Kochen mit Sven Christ

Schweinsbraten mit selbst gedrehten Knödeln: das Rezept

Der Klassiker fürs Wochenende: Schweinsbraten mit selbst gedrehten Knödeln und Krautsalat. Hier gibt's das Rezept von Sven Christ.

Braten

1 Schweineschulter 2–3 kg
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1/4 Knollensellerie
1/2 l Dunkles Bier (oder Weißbier)
1/2 l Malzbier
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Majoran
1/2 TL Kümmel
3 Pimentbeeren
3 Wacholderbeeren
1/2 Breze (die andere Hälfte wird bei den Knödeln gebraucht)
Salz und Pfeffer
1 EL kalte Butter

Zuerst das Gemüse ungeschält in Würfel schneiden, und in der Reine für den Braten mit etwas Öl im Ofen bei 170 Grad anrösten. Dann die Schweineschulter auf der Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer ca. 5 mm tief rautenförmig einschneiden. Die Fettschicht mit Salz einreiben. Die Schulter zusammen mit dem Kümmel, Piment und Wacholder in die Reine geben (die Fettseite nach oben) und die Hitze auf 160 Grad reduzieren.

Nach 10 Minuten das Bier und das Wasser zugeben und das Fleisch umdrehen. Die restlichen Gewürze und die Breze zugeben. Den Braten ca. 1 Stunde braten. Dann das Fleisch umdrehen und weiter 30 Minuten braten, dabei immer schauen, ob die Kruste schon steigt. Jetzt etwas Salz mit Wasser verrühren und bereithalten. Die Reine mit dem Braten aus dem Ofen nehmen und das Gemüse mit der Soße in eine Kasserolle gießen. Manche pürieren das Gemüse zur Bindung, aber ich reduziere lieber die Soße und gebe zum Schluss etwas kalte Butter hinzu.

Der Braten wird auf der Kruste mit Salzwasser eingestrichen und kommt wieder in den Ofen, der jetzt auf 180 Grad hochgestellt wird. Die Reine steht auf einem Gitter der untersten Stufe, jetzt immer die Kruste im Auge behalten! Wenn sie schön goldbraun und voller Blasen ist, schmeckt sie am besten.

Die Soße sollte um die Hälfte reduziert sein und schön sämig glänzen.

Knödel

1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 EL Kartoffelstärke
2 EL Quark
2 Eigelb
1 Prise Muskatnuss
1/2 Breze
Salz

Die Kartoffeln schälen und die Hälfte davon kochen oder dämpfen, bis sie weich sind. Die andere Hälfte reiben und in einem Tuch gut ausdrücken, damit die Flüssigkeit herausgeht. Die Breze in kleine Croutons schneiden und in etwas Öl in einer Pfanne anrösten. Die beiden Kartoffelmassen zusammenbringen und mit dem Quark, Eigelb, Salz und Muskat vermengen. Die Stärke langsam hinzugeben.

Eine Portion Teig in der linken Hand flach drücken, zwei Croutons hineingeben und den Knödel verschließen. Auf diese Weise alle Knödel vorbereiten und in der Zwischenzeit einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterschalten und die Knödel hineingeben. Etwa 25 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Wenn sie von selbst aufsteigen, sind sie fertig.

Krautsalat

(am besten am Vortag ansetzen)

1 Spitzkohl oder Weißkohl
100 g Bauchspeck, geräuchert (Wammerl)
1/2 TL Kümmel
3 EL Apfelessig
1 TL Salz
1 TL Zucker
2 Stängel Petersilie
2 EL Sonnenblumenöl

Den Spitzkohl der Länge nach vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Apfelessig, Salz und Zucker vermischen und zwei Minuten lang kräftig kneten. Den Kümmel ohne Fett in einer Pfanne erhitzen, bis er anfängt zu duften, dann zum Kohl geben.

Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen und dann den Speck in feine Würfel schneiden. die Würfel ohne Zugabe von Fett langsam in einer Pfanne knusprig braten. Die Würfel abtropfen lassen und zum Kohl geben. Alles noch einmal vermengen und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach fünf Stunden (am besten über Nacht) mit gehackter Petersilie und etwas Sonnenblumenöl vermischen und anrichten.

 

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Kochen mit Sven Christ: Schweinsbraten

 

Text: Sven Christ; Fotos: Frank Stolle

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