Aufwendiges Gericht einer Sterneküche in München.

Gespräch mit Virginie Protat und Benjamin Chmura

„Ich habe Meerrettich ganz neu für mich entdeckt“

Das Tantris ist unter Deutschlands Restaurants eine Legende und seit der Gründung 1971 kulinarisch und architektonisch ein Highlight der Stadt München. Geplant und gebaut im Olympiafieber der späten 1960er-Jahre, wurde es nun mit einem neuen Konzept wieder eröffnet: Jetzt gibt es nicht mehr nur das Menü-Restaurant mit dem neuen Küchenchef Benjamin Chmura (32), sondern auch ein À-la-carte-Restaurant namens Tantris DNA, in dem die 30-jährige Französin Virginie Protat kocht.

Virginie und Benjamin, Sie beide sind für den Neustart des Tantris ganz frisch aus Frankreich nach München gezogen. Wie gefällt Ihnen die Stadt?

Virginie Protat: Ich war vorher noch nie in München. Aber als ich hier ankam, hatte ich ein paar Tage, um die Stadt kennenzulernen, und hab mich sofort in sie verliebt. Die Parks, die alten Gebäude, die vielen kleinen Märkte. Es hat sich alles gleich sehr gut angefühlt.

Benjamin Chmura: Ich habe tatsächlich sehr schöne Erinnerungen an München. Ein Teil meiner Familie lebt hier; auch meine Großmutter – ich liebe ihre ausgezeichnete Kartoffelsuppe. Die Suppe ist sehr simpel: Hühnerbrühe, Kartoffeln, etwas Sahne und frisch gemahlener Pfeffer. All diese Details, diese Einfachheit, haben mich schon als Kind fasziniert. Und auch wenn ich eher international aufgewachsen bin, da mein Vater Dirigent war und wir an vielen Orten lebten, war München immer eine Art zweite Heimat für mich. Jetzt wieder hierherzukommen war einerseits vertraut. Andererseits war es sehr spannend, die Stadt für mich wieder neu zu entdecken. Es ist hier international, es gibt viel Kultur, Musik und tolle Menschen. Und dieses viele Grün! Die großen Parks, die Isar und die Nähe zu den Bergen. Ein perfekter Mix.

Benjamin, Sie übernehmen als Küchenchef das Menü-Restaurant. Virginie, Sie werden das À-la-carte-Restaurant Tantris DNA leiten. Dabei ist es kein Zufall, dass es Sie gemeinsam nach München verschlagen hat.

Virginie Protat: Wir kennen uns aus der Kochschule – wir waren gemeinsam am Institute Paul Bocuse in meiner Heimatstadt Lyon, Ben ein Jahr über mir. Wir durften dort von vielen sehr inspirierenden Chefs die Feinheiten der Grande Cuisine lernen, die Essenz der französischen Küche.

Benjamin Chmura: Anschließend waren wir jeweils in der halben Welt unterwegs, ich unter anderem in England und Australien, und haben uns ein wenig aus den Augen verloren. Aber unser gemeinsamer Freund Maxime, der neue Chefpatissier des Tantris Maison Culinaire, hat uns dann wieder in Kontakt gebracht.

Das Tantris ist nicht nur ein Ort der Kulinarik, sondern auch ein Ort, der deutsche Architekturgeschichte geschrieben hat. Die ikonische Poparchitektur der frühen 1970er-Jahre steht sogar unter Denkmalschutz. Der langjährige Küchenchef wiederum, Hans Haas, war gebürtiger Österreicher. Wird das Tantris Maison Culinaire mit Ihnen jetzt zu einem französischen Restaurant?

Benjamin Chmura: Als mich die Eigentümer des Tantris, Sabine und Felix Eichbauer, das erste Mal trafen, ging es ihnen darum, die französischen Wurzeln des Tantris wieder aufleben zu lassen. Es war ja bereits zur Eröffnung vor 50 Jahren die Vision von Fritz Eichbauer, mit seinem ersten Chef Eckart Witzigmann die französische Haute Cuisine nach München zu bringen. Dieser unvergleichliche Chef, den ich zum Glück inzwischen kennenlernen durfte, war ja auch wesentlich von seinen Stationen unter anderem bei Haeberlin in Frankreich inspiriert. Und in dieser Kontinuität dürfen wir jetzt die Ursprungsidee des Tantris weitererzählen. Und ja, die Grande Cuisine wird sich auch in unserem Stil widerspiegeln, wie wir kochen, wie wir unsere Produkte auswählen, uns aufs Wesentliche konzentrieren, und die Art, wie wir das Essen präsentieren. Diese „art de vivre à la française“ wurde im Tantris von Beginn an gelebt.

Virginie Protat: Über die französische Grundnote hinaus ist gerade jetzt das Schöne hier die Energie dieses sehr jungen Teams: Wir haben Italiener, Kanadier, Schweizer, Holländer, Österreicher und natürlich auch viele junge deutsche Kollegen hier in unseren beiden Küchen, und es macht Spaß, sich auszutauschen und miteinander in dieser Traumküche zu kochen. Es ist alles sehr hell und offen, und natürlich sind die klassischen orangenen Fliesen wiedergekommen, das Restaurant steht ja – wie Sie sagen – unter Denkmalschutz.

Was erwartet die Gäste kulinarisch im Tantris?

Virginie Protat: Im DNA werden unsere Gäste Klassiker des Hauses teilweise in leichter Variation wiederfinden. Aber auch sehr puristische Gänge wie Hechtnockerl oder eine traditionell handwerklich gemachte „Pâté en croûte" mit einem feinen Friséesalat.

Benjamin Chmura: Wir freuen uns, hier im Tantris unseren Gästen große Menüs über mehrere Stunden zu servieren, eine Erfahrung, die dann alle gemeinsam genießen. Jeder Gang hat seine Geschichte. Gemüse wird eine große Rolle spielen. Ich liebe Gemüse. Und so wird eine Sequenz des sechs- oder achtgängigen Menüs immer einem saisonalen Gemüse gewidmet sein. Jetzt in der Zeit der Pilze feiern wir zum Beispiel die Steinpilze.

Haben Sie hier in München kulinarisch auch Neues entdeckt?

Benjamin Chmura: Ich habe Meerrettich – oder wie man hier sagt: „Kren“ – für mich wiederentdeckt. Ich liebe scharfes Essen und bin ein Fan von Chili und verschiedenen Pfeffersorten. Und meine Mutter hat in ihre Suppen immer frischen Meerrettich gegeben. So wie ich in Frankreich mit Senf gearbeitet habe, kann man hier Kren als Schärfe mit Power und Finesse verwenden. Es ist für mich fast wie ein vergessenes Gemüse.

Virginie Protat: Ich habe hier auf den Märkten Radieschen und Radi für mich entdeckt und auch gleich einen Gang damit ausprobiert, mit Sellerie, Apfel, Mayonnaise und einer Königskrabbe. Mir gefällt diese feine Schärfe. Und es hat mich auch an einen sehr französischen Snack erinnert: Radi Beurre, da wird ein dünner Slice Butter in die Mitte eines Radieschens gelegt und das Ganze leicht gesalzen; könnte eigentlich auch eine Münchner Biergartenbrotzeit sein, und die Franzosen lieben das.

Es gibt also durchaus Schnittmengen zwischen Münchner und französischer Kulinarik?

Benjamin Chmura: Es gibt einige spannende Querverbindungen. Natürlich Eckart Witzigmann als Pionier und wichtigster Botschafter; auch mit all seinen Kochbüchern. Ich liebe und sammle Kochbücher, seit ich 16 bin, und da entdecke ich eine große Beziehung: zum Beispiel Suppen. In Frankreich waren Suppen immer unglaublich bedeutend, was fast in Vergessenheit geraten ist. Meine Großmutter hat immer großartige Suppen gemacht, jedes Essen wurde damit eröffnet. Und auch diesen Aspekt werden wir im neuen Tantris Maison Culinaire wieder aufleben lassen.

 

 

Text: Nansen & Piccard; Fotos: Frank Stolle

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