Das Rezept: Krautrahmstrudel mit Waldpilzen und Nüssen

Das perfekte Winteressen

Von August bis März wird der Weißkohl geerntet. Perfekt also, um ein feines Wintergerichte daraus zu zaubern – wie einen vegetarischen Krautrahmstrudel. Unser Autor Sven Christ hat das Rezept!

Für den Teig

  • 200 g Weizenmehl (Type 1050)
  • Salz
  • 1 TL Wasser
  • 1 Ei
  • 3 EL Sonnenblumenöl

 

Das Mehl auf der Küchenplatte aufhäufen, eine Kuhle hineindrücken und die anderen Zutaten in die Kuhle geben. Jetzt alles vorsichtig vermengen und dann circa fünf Minuten kräftig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank dreißig Minuten ruhen lassen.

 

Für die Füllung

  • 1 kleiner Kopf Spitzkraut
  • 200 g Sauerkraut
  • 100 g Haselnüsse
  • 200 g Waldpilze
  • Majoran
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g Sauerrahm
  • 1/2 Tl Kümmel
  • 1 El Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Obstessig

 

Zum Bestreichen

  • 1 Eigelb
  • Etwas Milch

 

Die äußeren Blätter vom Spitzkohl ablösen, indem man zuerst von unten her den Strunk herausschneidet und die Blätter vorsichtig einzeln löst. Sechs Stück sollten es sein, den Rest des Kohls in feine Streifen schneiden, salzen und mit etwas Essig marinieren. Einen großen Topf Wasser aufkochen, das Wasser salzen und die Blätter etwa drei Minuten blanchieren und abtropfen lassen.

Die Pilze putzen (um Gottes Willen nicht waschen), und in etwas Öl oder Butter anbraten, salzen und pfeffern. Die Haselnüsse in einer Form im Ofen fünfzehn Minuten rösten (den Ofen gleich anlassen, dann ist vorgeheizt). Die warmen Nüsse in ein Handtuch schütten und die eingewickelten Nüsse auf der Küchenplatte reiben, damit die Haut sich ablöst. Danach die geschälten Nüsse grob hacken.

Ein Handtuch auf der Küchenplatte ausbreiten und fein mit Mehl bestäuben. Dann den Teig darauf platzieren und erst einmal mit dem Nudelholz auswalken, dann den Teig bis in die Ecken ziehen, das geht leichter als man denkt. Die Butter schmelzen und den Teig mit der Butter bestreichen. Dann die Kohlblätter auf zwei Drittel des Teiges verteilen, das restliche Drittel braucht man für den Verschluss.

Jetzt geht es kontinuierlich weiter, zuerst die marinierten Kohlstreifen, etwas Sauerrahm und Crème fraîche, Nüsse, dann ein paar Blätter Majoran, Sauerkraut, Kümmel, Pilze, wieder Rahm. Zum Schluss salzen und pfeffern. Dann die belegte Seite des Teigs nehmen und den Strudel vorsichtig, aber beherzt aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder eine Reine legen und mit einer Eigelb-Milch-Mischung bestreichen.

Bei 170 Grad Umluft ca 45 Minuten in den Backofen. Fertig!

 

Für die Soße

  • 100 g Sauerrahm
  • 1 El Walnussöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch

 

Den Sauerrahm mit Öl, Salz und Pfeffer glattrühren, den Schnittlauch fein schneiden und zum Sauerrahm geben. Die Soße zum Strudel servieren – und genießen!

Krautgerichte – perfekt für die kalte Jahreszeit

Deutschland ist Krautland. Das Kraut, nach dem uns die Alliierten nach dem Krieg benannt haben, ist als Nahrungsmittel im ganzen Land verbreitet, nicht nur in Bayern. Es wird in hundert verschiedenen Variationen zubereitet, fermentiert, geschmort, gebacken. Es riecht manchmal recht streng, wenn es gekocht wird, und dann denkt man unweigerlich an den Besuch bei der Großtante weit draußen auf dem Land, den Geruch vom Kohl, der einen in der engen Küche fast umgehauen hat. Aber das Essen – Krautwickerl oder ein Sauerkrautgericht – das war wiederum herrlich und man hätte es nicht verpassen wollen.

Ein Superfood, das sogar seinen Vitamin C-Gehalt erhöhen kann, wenn es gekocht wird, was an den Ascorbigen liegt – einer Vorstufe des Vitamins und im Kohl reichhaltig vorhanden.

Weißkraut hat diese unglaublichen Eigenschaften, die es zum perfekten Winteressen machen. Zuerst die Erntezeit, von August bis zum darauffolgenden März gibt es Weißkraut in verschiedenen Versionen, vom feinen Spitzkraut über den fußballgroßen Weißkohl bis zum flachen, fast platten und relativ milden Kraut.

Ein Superfood, wenn man so will, ohne den Hype und das Täterä, kann das Kraut sogar seinen Vitamin C-Gehalt erhöhen, wenn es gekocht wird, was an den Ascorbigen liegt – einer Vorstufe des Vitamins und im Kohl reichhaltig vorhanden. Wenn man den Kohl fermentiert, um Sauerkraut herzustellen, bildet sich durch die relativ simple Milchsäurebakterienfermentation das Vitamin B 12, das sonst nur in tierischen Produkten zu finden ist – weshalb Veganer*innen regelmäßig Sauerkraut essen sollten.

Bei uns kommt das Sauerkraut noch standardmäßig zu den Nürnberger oder Regensburger Bratwürsteln, auf Zinntellern, vor denen es mich immer etwas graust, weil ich mir immer vorstelle, dass ich mir mit dem Essen etwas Metallabrieb in den Mund schiebe. Aber auch, wenn die Zeit des Zinntellers gezählt sein mag, das Kraut bleibt – und die Auflage muss kein Fleisch mehr enthalten.

Sauerkraut schmeckt hervorragend in Kombination mit gebratenen Portobello-Pilzen, Seitan oder Beyond Meat. Fleisch ist eigentlich nicht mehr nötig, seitdem wir nicht mehr zwei Stunden am Tag Holz hacken müssen, um den Ofen anfeuern zu können, es darf jetzt ruhig leichter und nachhaltiger sein. Ha, das hätte ich mal meinem Opa erzählen sollen, für den war das Wammerl im Kraut das höchste. Enterbt hätte er mich, seinen Gamsbart hätte ich nie im Leben bekommen.

Nüsse statt Speck: Vegetarischer Krautrahmstrudel

Um ein rundes Gericht servieren zu können, habe ich mich für den Krautrahmstrudel entschieden. Kraut braucht eine gewisse Menge Fett, um zu schmecken, und das erreichen wir mit Haselnüssen und Rahm statt mit Speck. Die Nüsse erhitzen wir im Ofen, erstens, um die etwas bittere Schale leicht ablösen zu können, und zweitens, damit sich das Nussaroma schön entfalten kann. Den Kümmel für den Strudel kann man in der Pfanne anrösten, er macht das Gericht bekömmlicher.

Sauerkraut schmeckt hervorragend in Kombination mit gebratenen Portobello-Pilzen, Seitan oder Beyond Meat. Das hätte ich mal meinem Opa erzählen sollen, für den war das Wammerl im Kraut das höchste.

Die letzten beiden wichtigen Aromen sind Majoran und Schnittlauch, letzterer wird in die Soße gegeben, der Frische wegen. Einen Strudelteig machen wir selbstverständlich selber. Man kann natürlich einen kaufen, wer aber einmal Strudelteig selbst gemacht hat, möchte ihn nicht missen, außerdem geht es schnell und ist äußerst befriedigend. Wer kann schon von sich sagen „Leute, den Teig habe ich selbst gemacht“. Alle schauen beeindruckt, weil niemand weiß, wie einfach es eigentlich ist.

Zuerst müssen wir aber unseren Kohl bearbeiten, denn für jedes Kohlgericht muss man die Kohlblätter entweder fermentieren oder blanchieren. Beim frischen Kohl kann man auch den tollen Lotuseffekt der Blätter feststellen, wenn man ihn wäscht, perlt sofort das Wasser ab. Einen Teil blanchieren wir, den Rest schneiden wir in dünne Streifen, die wir einsalzen und als drittes Element verwenden wir Sauerkraut. Ein Triple sozusagen, wie sich das Bayern-Fans jedes Jahr wünschen.

 

Text: Sven Christ; Fotos: Frank Stolle

Coronavirus

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