ananas fertig machen, die Jürgens mit einem Bunsenbrenner fein flambiert. Bei ihm sieht es, wie fast alles, sehr einfach aus. Als ich an der Reihe bin, zittert meine Hand. „Gut machen Sie das“, sagt Jürgens und lächelt mich an. Ich bin stolz, obwohl ich ihm nicht so recht glaube.

Mein Fazit: Der perfekte Hauptgang! Die Gewürzmischung lässt sich vorbereiten, auch die Sauce. Und wenn man die Ananas vor den Augen der Gäste flambiert, macht das sicherlich auch ordentlich Eindruck.

Der Nachtisch

Kokos-Cheesecake mit Zitronengrasgel und Pandanparfait

Es heißt, der Nachtisch eines Menüs sollte den Gast nachdrücklich beeindrucken. Es heißt aber auch, dass die Anzahl an Patissiers der Spitzenklasse in Deutschland leider überschaubar ist. Nicht viele Köche bringen die nötige Fingerfertigkeit mit und verzichten auf klassisch-karrieristische Aufstiegschancen in der Sterneküche. Es soll Küchenchefs geben, die seit Jahren händeringend nach guten Patissiers suchen.

Das Restaurant „Alois“ im ersten Stockwerk des Traditionshauses Dallmayr kennt diese Probleme nicht, denn hier – in dieser 2-Sterne-Küche – arbeitet neben dem jungen Küchenchef Christoph Kunz ein Mann, der für seine ausgezeichneten Desserts über die Stadt hinaus bekannt ist: Eugen Stichling. Mit ihm bespreche ich den Ausklang meines perfekten Dinners.

Stichling zeigt mir, wie ich mit wenigen Handgriffen einen kleinen Cheesecake backen kann (vor der Ankunft der Gäste) und aus Zitronensaft, Zitronengras, Zucker und Ingwer einen Sud herstelle, der auch Stunden später einen betörenden Duft hinterlässt. Als ich den Kokoscrumble erblicke, kann ich mich kaum noch zurückhalten und muss mir rasch ein paar Krümel in den Mund schieben; die dezente Süße samt dem knusprigen Kauerlebnis macht Spaß.

„Beim Dessert darf man heute ruhig auch etwas wagen und in die salzige Richtung gehen.“
Eugen Stichling

Eugen Stichling ist von Herzen gern Patissier, seit zehn Jahren arbeitet er bereits auf diesem Posten bei Dallmayr, im vergangenen Jahr wurde das Restaurant umgebaut und mit Christoph Kunz ein neuer Küchenchef eingesetzt. Gleichzeitig wurde auch das Konzept des Restaurants verändert. „Wir setzen auf eine junge und leichte Küche“, sagt Kunz. Ohne dabei die klassische Tradition des Hauses zu verraten. Tatsächlich gibt es jeden Abend ein „Young Gourmets“-Menü zu sehr fairen Konditionen – für Gäste unter 30.

„Die Gewohnheiten beim Dessert haben sich verändert“, sagt Stichling. „Heute darf man ruhig auch etwas wagen und in die salzige Richtung gehen.“ Vorbei sind die Zeiten, als die klassische Dessertauswahl selbst in der gehobenen Gastronomie aus Crème brulée und Mousse au Chocolat auf Früchtespiegel bestand.

Der kleine Cheesecake jedenfalls scheint einen gelungenen Abschluss meines perfekten Menüs darzustellen. Ich kann kaum erwarten, was meine Gäste dazu sagen werden.

Als ich drei Wochen später Freunde zu mir nach Hause einlade, versuche ich mich als Erstes an Christian Jürgens Rehrücken. Das Gericht kostet mich keine halbe Stunde Vorbereitungszeit in der Küche, ich bin entspannt, und meine Gäste ehrlich begeistert – vor allem, als sie erfahren, dass es sich hier quasi um ein 3-Sterne-Rezept handelt. Die Vor- und die Nachspeise hebe ich mir für die nächste Einladung auf. Schließlich sind die besten Gäste auch immer die, die einen Grund haben wiederzukommen.

 

 

Text: Nansen & Piccard, Fotos: Frank Stolle

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