Lauwarmer Saibling mit bunter Bete und Zitronen-Rahm

von Alfons Schuhbeck, Restaurant Fine Dining

Marinieren der bunten Bete:

250 ml Wasser
250 ml Weißweinessig
250 g Zucker Salz
6 Wacholderbeeren
3 kleine Lorbeerblätter
6 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe in Scheiben
4 bis 8 Mini-Rote Bete (je nach Größe)
1 Gelbe Bete1 Ringelbete (Chioggia)
1 Rote Bete

Für den Sud Wasser mit Essig und Zucker in einem Topf verrühren, nach Geschmack salzen, die Gewürze hinzufügen, einmal aufkochen und anschließend etwas abkühlen lassen, auf ca. 40°C. Von der Mini-Roten Bete das Grün bis auf ca. 1 cm stutzen. Die Mini-Rote Bete in Salzwasser etwa 10 Minuten weich kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen, schälen und in Spalten schneiden. Die drei anderen Bete-Sorten schälen, erst die Gelbe Bete, dann die Ringelbete, dann die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben möglichst große runde Scheiben ausstechen und in drei verschiedene Gefäße legen. Die Mini-Rote Bete-Spalten zu den Rote Bete Scheiben legen.  Mit dem warmen Sud übergießen, dabei darauf achten, dass die Gewürze gleichmäßig darauf verteilt sind und alles gut mit dem Sud bedeckt ist. Durchrühren und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen. Sie halten sich anschließend mehrere Wochen im Kühlschrank.

Rote Bete-Püree:

80 g Rote Bete-Stücke aus dem Glas (süß-sauer eingelegt, Supermarkt). Die Rote Bete-Stücke in einen Blitzhacker geben und fein pürieren. Nach Bedarf etwas nachwürzen.

Rote Bete-Sauce:

1 TL Speisestärke
80 ml Einlegesaft von Roter Bete aus dem Glas (süß-sauer eingelegt, Supermarkt)
1 Prise gemahlener Kümmel
Je 1 Msp fein geriebener Knoblauch und Ingwer
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren. Die Einlegeflüssigkeit aufkochen und mit der angerührten Speisestärke leicht sämig binden. Mit einer Prise gemahlenem Kümmel, etwas Knoblauch, Ingwer und Orangenabrieb würzen.

Zitronen-Rahm:

80 g Crème fraîche
Etwas unbehandelter Zitronenabrieb
Ein paar Tropfen Zitronensaft
Mildes Chilisalz

Die Crème fraîche mit Zitronenabrieb und Zitronensaft verrühren und mit Chilisalz würzen.

Lauwarmer Saibling:

4 Saiblingsfilets à 80 bis 100 g, enthäutet und entgrätet
2 EL braune Butter
Mildes Chilisalz
1 bis 2 TL Schnittlauchröllchen
1 EL bunte feine Kresse
1 EL Blütenblätter

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Saiblingsfilets auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen saftig durchziehen lassen. Mit der braunen Butter bepinseln, mit Chilisalz würzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Anrichten:

In der Mitte von flachen Tellern etwas Platz für den Saibling lassen. Außen herum mit dem Zitronenrahm, dem Rote Bete-Püree und der Roten Bete-Sauce kleine Tupfen verteilen. Die eingelegten Bete abtropfen lassen. Die Mini-Rote Bete-Spalten zwischen den Tupfen verteilen. Aus den Bete Scheiben kleine Tütchen drehen und an die Tupfen setzen. Die Bete-Tütchen außerdem mit etwas Zitronen-Rahm betupfen. Kurz vor dem Servieren das Saiblingsfilet in die Mitte setzen. Mit feiner Kresse und Blütenblättchen garnieren.

Rehrücken mit flambierter Ananas

von Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt

Rehrücken:

480 g Rehrücken, ausgelöst, pariert
1 TL Gewürzmischung für Wild Salz
2 EL Butter

Den Rehrücken mit Gewürzmischung für Wild und etwas Salz einreiben. 1 EL Butter in einer Pfanne goldbraun werden lassen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten, auf einen Rost legen und im auf 90°C vorgeheizten Backofen in 16-18 Minuten mit Alufolie abdecken neben dem Herd ruhen lassen. Den Rehrücken in der restlichen gebräunten Butter kurz nachbraten, in gleichmäßige Stücke schneiden und anrichten. Die Sauce nochmals rasch erhitzen, ohne zu kochen, mit dem Schneebesen aufschäumen und mit etwas Schlagsahne verfeinern. Die karamellisierte Ananas anlegen und den Topfenwürfel mit der warmen Mandelcreme garnieren und mit der gerösteten Mandel krönen.

Für die Preiselbeer-Pfeffer-Sauce:

300 g Rehknochen, in walnussgroße Stücke gehackt
8 EL Keimöl
50 g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt
1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
1⁄2 Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
1⁄4 Stange Staudensellerie, geputzt, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 EL weiße Pfefferkörner, im Mörser zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 g Wildpreiselbeeren (Glas)
300 g Rotwein
300 g roter Portwein
1 l Wildfond
10 Wachholderbeeren, leicht gequetscht
10 Gewürznelken
2 Zweige Thymian
Salz, alter Aceto Balsamico
3-4 EL reduzierter Noilly Prat
reduzierter Rotwein
2-3 EL Wildpreiselbeeren (Glas), durch ein Sieb passiert 1 EL eiskalte Butter

Die Rehknochen in 4 L Öl kräftig anrösten. Speck und Gemüse samt Knoblauch zufügen und mit anbraten. Den zerstoßenen Pfeffer im restlichen Öl bei sanfter Hitze 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und samt Lorbeerblatt und Wildpreiselbeeren zu den Knochen geben. Abwechselnd mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils einkochen lassen. Dabei den Bratensatz mit einem Holzspachtel sorgfältig lösen. Wildfond angießen und bei mittlerer Hitze auf gut ein Drittel reduzieren. Dabei hin und wieder umrühren. Den Fond durch ein Sieb passieren . Wacholderbeeren, Nelke und Thymian in ein Sieb geben, in die Sauce hängen und neben dem Herd 10–15 Minuten ziehen lassen. Das Sieb herausnehmen, den Fond nochmals erhitzen, mit Salz, Aceto Balsamico, reduziertem Noilly Prat und Rotwein sowie passierten Wildbeeren abschmecken. Die Sauce mit kalter Butter in Flöckchen leicht binden.

Kokos-Cheesecake

von Christoph Kunz und Eugen Stichling, Restaurant Alois – Dallmayr

Cheesecake:

300 g Frischkäse
100 g Kokospulver (zB aus dem Reformhaus)
50 g Zucker
70 g Kokosmilch
50 g Eier (1 Ei)
12 g Stärke
1 g Salz (1 Prise)

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Kokospulver mit Zucker, Stärke und Salz vermengen. Zum Frischkäse dazugeben und glattrühren. Langsam Kokosmilch und Ei einmixen. In eine Form füllen und bei 150 Grad ca. 40 Minuten backen.

Zitronengras-Gel:

200 g Zitronensaft
50 g Zitronengras
75 g Zucker
10 g Ingwer
2,5 g Agar-Agar

Zitronengras, Zitronensaft, Zucker und Ingwer aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Agar-Agar versetzen, nochmal aufkochen. Anschließend erkalten lassen. Mixen.

Kokos-Gel:

200 g Kokosmilch
2,3 g Agar-Agar
30 g Zucker

Kokosmilch, Zucker und Agar-Agar versetzen, aufkochen. Anschließend erkalten lassen. Mixen.

Kokoscrumble:

30 g Mehl
30 g Butter
30 g Kokosraspel
30 g Zucker

Alles zusammen mixen und bei 170 Grad goldgelb backen. Erkalten lassen. Anmixen.

Pandan Parfait:

35 g Vollei
50 g Eigelb
35 g Zucker
225 g Sahne geschlagen
2 Blatt Gelatine
5 g Grand Marnier
4 g Pandanaroma

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Vollei, Eigelb und Zucker auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Gelatine im warmen Grand Marnier und Pandanaroma auflösen. Unter die Eimasse unterarbeiten und langsam die Sahne unterheben. In Silikonformen füllen und einfrieren.

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Fotos: Frank Stolle