Fans der veganen Küche finden in herkömmlichen Restaurants meistens nur wenige Gerichte, die sie essen können. Doch mittlerweile gibt es in München viele Möglichkeiten, vegan zu speisen. Und das in vielen verschiedenen Küchen. Ein Rundgang.
Vegane Küche ist einseitig, immer das gleiche Kichererbsen-Grünkern-Tofu-Gemisch. Und satt wird man davon sowieso nicht. Soweit zu den Vorurteilen, die sich hartnäckig halten. Auch bei mir. Nun könnte man sagen: Dann lass eben die Gemüsediät! Klar. Nur: Zum einen habe ich immer mehr vegane Bekannte, mit denen ich auch mal essen gehen möchte, ohne dass sie sehr lange die Speisekarte nach einem passenden Gericht absuchen müssen. („Shit, da ist Fischsauce drin!“) Zum anderen möchte ich selbst mehr und mehr auf Fleisch und ab und zu vielleicht sogar auf Eier und Milchprodukte verzichten.
Aus den offensichtlichen Gründen: die Qualen des Schlachtviehs, Belastungen des Klimas durch Massentierhaltung, meine Gesundheit. Nur, geht das? Zu Hause sicher. Aber wie sieht es aus, wenn man auswärts speisen möchte? Finden Fans der veganen Küche und solche, die es werden wollen, in München genügend Orte, die abwechslungsreich und vorzüglich tierfrei kochen? Ich habe mich umgeschaut und an einem legendären Ort begonnen.
Das Tushita Teehaus befindet sich in der Klenzestraße, Glockenbachviertel, im Herzen Münchens. Es ist vor allem bekannt durch seine ausgezeichnete Auswahl an hochwertigem Tee aus Japan, China, Indien oder Taiwan. „Zum Großteil haben unsere Tees Bioqualität“, sagt die Besitzerin des Tushita, Sandeh von Tucher. Sie steht hinter der Theke des gemütlichen Gastraums, den Wandregale mit beeindruckenden Teekannen aus Porzellan oder Gusseisen rahmen. Die kann man hier auch kaufen.
An den Tischen, die Platz für jeweils zwei Personen bieten, sitzen an diesem Montagmorgen schon einige Gäste und bringen sich mit Grün- und Schwarztee in Schwung. Sie kommen aber nicht nur ins Tushita, um gebrühte Köstlichkeiten zu sich zu nehmen, sondern auch, um dort zu essen. Zum Frühstück gibt es gekochte Hirse mit Apfel, Cranberrys, Walnüssen, Sesam, Kokos und Gojibeeren. „Das Rezept folgt der chinesischen Diätetik. Es ist leicht verdaulich und liegt nicht so schwer im Magen wie eine Breze“, sagt Sandeh von Tucher. Klingt gut. Ich probiere aber lieber vegane Kuchen, für die das Tushita bekannt ist, möchte wissen, ob Süßgebäck ohne das Triumvirat Ei, Butter, Zucker schmeckt.
„Am Morgen wissen wir meistens noch nicht, was es später geben wird. Wir kochen nach Stimmungslage und danach, welche Zutaten gerade da sind.“
Von Tucher schneidet mir ein Stück von einem Kuchen ab, der aussieht wie ein Kohlebrikett. Er besteht aus schwarzem Sesam, Buchweizenmehl, Mandeln und Reissirup für die Süße, was zu einem nussigen Geschmack führt. Leicht süß ist der Kuchen, der Sesam knackt angenehm im Mund. Ausgezeichnet. Doch nicht nur die veganen Kuchen sind vorzüglich im Tushita.
In der kleinen Küche des Teehauses spaltet der Koch Florian Gudzent dicke Karotten. „Am Morgen wissen wir meistens noch nicht, was es später geben wird. Wir kochen nach Stimmungslage und danach, welche Zutaten gerade da sind“, sagt er. Und wie ist seine Stimmung heute? „Letzte Nacht habe ich ein bisschen gefroren, deswegen werde ich etwas Wärmendes zubereiten.“ Die Karotten wird er dünsten und mit Kardamom und Zitrone mischen. Auf dem Gasherd schmort schon Tofu in einer Mango-Chili-Sauce, dazu werden afghanischer Reis und eingekochte Auberginen gereicht.
Klassische, ungekünstelte Gemüseküche. Direkt und frisch. „Wir verwenden hier nur Demeter-Produkte, die sind so gut, dass ich eigentlich gar nicht mehr viel machen muss“, sagt Gudzent. Ich würde gerne probieren, aber es ist noch zu früh. Und zum Mittagessen bin ich ohnehin mit zwei Freunden beim veganen Vietnamesen verabredet.
Tushita Teehaus, Klenzestraße 53, 80469 München
Das Hippie Chay liegt in Giesing, unweit des Grünwalder Stadions, in dem der TSV 1860 München seine Heimspiele meistens gewinnt. Von außen sieht das Restaurant unscheinbar aus, wir übersehen es fast. Doch drinnen empfängt uns ein großzügiger, heller Gastraum, dessen Fenster früher einmal Schaufenster waren und den Blick auf die befahrene Straße und die rostrote Heilig-Kreuz-Kirche auf der Kuppe des Giesinger Bergs freigeben.
Meine Begleiter, Oliver und Paul, sind Liebhaber von Fleischgerichten, aber selbstverständlich offen für jede Art von Genüssen. Wir bestellen als Vorspeise Sommerrollen, Dumplings und einen Mangosalat. Vegan. Jeder von uns probiert alles. Die Sommerrollen sind vorzüglich knackig und mit pinken Glasnudeln, Gemüse und Austernpilzen gefüllt. Ein echter Tipp. Beim Mangosalat, der mit „Entenstreifen“ aus Seitan zubereitet ist, bemerkt Oliver die fehlende Fischsauce, die traditionell den salzig-seltsamen Gegenpart zur süßen Frucht gibt. In der veganen Version ist es eine andere Art Salat, die frisch und belebend den ersten Appetit besänftigt.
Die Dumplings mit Shiitake-Austernpilz-Füllung verschwinden in rasender Geschwindigkeit in unseren Mündern, was natürlich nur für sie spricht. Die sehr zuvorkommende Kellnerin serviert die Hauptspeisen. Ich habe ein Banh Mi, die vietnamesische Variante eines französischen Sandwichs, bestellt. Die dünne Kruste des Baguettes ist kross, wie es sich gehört. Die Füllung aus Gurken, Seitan, Koriander, Karotten und Saucen lässt mich schnell das Hühnchen vergessen, mit dem Banhs oft belegt sind.
Paul bekommt den Bao Burger mit Beyond-Meat-Patty, dem Ersatzfleisch-Verkaufsschlager, der den Geschmack von Rinderhack so gut imitiert wie kein anderes Produkt zuvor. Wir nehmen den Burger auseinander, um das Beyond Meat in gegrillter Reinform zu probieren. Es ist tatsächlich nur schwer vom tierischen Vorbild zu unterscheiden. Der Bao Burger ist also ein Hit und das Hippie Chay unbedingt ein Ort, an dem Fleischesser und Veganer zusammen gut essen können.
Hippie Chay, Martin-Luther-Straße 8, 81539 München (mittlerweile geschlossen, doch die Besitzer*innen haben das asiatische Fusionrestaurant Ahimsa eröffnet in der Sommerstraße 41)
Das gilt auch für das Restaurant, das ich am Abend mit meiner Kollegin Silke besuche. Das Bodhi liegt im Westend und kredenzt eine vegane Mischung aus bayerischem und amerikanischem Fast Food. Kasspatzn, Schnitzel, Burger, aber eben alles ohne Tier. Das Personal ist tätowiert, die Einrichtung gewollt nachlässig, der Laden an diesem Montagabend voll bis auf den letzten Platz.
Ich habe die Forderung, dass vegane Gerichte im Idealfall genauso schmecken sollen wie die mit Fleisch, nie verstanden. Sie besitzen eine eigene Qualität, eine eigene Textur, ein eigenes Aroma.
Silke ist Veganerin und studiert die Karte genau. Natürlich auch hier: Beyond Meat auf dem Burger. Aber eben auch Tempeh, fermentierte Sojabohnen, die Silke nur empfehlen kann. Zu Fladen geformt wird Tempeh für den Bodhi Burger in einen Kürbiskern-Kichererbsen-Mantel gehüllt und frittiert. Silke gibt mir ein Stück, es schmeckt nussig und ein bisschen nach Pilzen. Außergewöhnlich und toll. Um uns herum beißen die meisten Gäste in ihre Burger. Sie gehen einfach immer. Tierisch oder pflanzlich? Egal.
Ich habe ein Wiener Sojaschnitzel bestellt. Mit dem Original aus Kalb hat es nichts zu tun. Aber warum auch? Ich habe die Forderung, dass vegane Gerichte im Idealfall genauso schmecken sollen wie die mit Fleisch, nie verstanden. Sie besitzen eine eigene Qualität, eine eigene Textur, ein eigenes Aroma. Laden zu einer kulinarischen Reise in unbekanntes Gebiet ein. Im Bodhi testen wir vor allem, wie sich pflanzliche Produkte mit frittierter Panade verstehen. Gut! Da sind wir uns einig. Dann verlasse ich die Fast-Food-Area und gehe am nächsten Tag mit meiner Tochter nach Mexiko.
Bodhi, Ligsalzstraße 23, 80339 München
Das Blitz Restaurant befindet sich auf der Museumsinsel. Am Wochenende kann man nach dem Essen gleich noch tanzen gehen. An das Restaurant schließt der Blitz Club an, eine Technodisco mit der besten Anlage der Stadt. Der Gastraum des Blitz ist bunt. Stühle in unterschiedlichen Formen und Farben, ein Wandgemälde mit Skeletten beim ausgelassenen Trinkgelage erinnern an den Tag der Toten. Gerade standen wir noch an der Isar, jetzt sind wir in Guadalajara.
Und so sind die veganen und vegetarischen Gerichte im Blitz auch mexikanisch beeinflusst. Quesadillas und Fajitas sind nicht vegan, weil sie mit Manchegokäse und Sour Cream serviert werden, aber es bleiben genug Alternativen. Ich bitte die überaus freundliche Kellnerin, mir Yuca (Maniok) Frita mit Bananenketchup und Chilizwiebelringen und Dreierlei-Pilz-Ceviche mit bunten Tomaten zu bringen. Und was möchte meine zwölfjährige Tochter? Natürlich den Beyond-Meat-Burger. Sie ist durchaus an veganem Essen interessiert. Aber auf Fast Food verzichten? Selbstredend nicht!
„Ist der wirklich vegan?“
Die leicht süße Kartoffelnote der Yuca-Pommes ergänzt sich ausgezeichnet mit dem Bananenketchup. Aufregend ungewöhnlich ist das Pilz-Ceviche. So etwas habe ich noch nie gegessen. Das Wild-Waldige der Schwammerl verbindet sich mit der Säure der Limetten zu einem komplexen, bitteren, süßsauren Erlebnis. Eine Entdeckung. Wie das ganze Restaurant. Die sehr angenehme, entspannte Atmosphäre lädt zu langen Abenden ein.
Meine Tochter verzehrt den Burger fix. „Ist der wirklich vegan?“, fragt sie. Ich probiere, und es ist tatsächlich der beste aller Beyond-Burger, die ich auf meinem Weg durch den veganen Kosmos Münchens gegessen habe. Das Ergebnis dieses Rundgangs ist eindeutig. Diese Stadt bietet für Fans veganer Küche und deren eventuell nicht vegane Begleitung mannigfaltige Möglichkeiten, gemeinsam ein anspruchsvolles Mittags- oder Abendessen zu genießen. Kulinarische Trennung war einmal.
Blitz Restaurant, Museumsinsel 1, 80538 München
Orientalisch:
Kismet, Löwengrube 10, 80333 München
Indisch:
Indian Mango, Zweibrückenstraße 15, 80331 München
Türkisch:
Erbils Restaurant, Breisacher Straße 13, 81667 München
International:
Gratitude Eatery Munich, Türkenstraße 55, 80799 München
Auf den Geschmack gekommen? Unsere Autorin hat sich einen Tag lang durch die veganen Angebote Münchens gegessen: „Wird man davon satt?"
