Ob in Biergärten, auf kleinen oder auch großen Volksfesten: In München und Umgebung feiert man das Leben. Dazu gehört der intensive Duft gegrillter Fische. Da nicht jede*r einen passenden Grill zu Hause hat, bereiten wir Steckerlfisch im Ofen zu! Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man Münchner Spezialitäten in einer ganz normalen Küche und mit gut verfügbaren Zutaten selber macht. Dieses Mal: Steckerlfisch mit Kartoffelsalat.
Die Marinade kann je nach Geschmack variiert werden, Hauptsache, es befindet sich ein Esslöffel Salz in der Flüssigkeit. Ich verwende Lorbeer, Fenchelsaat und Wacholder, ab und zu auch etwas Orangenschale. Zitronensaft oder Weißweinessig (maximal zwei Esslöffel) schaden nicht, Thymian, Rosmarin und andere Kräuter kann man auch verwenden, sie sind nach meinem Geschmack aber zu mediterran. Senfkörner und Koriandersamen sind auch nicht falsch.
Die Marinade anrühren und die Makrelen darin eine Nacht im Kühlschrank bedeckt marinieren lassen. Dann aus der Marinade nehmen, trockentupfen und auf die vorbereiteten Stecken ziehen, indem man den Stecken durch den Mund der Makrele entlang der Gräte bis fast zum Schwanzansatz durchsteckt.
Den Bauch der Makrele noch einmal mit etwas grobem Salz einreiben, die Makrelen nun in die Halterungen der mittleren Stufe klemmen und bei 180 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten braten. Zwischendurch sollte man die Makrelen einmal drehen, weshalb wir viereckige Stäbe verwenden.
Die Kartoffeln schälen und in vier Millimeter dünne Scheiben schneiden, in einem Topf mit gesalzenem Wasser ca. zwölf Minuten weichkochen. Die Kartoffeln abgießen und noch heiß mit der warmen Gemüsebrühe übergießen. Senf, Essig und fein gehackte Zwiebel zugeben und gut vermengen, dann abkühlen lassen.
Die Radieschen und die Gurken in feine Scheiben schneiden und unter den Salat mischen, den Majoran abzupfen und die Blätter zum Salat geben. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, das Öl zugeben und noch einmal ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Der Steckerlfisch ist älter als die bayerische Biergartenkultur und wurde seit jeher bei festlichen Anlässen angeboten – ob Kirchweih oder Volksfest. Der Grund dafür ist simpel: Der Steckerlfisch kann in großen Mengen hergestellt werden, unter der Aufsicht eines einzigen versierten Grillmeisters, und außerdem geschieht der größte Teil der Vorbereitung schon am Vortag. Das macht den Steckerlfisch zu einem beliebten Biergartenessen.
Ordentlich frischen Majoran braucht es dazu, denn was dem Mittelmeerraum Rosmarin, Thymian und Lavendel sind, sind in Bayern Majoran, Schnittlauch und Petersilie.
Verwendet wurden früher einheimische Weißfische, wie die mittlerweile teilweise geschützte Nase, die dieses Jahr sogar Fisch des Jahres wurde und früher in Schwärmen in der Isar und den Flüssen rund um München vorkam. Als dieser Brotfisch der Münchner*innen kaum mehr zu fangen war, mussten sich die Wirte nach anderen günstigen Fischen umsehen und entdeckten die Makrele, denn Sardinen waren den Bayern zu klein.
Edelfische wie Forellen, Saiblinge und Zander sind heute auch als Steckerlfisch zu finden, auch einen Huchen von einem Meter habe ich schon am Stecken gesehen, sie sind aber dementsprechend teuer. Die Makrele hat außer dem Preis auch noch einen weiteren Vorteil: Sie enthält wirklich viele sehr gesunde Omega-3-Fettsäuren. Ein fettiger Fisch, der gesund ist und gegrillt echt gut zum Bier schmeckt – da kaufen wir Einheimische den Fisch auch von „die Preißn“, wenn es denn sein muss.
Ich hol’ mir gern meinen Steckerlfisch im Augustiner Garten oder auf der Auer Dult, wo ich meiner Tochter ihren ersten Steckerlfisch gab, und er hat ihr auch geschmeckt, aber mir blieb eine Gräte quer im Hals stecken, die mich sehr lange quälte. Heute weiß ich, dass man einfach ein bis zwei Esslöffel Zitronensaft oder Essig schlucken muss, ein paar Minuten wartet und dann so lange Brot oder Breze isst, bis die Gräte von der Säure weich wird und mit der zerkauten Krume die Kehle hinunterrutscht.
Die bessere Beilage zum Steckerlfisch ist allerdings der Kartoffelsalat, auf die frische bayerische Art, also nicht mit Mayonnaise, sondern mit Brühe angemacht, und ein paar Radieschen drin. Als Kartoffel empfehle ich die Moorsieglinde, eine schön speckige und aromatische Kartoffel, die im Salat nicht so schnell zu Brei wird. Ordentlich frischen Majoran braucht es dazu, denn was dem Mittelmeerraum Rosmarin, Thymian und Lavendel sind, sind in Bayern Majoran, Schnittlauch und Petersilie.
So viel zum Grundgericht, aber was, wenn mich zu Hause oder fernab von München die Lust auf Steckerlfisch packt? Makrelen sind Gott sei Dank fast überall erhältlich, und statt der für größere Mengen erforderlichen Sandgrube braucht es nur einen normalen Ofen, um zu einem zufriedenstellenden Ergebnis zu kommen. Das größte Geschick ist nötig, die Stöcke so anzuspitzen, dass sie genau in den Ofen passen. Wichtig ist es, unter die Makrelen ein Blech zu schieben, um das Fett aufzufangen, sonst hat der nächste Schweinsbraten einen Hautgout.
