Alkoholfreies Bier, heißt es allerorts, schmeckt plötzlich. Aber ist das wirklich wahr? Und falls ja, was hat sich verändert? Wir haben Prof. Dr. Thomas Becker gefragt. Als Inhaber des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie der TU München forscht er in Weihenstephan an Gegenwart und Zukunft des Bieres – und kennt nicht nur den Stoffwechsel wilder Hefen genau, sondern auch die geheimen Maschinen, die dem alkoholfreien Bier eine neue Aromawelt eröffnet haben.
Alkoholfreies Bier erlebt derzeit einen Hype. Sicherlich auch deshalb, weil es vielen Menschen plötzlich schmeckt. Haben sich Qualität und Geschmack tatsächlich verbessert?
Die ersten alkoholfreien Biere waren Nischenprodukte. Es ging vorrangig darum, Bier ohne Alkohol herzustellen. Dabei hatte man keine besonderen Ansprüche an den Prozess oder Genuss. So hat es lange Zeit auch geschmeckt. Erst jetzt, nach vielen Jahren rückläufigen Bier- und Alkoholkonsums, hat man sich der alkoholfreien Variante wirklich zugewandt. Statt sie als Anhängsel des konventionellen Brauprozesses zu betrachten, hat man eigene Rezepte, eigene Mutterbiere entwickelt. Den Eindruck, dass sich die Qualität verbessert hat, kann ich deshalb vollumfänglich bestätigen.
Mutterbiere?
Es gibt im Prinzip zwei Möglichkeiten, alkoholfreies Bier herzustellen. Man kann verhindern, dass überhaupt Alkohol entsteht. Dafür unterbricht man die Hefe in ihrer Gäraktivität, indem man den Sud stark abkühlt. Oder man braut ein alkoholhaltiges Bier und entfernt den Alkohol wieder. Für beide Verfahren benötigt man ein Ausgangsprodukt, ein Mutterbier. Und die Gestaltung dieses Mutterbiers – Stammwürze, Hopfung, Maischverfahren und so weiter – hat natürlich einen starken Einfluss darauf, wie das finale alkoholfreie Produkt schmeckt. Das ist der Hauptgrund, weshalb die alkoholfreien Biere so viel besser geworden sind.
„Der Brauer hat es nicht ernst genommen.“
Vereinfacht ausgedrückt hat man früher also alles so gemacht wie sonst auch – und dann die Gärung unterbrochen oder anschließend den Alkohol entfernt.
Der Brauer hat es nicht ernst genommen. Der hat über alkoholfreies Bier gedacht: Wenn es sein muss, dann mach ich das halt auch noch. Dass bei dieser Vorgehensweise kein optimales Produkt herauskommt, ist nicht überraschend.
Mehr Sorgfalt in der Gestaltung der Mutterbiere … hat sich an der Produktionsweise noch etwas verändert?
Es wurde viel geforscht, auch bei uns. Zum Beispiel hat sich die nachträgliche Entalkoholisierung verändert. Heute arbeitet man mit Techniken, die viel aromaschonender sind. Vakuumverdampfungssysteme, die bei niedrigeren Temperaturen betrieben werden können. Kondensatabscheidung als Aromarückgewinnungsverfahren. Noch neuer ist der Einsatz von Membranfilter- beziehungsweise Umkehrosmosesystemen, bei denen der Alkohol extrem selektiv entfernt werden kann. Ein Verfahren, das man aus der Wasseraufbereitung kennt und das nahezu ohne Temperierung funktioniert. Mithilfe von Nanofiltration entfernt man das Ethanol, das glücklicherweise ein relativ kleines Molekül ist. Ein positiver Nebeneffekt dieser Reduktion ist, dass man so die zurückbleibenden Aromastoffe sogar noch konzentriert. Wobei der Alkohol selbst natürlich ein Aromaträger bleibt. In der Wahrnehmung, beim Trinken, wird deshalb immer ein Unterschied existieren. Obwohl wir über einen weiteren spannenden Trend noch gar nicht gesprochen haben.
„Ja. Aber verraten darf ich es nicht.“
Welcher ist das?
Die Hefen. In der konventionellen Bierherstellung vergären Hefen Zucker zu Alkohol. Aber es gibt auch Hefen, die den Hauptzucker der Würze – Maltose – nicht vergären können. Diese Hefen liefern Gäraktivität und CO2, ohne Alkohol zu produzieren.
Picken wir mal ein Bier heraus, das für den Hype mitverantwortlich gemacht wird: das alkoholfreie Helle von Augustiner-Bräu, das auch Jahre nach Markteinführung meist ausverkauft ist. Können Sie uns sagen, welches Verfahren für die Herstellung verwendet wird?
Ja. Aber verraten darf ich es nicht. Nur so viel: Hier in Weihenstephan kennen wir das alkoholfreie Bier von Augustiner sehr gut.
Wurden die Verfahren, die Sie gerade beschrieben haben, hier erfunden?
Sie wurden hier auf jeden Fall weiterentwickelt, verbessert und erforscht. Aber der größte Vorteil, den wir als TU München haben, ist ein anderer: dass wir alle Verfahren im Haus haben und vergleichend anwenden können. Das ist in dieser Art einzigartig. Und auch der Grund dafür, dass viele Brauereien bei uns vorstellig werden, bevor sie ein neues alkoholfreies Produkt auf den Markt bringen. Wir hatten sicherlich schon 40 Brauereien hier, um mit ihnen unser Wissen zu teilen.
Die Brauereien forschen gar nicht selbst?
Die größten, also die Weltkonzerne, unterhalten schon eigene Forschungszentren. Aber darunter wird es schnell zur Herausforderung. Den kleinen Brauereien fehlen die Mittel. Und die großen arbeiten eben auch entsprechend großvolumig. Nur: Mit Chargen von 50 Kubikmetern Bier – also 50.000 Litern – kann man nicht experimentieren. Darin liegt unsere Stärke hier in Weihenstephan. Wir können in kleinen Skalen arbeiten: mit acht, 80 oder auch 800 Litern. Und die Anlagen sind so aufgebaut, dass sie technisch wirklich übertragbar sind. Was bei uns mit acht Litern funktioniert, klappt dann auch mit 50.000. Ein paar Brauereien haben dieses Problem erkannt und setzen weniger auf Effizienz als auf Flexibilität und kaufen kleinere Anlagen. Aber das muss man sich leisten können.
„Mit Chargen von 50 Kubikmetern Bier – also 50.000 Litern – kann man nicht experimentieren.“
Das klingt in der Tat alles recht aufwendig.
Nur sehen die Verbraucher das anders. Hier ist das verbreite Verständnis, dass im alkoholfreien Bier ja der Alkohol fehlt, weshalb es günstiger sein müsste. In Wahrheit ist das Gegenteil der Fall. Man hat mehr Verarbeitungsschritte, braucht zusätzliche Anlagen und so weiter. Das macht die Herstellung von alkoholfreiem Bier teurer.
Sie geben hier bereitwillig Auskunft über die unterschiedlichen Verfahren, Tipps und Tricks. So ein richtiges Geheimnis scheint es also nicht zu sein, ein gutes alkoholfreies Bier zu brauen.
Ah, dann missverstehen Sie mich aber. Es dauert schon sehr lang, ein gutes Rezept zu entwickeln. Sie würden ja vermutlich nicht irgendein Bier brauen wollen, sondern Ihr eigenes: mit eigenem Stil, eigener Identität – und das reproduzierbar. Das ist ein komplexer Prozess mit unzähligen Variablen. Angefangen bei der Auswahl der Rohstoffe bis hin zu den gewählten Verfahren. Allein die Antwort auf die Frage des endgültigen Restalkoholgehalts hat jede Menge Auswirkungen auf den Prozess. Soll das Bier 0,0 Volumenprozent Alkohol enthalten? Oder sind bis zu 0,5 Volumenprozent erlaubt? Wie erreichen Sie die? Durch Gärabbruch? Durch Mischung von alkoholfreiem und alkoholhaltigem Bier? Meinen Studenten sage ich immer: Einmal gutes Bier zu brauen, ist nicht schwer. Man probiert es 500 Mal, und einmal klappt es dann. Aber wenn es wirklich reproduzierbar sein soll und man verstehen möchte, was man tut – dann ist das richtig viel Arbeit.
Gibt das Etikett – etwa über die Angabe zum Alkoholgehalt – Aufschluss darüber, ob die verbesserten neuen Verfahren verwendet wurden?
Bei den Bieren mit 0,0 Prozent Volumenprozent sehe ich weniger die Methode im Vordergrund als die grundsätzliche Positionierung des Produkts. Es hat eine starke Sensibilisierung der Bevölkerung zur Schädlichkeit von Alkohol stattgefunden, oft transportiert über Bier. Eine reife Banane enthält zwischen ein und zwei Volumenprozent Alkohol. Auch ein naturtrüber Apfelsaft, der einen Tag lang herumsteht, hat Alkohol. Aber Verbraucherschutzorganisationen haben geklagt, dass es irreführend sei, Bier als alkoholfrei zu labeln, wenn doch 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten sind. Deshalb gab es bei den Brauereien das Gefühl, auch Bier mit 0,0 Prozent anbieten zu müssen. Damit scheiden aber einige Verfahren aus. Etwa die gestoppte Gärung durch Kältekontaktverfahren, weil dabei trotzdem eine geringe Menge Alkohol entsteht. Auch die wilden, artfremden Hefen produzieren eine kleine Menge Ethanol. Also bleibt einzig die physikalische, nachträgliche Entfernung übrig. Die sind im Aroma aber häufig unterlegen. Dann versucht man oft, mit Hopfen zu kaschieren, damit es nicht zu zuckrig und zu wässrig wird. Insofern gibt der Alkoholgehalt schon Auskunft darüber, welches Verfahren verwendet wurde.
Haben Sie eine Präferenz?
Als Wissenschaftler versuche ich, meine persönlichen Präferenzen rauszuhalten. Aber ich denke, die Zukunft liegt nicht in einem einzelnen Verfahren, sondern in der Kombination von mehreren. Die gestoppte Gärung mit der Entalkoholisierung verbinden, zu welchem Anteil auch immer, andere Hefen nutzen und gegebenenfalls mit einem Membranverfahren nacharbeiten. Meines Wissens gibt es aber bisher noch keine Brauerei, die so arbeitet. Dafür müsste man sich gleich mehrere teure Anlagen zulegen.
Was Aroma und Geschmack betrifft, ist beim alkoholfreien Bier das Ende der Fahnenstange also noch gar nicht erreicht?
Nein, da geht noch mehr. Aber die Brauereien leiden unter großem wirtschaftlichen Druck durch den Rückgang des Bierkonsums. Wenn man im alkoholhaltigen Bereich fünf Prozent Umsatz verliert, wird dieser Verlust durch mehr Umsatz im alkoholfreien Bereich nicht kompensiert. Selbst wenn die Zuwachsraten hier jährlich im zweistelligen Bereich liegen. Denn die Basis ist ungleich kleiner. Es bleibt dennoch ein spannender Bereich, und man darf sich in den nächsten Jahren auf interessante Ergebnisse freuen. Vor Kurzem haben wir zum Beispiel zum ersten Mal ein alkoholfreies, flaschenvergorenes Weizen gemacht. Bei der Verkostung konnte nicht jeder sagen, ob es wirklich keinen Alkohol enthält.
„Hin zu Bier, das frischer, höher vergoren, leichter, spritziger ist.“
Das Reinheitsgebot erlaubt für Bier nur vier Zutaten und ist mehr als 500 Jahre alt. Ist das nicht genug Zeit für eine der besten Universitäten der Welt mit der weltweit ältesten akademischen Brauschule, um das Thema abschließend zu durchdringen?
Davon sind wir – Gott sei Dank – noch immer meilenweit entfernt! Die Abläufe allein – die Reaktionen, die Physik, die Biologie – sind so komplex, dass wir noch lange nicht alles verstanden haben. Physikalisch darf man ja alles machen: kochen, filtrieren und so weiter. Und bei den Zutaten ist die Variabilität auch größer, als man meinen könnte. Es gibt verschiedene Malzsorten, an die hundert Stück. Hunderte Hopfen- und Hefearten. Das Wasser wird ebenfalls unterschätzt. Je nachdem, in welchem Ionenzustand es ist, kann das Bier komplett anders schmecken. Mathematisch betrachtet könnte man mehrere Milliarden Biere brauen. Ob man es tun sollte, ist eine andere Frage.
Unterscheidet sich das Bier, das vor 20 Jahren hergestellt wurde, von dem Bier von heute?
Ja, allein deshalb, weil sich die Präferenzen der Verbraucher verschoben haben. Weg von malzbetonen, kräftigen, schweren Bieren. Hin zu Bier, das frischer, höher vergoren, leichter, spritziger ist. Verfahrenstechnisch betrachtet hat sich der Automatisierungsgrad und damit die Reproduzierbarkeit sehr verbessert. Die Temperaturen können viel genauer eingestellt und gehalten werden. Man ist nicht mehr so abhängig von der Arbeitsweise einzelner Brauer. Spricht man von Qualität im Sinne von Reproduzierbarkeit, hat die sich in den letzten beiden Jahrzehnten deutlich verbessert.
Apropos Trinken: Wie wird in einer Forschungseinrichtung eigentlich die Qualität bewertet? Indem man das Bier probiert?
Wir versuchen, möglichst viele objektive Messverfahren einzusetzen. Aber mindestens so intensiv fällt die sensorische Analyse aus. Und da geht es nicht darum, was einem besser oder schlechter schmeckt.
Sondern?
Um eine objektivierbare sensorische Bewertung, die über die persönlichen Präferenzen hinausgeht und für andere nachvollziehbar ist. Dafür muss man ausgebildet sein. Deshalb mache ich auch jeden Dienstag eine Schulung mit 40 bis 50 Aromastoffen. „Schmeckt“ oder „schmeckt nicht“ kann schließlich jeder sagen. Aber für eine objektivierbare Bewertung muss man üben – und dranbleiben.
„Bier hat eine Identität, ist ein gesellschaftliches Gut und bringt eine Emotionalität mit, die es zu mehr macht als nur einem einfachen Lebensmittel.“
Das hier produzierte Bier wird also getrunken?
Es wird getrunken und kann sogar gekauft werden. Allerdings ist es etwa doppelt so teuer, weil es einfach besonders ist. Zudem ist der Verkauf nicht unser Fokus. Auch wenn wir regelmäßig Spezialbiere herstellen. Letztens zum Beispiel ein Jubiläumsbier für Siemens.
Wie schmeckt denn ein Siemens-Bier?
Hervorragend, hervorragend.
Das klingt jetzt aber nicht sehr objektivierbar.
(lacht) Es wurde ein spezielles Brauverfahren mit einem speziellen Hopfen verwendet. So entstand ein Bier, das in dieser Kombination schon sehr spannend ist und einen hohen Wiedererkennungswert hat.
Letzte Frage. Was ist gutes Bier für Sie: Wissenschaft oder Kunst?
Bier hat eine Identität, ist ein gesellschaftliches Gut und bringt eine Emotionalität mit, die es zu mehr macht als nur einem einfachen Lebensmittel. Es zu produzieren ist eine Kunst – und sich mit dem Ergebnis als Wissenschaftler auseinandersetzen zu dürfen, eine Riesenfreude.
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