Eine Dampfnudel mit Vanillesoße auf einem dunklen Teller.

Das Rezept: Dampfnudel mit Vanillesoße

Hauptspeise süß

Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man eine Oktoberfest-Spezialität wie die Dampfnudel in einer ganz normalen Küche selber macht.

Zutatenliste für Dampfnudel

  • 400 g Mehl Type 405
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Prise Jodsalz
  • 40 g + 100 g Zucker
  • 60 g + 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 200 ml + 125 ml Milch

 

So wird's gemacht – unser Dampfnudel-Rezept:

200 ml Milch erwärmen, die Butter darin weich werden und die Mischung handwarm abkühlen lassen. Mehl, Hefe, 40 g Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen, das Ei und die Butter-Milch-Mischung zugeben, alles mit dem Knethaken fünf Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Den Teig zu einer Rolle formen und in acht Stücke zerteilen, diese zu Knödeln formen (bei Bedarf füllen) und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Die restliche Milch mit dem Zucker und der Butter in eine tiefe, beschichtete Pfanne geben und schmelzen, die Dampfnudeln dazugeben, mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten garen, dabei den Deckel auf keinen Fall anheben, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen. Nach der Garzeit ist die Flüssigkeit von den Dampfnudeln vollständig aufgenommen und die Unterseiten der Nudeln sind herrlich karamellisiert.

 

Zutatenliste für die Vanillesoße

  • 600 ml Sahne oder Milch
  • 1–2 Vanilleschoten
  • 8 Eigelb
  • 300 g Zucker
  • 1 TL Speisestärke

 

Rezept für selbstgemachte Vanillesoße:

Milch oder Sahne mit dem Zucker aufkochen, die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen und dieses in die Milch geben (die ausgekratzten Schoten kann man mit Zucker in einem Glas aufbewahren). Die Stärke in etwas kaltem Wasser lösen und in die Milch geben. Dann die Eigelbe dazugeben und alles mit einem Stabmixer gut durchmixen. Die Soße noch einmal aufkochen und dann durch ein Haarsieb streichen. Die restliche Vanillesoße in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren (aber ich bezweifle, dass es so weit kommt).

Die Mühe wert: Vanillesoße selbermachen

Der Bayer kennt seine Hauptspeisen nicht nur herzhaft, die süße Hauptspeise hat es ihm auch angetan. Hauptspeise, weil Gerichte wie Rohrnudeln, Apfelmaultaschen und verschiedene Schmarren in ihrer Opulenz nicht mehr als reines Desserts oder Süßigkeit durchgehen. Die Zutaten verweisen wie immer auf die Landwirtschaft in Bayern: Mehl, Milch, Obst, Eier. Von allem ist genug vorhanden, und an Feiertagen wird die Vanilleschote aus dem Kästchen gezogen, die wertvolle Importware aus dem Kolonialwarenladen. Momentan kann man wieder erahnen, wie teuer Vanille früher gehandelt wurde, in den Glasröhrchen, in denen noch vor fünf Jahren zwei Schoten steckten, ist mittlerweile nur noch eine zu finden, zum selben Preis.

Als ich als Koch endlich gelernt hatte, diese selbst herzustellen, legte ich den inneren Eid ab, nie wieder ein Packerl aufzureißen, auch nicht aus Faulheit, der Unterschied ist wie Tag und Nacht.

Vanille ist derzeit nach Safran das teuerste Gewürz der Welt, aber das ist immer noch kein Grund, sie nicht für eine echte Vanillesoße zu verwenden. Als ich als Koch endlich gelernt hatte, diese selbst herzustellen, legte ich den inneren Eid ab, nie wieder ein Packerl aufzureißen, auch nicht aus Faulheit, der Unterschied ist wie Tag und Nacht, Schwarz oder Weiß, BMW oder Honda Civic. Sie ist mit wenigen Handgriffen herzustellen, jeder einzelne Handgriff sollte es wert sein. Es ist der Dotter, der die Vanillesoße so gelb macht, nicht die Schote – spätestens nach dieser Erkenntnis sollte einem ein Licht aufgehen. Statt Stärke und Farbstoff das Fett aus dem Dotter, die kräftige Farbe, dazu Vanille … wer jetzt noch nicht überzeugt ist, der muss es halt ausprobieren.

Die Dampfnudel – eine Kindheitserinnerung

Unsere Oktoberfestsüßspeise ist die Dampfnudel, die hat man mit der Oma im Kaffeezelt zu sich genommen, ein Haferl Kaffee mit geschlagener Sahne, der Onkel hat ein Weißbier dazu getrunken, denn Bier und Süßspeisen passen in Bayern selbstredend hervorragend zusammen, weil die Süßspeisen so mächtig sind, dass sie es als Unterlage locker mit Hendl, Haxe und Steckerlfisch aufnehmen können. Wir Kinder haben uns die Dampfnudeln geteilt, weil die Dinger so groß waren wie unsere Köpfe und die Eltern auch die Begleiterscheinungen von Hefe in unseren zarten Kindermägen in Kombination mit Limo und vielen anderen Extras in Schach halten wollten.

Wir Kinder haben uns die Dampfnudeln geteilt, weil die Dinger so groß waren wie unsere Köpfe.

Sonst gab es Dampfnudeln immer nur bei der Oma oder älteren Verwandten in Küchenkitteln, das Gericht galt als alt, so schwer wollte man nicht mehr essen. Ich kann mich nur an ein einziges Mal erinnern, dass meine Mutter welche gemacht hat, damals muss mein Opa zum Essen da gewesen sein, und der hat sich nicht nur selbst eingeladen, sondern auch kommandiert, was er essen wollte. An dem Tag hatte er wohl Lust auf Dampfnudeln. Ich erinnere mich auch gut an den Tag, als er mit einem Leiterwagen vorbeikam, in dem ein Reh lag. Es war so früh morgens, dass wir noch nicht auf dem Weg in die Schule waren, da kam er mit dem Reh und sagte, er möchte gern ein Rehragout zu Mittag, das gab es dann auch, mit Semmelknödeln und Preiselbeeren.

Die Dampfnudel, eng verwandt mit dem böhmischen Knödel, ist ein süßer Hefeteigknödel, der ausschließlich im Dampf gegart wird. Man kann ihn füllen, am besten mit Zwetschgenröster, Mohn oder Beerenkompott, aber noch wichtiger ist – wie schon erwähnt – die Vanillesoße, ohne die die Dampfnudel einfach nicht rutscht. Nicht zu wenig also, eine Kelle pro Teller, sollte es schon sein. Ganz verrückt kann man auch noch in Butter geschmolzene, leicht karamellisierte Semmelbrösel auf die Dampfnudel geben, nur einen kleinen Löffel. Es sind diese Raffinessen, die die bayerische Küche schön machen und das Kind in mir wecken.

Ganz verrückt kann man auch noch in Butter geschmolzene, leicht karamellisierte Semmelbrösel auf die Dampfnudel geben, nur einen kleinen Löffel.

Es ist ewig schade, dass die bayerischen Süßspeisen zu einem alpinen Hüttenessen verkommen sind und dort ihr Jausendasein fristen, ja, ganz ungerecht! Im Sommer, im Herbst und im Winter wärmen uns diese Gerichte, und sie sollen nicht ungerecht von Tiefkühlapfelstrudel und Kaiserschmarren verdrängt werden. Die Gerichte spiegeln unsere Jahreszeiten, und wenn wir heutzutage mehr im Homeoffice als in der Werkstatt, im Wald und auf dem Feld sind und deshalb nicht mehr so viel Kalorien verbrauchen, können wir stattdessen kleinere Portionen essen und Freunde einladen. Rettet die Dampfnudel!

 

Text: Sven Christ; Fotos: Frank Stolle
Ein Trachtler feiert ausgelassen in einem Bierzelt des Oktoberfestes in München.

Welches Bierzelt passt zu mir?

Reinkommen ist schwer, drin sein ist ein Heidenspaß. Der große Zelt-Guide.

Reinkommen ist schwer, drin sein ist ein Heidenspaß. Doch welches Zelt ist das richtige für mich? Eine Entscheidungshilfe.

Schiffschaukel und Riesenrad auf dem Oktoberfest in München.

Die 100 schönsten Wiesn-Momente

2022 gibt es nach zwei Jahren coronabedingter Pause endlich wieder ein Oktoberfest. Das sind die 100 schönsten Wiesn-Momente!

2022 gibt es nach zwei Jahren coronabedingter Pause endlich wieder ein Oktoberfest. Freuen wir uns auf die 100 schönsten Momente des größten Volksfestes der Welt. Los geht’s!

Günter Werner sitzt in einem Garten bei München

Hoit ma zam!

Seit sechzig Jahren hat Günter Werner nicht einen einzigen Tag auf dem Oktoberfest verpasst. Ja, richtig gelesen: seit sechzig Jahren. Ein Gespräch.

Seit sechzig Jahren hat Günter Werner nicht einen einzigen Tag auf dem Oktoberfest verpasst. Ja, richtig gelesen: seit sechzig Jahren. Ein Gespräch.

Ein knuspriges Hendl mit Breze und Zitrone auf einer Holzplatte in München.

Wiesn-Klassiker: gebratenes Hendl

Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man Oktoberfest-Spezialitäten selber macht – wie etwa ein gebratenes Hendl.

Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man Oktoberfest-Spezialitäten ganz einfach selber macht – dieses Mal: ein gebratenes Hendl.

Loops der Achterbahn in München in den Farbengelb, blaurot und grün mit Schriftzügen gegen den blauen Himmel.

Die schönsten Wiesn-Geschichten

Die besten Wiesn-Geschichten erzählen von Freundschaft, Liebe, Rausch und Hilfsbereitschaft. Drei Schausteller erinnern sich.

Die besten Wiesn-Geschichten erzählen von Freundschaft, Liebe, Rausch und Hilfsbereitschaft. Drei Schausteller erinnern sich.

Trommler beim Trachten- und Schützen-Umzug auf dem Oktoberfest in München.

Brauchtum ist wieder modern

Von frischen Ansätzen in der Mode bis zu spannenden Experimenten in der Küche: ein Überblick.

Tradition und Brauchtum sind in München so sehr in Mode wie noch nie. Von frischen Ansätzen in der Mode bis zu spannenden Experimenten in der Küche: ein Überblick.

Ein selbstgemachtes Lebkuchenherz mit Verzierung.

Lebkuchenherz und gebrannte Mandeln

Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man Oktoberfest-Spezialitäten selber macht – dieses Mal: ein Lebkuchenherz und gebrannte Mandeln.

Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man Oktoberfest-Spezialitäten selber macht – dieses Mal: gebrannte Mandeln mit Lebkuchenherz.

Eine Frau mit Mädchen im Fahrgeschäft Calypso auf der Oidn Wiesn in München

Von Calypso bis Toboggan

Auf der Wiesn kann es sehr gemütlich zugehen. Wir haben uns die traditionsreichsten Fahrgeschäfte genauer angesehen.

Auf der Wiesn kann es auch sehr gemütlich zugehen. Wir haben uns die traditionsreichsten Fahrgeschäfte genauer angesehen.

Frau auf dem Oktoberfest in München steht in Tracht auf dem Hauptweg.

München sucht das Superdirndl

Tradition oder Trash? Wer trägt die schönste Tracht in München?

Tradition oder Trash? Wir haben neun Oktoberfest-Gäste fotografiert – und die Outfits einer fachkundigen Jury vorgelegt.

München Card & City Pass

München entspannt und unkompliziert entdecken: Rabatte für das vielfältige Kunst-, Kultur- und Freizeitangebot mit unseren Gästekarten.

Der Öffentliche Nahverkehr ist dabei

Mit der Card viele Rabatte, mit dem Pass vieles umsonst.

Online oder an den Tourist-Infos

La nave Alte Utting su un ponte di Monaco

Führung Viertelliebe

Von Schwabing bis Schlachthofviertel – buchen Sie eine zweistündige Führung durch Münchens spannendste Viertel. Außerdem neu: Führungen durch das Olympische Dorf.

Jetzt für nur 17 € buchen!

Von Schwabing bis Schlachthofviertel – buchen Sie eine zweistündige Führung durch Münchens spannendste Viertel. Außerdem neu: Führungen durch das Olympische Dorf.

Piccola sala riunioni del Neues Rathaus di Monaco di Baviera

Exklusive Tour durchs Rathaus

Entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das Neue Rathaus am Marienplatz.

Jetzt für nur 18 € buchen!

Magistrat, Monachia und Meisterfeier: Entdecken Sie mit einem offiziellen Guide von München Tourismus das Neue Rathaus am Marienplatz.

Palco e pubblico della Passione di Oberammergau.

Das Spiel vom Leiden, Sterben und der Auferstehung

Alle zehn Jahre bringen die Menschen des Ortes Oberammergau das wohl größte Laienspiel der Welt auf die Bühne. Tickets hier kaufen!

Alle zehn Jahre bringen die Menschen des Ortes Oberammergau das wohl größte Laienspiel der Welt auf die Bühne. Tickets hier kaufen!

Zwei Personen machen eine ArtSchnitzel Tour.

ArtSchnitzel-Touren im Kunstareal

Kunst ist für alle da, Kunst muss nicht viel Geld kosten und vor allem: Kunst macht Spaß! Buchen Sie hier eine ArtSchnitzel-Tour durch das Kunstareal in München

Jetzt ab nur 36,62 € buchen!

Kunst ist für alle da, Kunst muss nicht viel Geld kosten und vor allem: Kunst macht Spaß! Buchen Sie hier eine ArtSchnitzel-Tour durch das Kunstareal in München

Commerciante di frutta secca al Viktualienmarkt di Monaco di Baviera.

Viktualienmarkt-Probiertour

Entdecken Sie die leckersten Delikatessen der Stadt und erfahren Sie allerlei Wissenswertes und Kurioses über Münchens berühmtesten Lebensmittelmarkt.

Jetzt für nur 32 € buchen!

Entdecken Sie die leckersten Delikatessen der Stadt und erfahren Sie allerlei Wissenswertes und Kurioses über Münchens berühmtesten Lebensmittelmarkt.

Panoramic view of the Neues Rathaus in Munich with the Frauenkirche in the background.

Besuch des Rathausbalkons

Kommen Sie mit auf den berühmten Balkon des Neuen Rathaus, auf dem der FC Bayern schon so manchen Triumph gefeiert hat – und genießen Sie die schöne Aussicht über den Marienplatz.

Jetzt für nur 6 € buchen!

Kommen Sie mit auf den berühmten Balkon des Neuen Rathaus, auf dem der FC Bayern schon so manchen Triumph gefeiert hat – und genießen Sie die schöne Aussicht über den Marienplatz.

Graffiti in der Tumblingerstraße in München.

Street Art-Tour durch München

Haben Sie gewusst, dass München Vorreiter in der europäischen Graffiti-Szene war? Noch heute gibt es ganz unterschiedliche Kunst in der Stadt zu entdecken, die Sie mit unserer Street Art-Tour hautnah erleben können!

Jetzt für nur 29 € buchen!

Haben Sie gewusst, dass München Vorreiter in der europäischen Graffiti-Szene war? Noch heute gibt es ganz unterschiedliche Kunst in der Stadt zu entdecken, die Sie mit unserer Street Art-Tour hautnah erleben können!

Maibaum mit Gegenlicht auf dem Viktualienmarkt in München.

Altstadtführung

Die Stadtführung für alle, die die schönsten Ecken der Münchner Innenstadt kennenlernen möchten.

Jetzt für nur 17 € buchen!

Die Stadtführung für alle, die die schönsten Ecken der Münchner Innenstadt bei einem Spaziergang kennenlernen möchten.

Blick von der Hackerbrücke im Sonnenuntergang in München

Bahnhit: Alle Wege führen nach München

München-Urlaub inklusive Anfahrt aus ganz Deutschland und Hotel mit Frühstück: Mit dem Bahnhit reisen Sie entspannt und umweltfreundlich!

München-Urlaub inklusive Anfahrt aus ganz Deutschland und Hotel mit Frühstück: Mit dem Bahnhit reisen Sie entspannt und umweltfreundlich!