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Das Rezept: Riesenbreze mit hausgemachtem Obazdem

Das Symbol für München

Man kennt sie aus dem Biergarten oder vom Oktoberfest: Riesenbreze mit hausgemachtem Obazdem. Hier erfahren Sie nicht nur alles Wissenswerte um die Münchner Breze, sondern bekommen von unserem Koch Sven Christ auch das Originalrezept.

Zutatenliste für 10 kleine oder 2–3 große Brezen

 
Vorteig
  • 3 g frische Hefe oder 2 g Trockenhefe
  • 50 ml lauwarmes Wasser
  • 100 g Weizenmehl

 

Hauptteig
  • 5 g frische Hefe oder 13 g Trockenhefe
  • 230 ml lauwarme Vollmilch
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 11 g Salz
  • 10 g Rohrzucker
  • 10 g helles Flüssigmalz (oder Honig)
  • 25 g Butter
  • 1 l dreiprozentige Natronlauge
  • grobes Salz

 

Rezept zum Brezen selber backen:

Für den Vorteig die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Mehl in einer Schüssel zu einer homogenen Masse vermengen. Den Vorteig eine Stunde mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Die restliche Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit allen weiteren Zutaten und dem Vorteig in eine Schüssel geben. Mit dem Knethaken zehn Minuten lang auf kleiner Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, dann noch zwei Minuten auf höchster Stufe weiterkneten. Den Teig dann mit einem Küchentuch abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.

Den Teig in zehn gleiche Stücke à 80 g oder in zwei bis drei gleich große Teigstücke teilen. Dann die Teigstücke zu langen Strängen formen, in der Mitte fingerdick und zu den Enden hin dünn – für die Riesenbrezen insgesamt entsprechend dicker.

Nun die beiden Enden zu sich hinziehen und einmal umschlingen, und die Enden seitlich auf den entstandenen Bogen legen. Jetzt sollten die Brezen die richtige Form haben, sicherheitshalber kann man sie mit einem Bild vergleichen, manchmal klappt es erst beim dritten Mal.

Die Brezen noch einmal 25 Minuten gehen lassen und dann für 15 Minuten in den Kühlschrank zum Trocknen legen. Dann nacheinander in die Lauge tauchen (mit Handschuhen) und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ablegen. Den dicken Mittelteil mit einem scharfen Messer leicht anritzen und die Brezen mit grobem Salz bestreuen.

Den Backofen auf 240 Grad vorheizen, wenn die Brezen in den Ofen kommen, auf 200 Grad herunterregeln. Die Brezen 16 bis 18 Minuten kastanienbraun backen.

Tipp: die doppelte Menge Teig herstellen und die ungebackenen Brezen einfrieren und bei Bedarf aufbacken.

Zutatenliste für Obazden

  • 50 g Camembert
  • 50 g Weichkäse
  • 100 g Frischkäse oder Quark
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 Stängel Majoran
  • Schnittlauch
  • 1 EL Apfelessig
  • 50 ml Weißbier
  • 1/2 TL Meerrettich
  • 1/2 TL Paprika scharf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Optional: 1/2 TL Meerrettich

 

Rezept für selbstgemachten Obazden:

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Käse grob in Würfel schneiden. Käse und Zwiebeln auf einem Brett zusammen mit dem Frischkäse, Majoran und Schnittlauch fein durchhacken, bis eine homogene Masse entsteht. Die Käsemasse in eine Schüssel geben und mit Essig, Bier, Meerrettich und den Gewürzen verrühren und abschmecken. Die Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden und über den Obazden streuen.

Die Geschichte der Müchner Breze

Ein Backstück, das aus der Münchner Kultur nicht wegzudenken ist, ist die Breze. Sie ist das Symbol für München schlechthin. Münchner*innen bekommen sie schon als Kinder in die Hand gedrückt, kaum dass sie sie halten können. Die Breze soll von der Form her einen betenden Mönch darstellen (dazu muss man wissen, dass manche Mönche zum Gebet ihre Arme vor der Brust verschränken).

„Sharing is Caring“ ist ein Slogan aus der Social-Media-Ära, gelebt wird er im Münchner Biergarten, wo die großen Brezen verkauft werden, die man allein kaum schafft.

Das zweite charakteristische Erkennungsmerkmal, die kastanienbraune Farbe, verdankt die Breze einem historisch belegten Unfall: Ein Bäckerlehrling ließ ein Backstück aus Versehen in einen Eimer Natronlauge fallen und backte sie dennoch aus. So entstand dieses Münchner Gebäckstück, welches es zwar über die Grenzen der Stadt in die Welt geschafft hat, aber dort meistens warm und mit Senf gegessen wird (und das gehört sich übrigens eher nicht).

„Sharing is Caring“ ist ein Slogan aus der Social-Media-Ära, gelebt wird er im Münchner Biergarten, wo die großen Brezen verkauft werden, die man allein kaum schafft. Aber es gibt fast immer einen aus der Runde, der eine Breze bestellt, und jede*r kann sich davon ein Stück abbrechen – ein Gedanke, der nach Wochen des Social Distancing jene mittlerweile häufiger auftretende Gefühlsmischung aus Entsetzen und Sehnsucht auslöst.

Wem die Vorstellung, eine Riesenbreze zu teilen, selbst im Kreis des eigenen Hausstands zu riskant erscheint, kann sich natürlich ausnahmsweise mit kleinen Brezen behelfen. Perfekt dazu ist immer ein Obazda, ein relativ unbekanntes Supplement aus Bayern, welches sich wegen des Namens und des kräftigen Geschmacks international bisher nicht durchsetzen konnte.

Um Brezen selbst zu backen, muss man zuerst in die Apotheke gehen und sich Natronlauge kaufen, manchmal bekommt man die hundertprozentige, bei der Verarbeitung muss man allerdings gut aufpassen, Brille und Handschuhe tragen. Oder besser gleich die verdünnte Variante mit drei Prozent auf einen Liter Wasser kaufen.

Unvergessen das Gesicht meiner italienischen Freundin, die sich im Besitz einer frisch erworbenen „Lachscreme“ wähnte. Dabei ist Obazda eine Crememasse aus verschiedenen Käsesorten, in vielen verschiedenen Variationen angemacht. Was alle Spielarten eint, sind der Grundgeschmack und die Konsistenz. Jedenfalls ein idealer „Dip“ zu Breze und Bier, eine bayerische Guacamole quasi, das trifft es vielleicht am besten.

Der Obazde wird aus Zwiebel, gehacktem Camembert oder Weichkäse und Frischkäse gemacht, mit Kräutern und einem Schuss Bier für die Cremigkeit. Ab hier ist der Kreativität freier Lauf gelassen, man kann zum Beispiel Bärlauch saisonal hinzufügen, die Schickeria mag den Obazden auch getrüffelt, die älteren Herrschaften fügen gern Paprikapulver hinzu, wobei ich vermute, dass diese Variation ein kulinarisches Relikt der Siebzigerjahre ist.

 

Text: Sven Christ; Fotos: Frank Stolle

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