Bier ist in München eine Religion. So gut wie alle haben eine Meinung dazu, eine Lieblingsbrauerei, -wirtschaft, -biergarten. Aber so hell strahlt das flüssige Gold, so groß ist die Vorfreude auf den ersten Schluck, dass nur allzu leicht übersehen wird, wie es eigentlich ins Glas kommt. Dabei ist die Art des Zapfens entscheidend für den Genuss. Und wie es bei echten Religionen üblich ist, gibt es auch hier regelrechte Glaubenskriege. Für den Zapf-Report begaben wir uns tief in die Szenen – und fanden heraus, welche Geheimnisse, Besonderheiten und Versprechungen die verschiedenen Zapfarten haben.
Die Zapfrecherche beginnt im Bufet, einem von außen unscheinbaren Laden in der Nähe des Hauptbahnhofs. Der ist angetreten, einen neuen Zapfkult in München zu verbreiten: das Tankbier. Die Technik wurde in den Niederlanden erfunden, jedoch in Tschechien unter dem Namen „Tankové pivo“ populär. Die revolutionäre Idee besteht aus zwei Teilen: zum einen ist es „Frischbier“. Dass Bier heutzutage überhaupt über Wochen und Monate haltbar ist, liegt daran, dass es nach dem Brauen pasteurisiert, also kurzzeitig auf 60 Grad erhitzt wird. Nicht so das Frischbier. Das muss schnell getrunken werden, was aber kein Problem ist – zum einen wegen des Geschmacks, der nochmal süffiger ist als der der lebensmitteltechnisch behandelte Variante.
Vor allem aber liegt es an der Zapftechnik. Schankkellner Flo erklärt: „Die 500-Liter-Tanks mit dem Frischbier werden am frühen Morgen geliefert. Das Bier befindet sich in dem Tank in einem Plastikbeutel, stellt es Euch wie eine Capri-Sonne vor.“ Beim Zapfen wird zwischen Tankwand und Beutel Luft gepresst, der Beutel wird gequetscht, das Bier kommt aus dem Zapfhahn. Das hat entscheidende Vorteile. Zum einen kommt es nie mit Sauerstoff in Berührung. Zum anderen legt es nur einen knappen Meter in der Leitung zurück. Vor allem aber: Es hat nur seine eigene Kohlensäure. Beim „normalen“ Zapfen mit Kohlensäure geht nämlich gern etwas von dieser ins Bier über und lässt dieses unnatürlich sprudeln. „Aufkarbonisieren" nennen Experten das und schütteln sich dabei vor Ablehnung. Im Bufet hingegen fließt das Bier ohne den geringsten Trinkwiderstand die Kehle hinab. Es fühlt sich sehr falsch an, davon nur eins zu trinken.
Bis heute hält sich der Mythos, dass ein Pils langsam gezapft werden müsse, das „Sieben-Minuten-Pils“ war ein Qualitätsstandard deutscher Pinten. Stefan Gabányi, dem Wirt der legendären gleichnamigen Bar, braucht man mit solchen Ammenmärchen nicht zu kommen. „Ich war kürzlich auf einer Zapf-Fortbildung in Pilsen – und die haben das schließlich erfunden“, sagt er, als ob es noch einen Beweis bräuchte, der seine Autorität in Getränkefragen untermauerte. Die Besonderheit des tschechischen Zapfens ist der Kugelhahn. Der ordinäre deutsche Hahn kennt nur die beiden Positionen auf und zu.
850.000 Euro wurden investiert, 15 Kilometer Getränkeleitungen verlegt. Heute schenkt man an 40 Bierhähnen in fünf Schänken das Bier aus speziellen Tanks mit bis zu 8.000 Litern Fassungsvermögen aus.
Mit dem Kugelhahn lassen sich die Zwischentöne stufenlos ansteuern. Damit lässt sich ein viel festerer Schaum zapfen, der dann in der tschechischen „Mleko“-(Milch)-Variante das gesamte Glas füllt. Aber auch für ein gewöhnliches Pils ist das entscheidend. Gabányi: „Ich produziere zunächst eine kleine Schaumkrone, dann stoße ich mit dem Hahn durch diese hindurch und fülle das Bier von unten her auf.“ Entscheidend ist auch hier der CO₂-Druck. Bei perfekt eingestellten Zapfanlagen ist er so gering, dass er nur das Bier in die Leitung drückt – dieses aber nicht aufkarbonisiert. Das Pils, das Stefan innerhalb weniger Sekunden zapft, hat also nur die eigene, die gute Gärkohlensäure. Der „Deckel“ aus sahnig-dichtem Schaum schließt es perfekt ab und verhindert schädlichen Luftkontakt. Am Ende, und das kommt bald nach dem Ansetzen, steht er noch am Boden des tschechischen Krügleins, das von französischen Bistro-Krügen aus dem Fin de Siècle inspiriert wurde. Ein Prost auf Europa, den Kontinent des Trinkgenusses.
„Ihr seid zum Trinken da?“, fragt uns die Bedienung im Hofbräuhaus, während sie auch schon die Speisekarten vom Tisch sammelt. Der Bierernst, mit dem wir am großen Zapfreport arbeiten, ist uns offenbar ins Gesicht geschrieben. Und tatsächlich betreten wir das berühmteste Wirtshaus der Welt mit gespannter Vorfreude, schließlich stellt sich hier eine für den Zapfreport interessante Frage: Wie stillt das Hofbräuhaus den Bierdurst von bis zu 35.000 Gästen am Tag? Die Geschwindigkeit, in der unser Helles auf dem Tisch steht, lässt jedenfalls ein ausgeklügeltes System vermuten. Es schmeckt – und das ist als Kompliment gemeint – wie man es erwartet. Dezent herb, leichte Zitrussäure, frisch. Die Schaumkrone ist dünn und flüchtig, was aber weniger auf den Zapfvorgang zurückzuführen ist als auf das Bier selbst, denn die Kohlensäure ist merklich vorhanden.
Von der gefürchteten „Aufkarbonisierung“ dennoch keine Spur. Die Schankanlage ist offensichtlich gut eingestellt. Ein Eindruck, der durch eine anschließende Recherche bestätigt wird. 2019 ließ das Hofbräuhaus seine Schankanlage grundlegend erneuern. 850.000 Euro wurden investiert, 15 Kilometer Getränkeleitungen verlegt. Heute schenkt man an 40 Bierhähnen in fünf Schänken das Bier aus speziellen Tanks mit bis zu 8.000 Litern Fassungsvermögen aus. Dazu kommen weitere Fässer mit automatischem Bierfasswechsler, der es ermöglicht, bis zu drei Fässer pro Minute zu zapfen. So gut kann Fortschritt schmecken.
Das Gasthaus Isarthor (ja, mit „h“) hat in Bierkreisen einen Ruf wie Donnerhall, was ganz gut passt, schließlich ist Thor auch der Gott des Donners. Der Platz ist knapp, mit etwas Glück kann man an der Bar stehen, was sowieso der beste Ort ist, denn hier kann man Schankkellner Vasilije zusehen. Zapfen aus dem Holzfass ist die natürlichste Methode. Kein künstlicher Druck, nur Schwerkraft kommt zum Einsatz. Wieder fällt auf: wenig Kohlensäure, dafür gewaltiger Genuss. Und: das Bier ist kälter als man es gewohnt ist.
Aus gewöhnlichen Zapfanlagen fließt es mit ca. sieben Grad. Da ein Holzfass beim Zapfen nicht gut künstlich gekühlt werden kann (die alte Methode mit Stangeneis auf dem Fass ist heute nicht mehr gebräuchlich), kommt es mit nur 2 Grad aus dem Kühlhaus. Die geringe Kohlensäure (das Bier im Isarthor ist von allen, die wir probiert haben, das am wenigsten sprudelnde) führt nicht etwa dazu, dass das Bier „lack“ schmeckt, wie man es in Bayern nennt. Vielmehr stehen geringe Karbonisierung und eisige Temperatur in einem idealen Genussverhältnis zueinander.
Auf seiner Webseite führt Guinness aus, dass der Zapfprozess „ungefähr“ 119,5 Sekunden zu dauern habe. So viel Pedanterie muss man feiern. Wir stoßen an auf die bayerisch-irische Seelenverwandtschaft.
Neben uns an der Bar stehen zwei Stammtrinker, die uns, die offensichtlich neuen Gäste, zunächst einmal kritisch beäugen. Dann aber, bei konkreten Fragen zum Zapfen und Trinken, sprudeln die Weisheiten und Vermutungen zum Thema doch aus ihnen wie Bier aus einem frischen Fass. Als wir Vasilijes Kunstfertigkeit und die schier unfassbare Süffigkeit des Holzfass-Bieres loben, sagt einer von beiden einen Satz, der wie eine Geheimbotschaft unter Eingeweihten wirkt (und für dessen Bekanntgabe er vom anderen auch gleich gerügt wird): „Gottes Hand schenkt's ein.“
Muss man sich dafür rechtfertigen, in München Guinness zu trinken? Natürlich nicht. Die Bierliebe dieser Stadt ist schließlich groß. So groß, dass man gerne auch probiert, was die anderen so brauen. Umso mehr, wenn es sich um ein interessantes Bier wie Guinness handelt, das zudem auf ganz besondere Weise gezapft wird. Also hinein ins Holy Home, eine Szene-Bar am Gärtnerplatz und eine der einzigen in München mit originalem Guinness-Zapfsystem. Das weiß der junge Barkeeper auch zu bedienen, wie die in zwei Schritten gezapften (der Schaum muss sich zwischendurch setzen) wunderschönen, schwarzen Biere mit der charakteristisch cremigen (aber nicht zu hohen!) Schaumkrone beweisen. Doch als wir ihm die Geheimnisse der Guinness'schen Zapfkunst entlocken möchten, verweist er uns an Stammgast Irving.
Irving (benannt nach dem Schriftsteller John Irving), Ende 20, aus Paris stammender IT-Angestellter und in München lebend, seitdem er vor vier Jahren das Oktoberfest besuchte, erklärt sogleich: „Ich trinke niemals Wasser. Nur Guinness.“ Unser Mann. Die Besonderheit am Guinness, erläutert er, ist der Stickstoff. Der ist nicht nur im Bier selbst, sondern auch im Zapfgas, das sich aus 75 Prozent Stickstoff und lediglich 25 Prozent Kohlensäure zusammensetzt. Stickstoff löst sich in Flüssigkeiten unwahrscheinlich schlechter als Kohlensäure. Deshalb entstehen kleinere, feinere Blasen, die für einen samtigen, dichten Schaum sorgen – und für einen herausragenden Trinkfluss. Für den Guinness-Zapfhahn, erzählt man uns, musste sich die Bar aufwendig bewerben. Auf seiner Webseite führt Guinness zudem aus, dass der Zapfprozess „ungefähr“ 119,5 Sekunden zu dauern habe. So viel Pedanterie muss man feiern. Wir stoßen an auf die bayerisch-irische Seelenverwandtschaft.
Im Jahr 2006 betraten zwei junge Brauer mit einem schier unmöglichen Vorhaben die Münchner Bierszene: ein neues Münchner Bier zu brauen. Was als Start-up begann, konnte sich bald durchsetzen, und im Jahr 2014 eröffnete Giesinger Bräu ein großes Stammhaus am Giesinger Berg. Die „Giesinger Erhellung“, die hier gebraut wird, ist ein sogenanntes Zwickl. Das bedeutet, dass das Bier unfiltriert ist – und noch dazu ein Frischbier, also unpasteurisiert. Das ist tatsächlich ungewöhnlich: Auch die Flaschenbiere von Giesinger Bräu sind ganz oldschool Frischbier. Zwickl-Bier (der Name stammt daher, dass es ursprünglich einmal aus dem Lagertank über den „Zwickelhahn“ abgelassen wurde – als Testbier) hat traditionell weniger Kohlensäure als ein normales, also „zu Ende verarbeitetes“ Helles. Wir spitzen die Ohren, haben wir doch bisher gelernt, dass wenig Kohlensäure für viel Biergenuss steht.
Die unglaublich appetitlich aussehende Eiskrone, die auf dem Kirin Ichiban schwebt, hat ein intensives Zitrusaroma. Das ergibt eine schöne Harmonie mit dem herb-malzigen Lagerbier darunter. Am besten schmeckt es, wenn man große Schlucke nimmt und sich Bier und Biereis im Mund vermischen.
In dem Stammhaus, das gerne von jüngeren Männern besucht wird, die sich stark mit Giesing identifizieren (1860-Fans, prosperierende Working Class in Ingenieursberufen), gibt es zwei Ausschank-Orte. In der Schänke fließt das Bier mehr oder weniger direkt aus den Lagertanks in die Zapfanlage. Im direkt daneben befindlichen Wirtshaus befindet sich der Ausschank aber im ersten Stock. Das Bier muss dafür also mit ordentlich Druck nach oben gepumpt werden. Das Ergebnis ist ein ziemlich stark sprudelndes Getränk: frisch, hintergründig-gehaltvoll – jedoch von der Perlage her eher an Apfelschorle erinnernd. Der Stimmung an den langen Biertischen tut das jedoch keinen Abbruch. Man versteht sich als Giesinger – und die Giesinger Erhellung ist das Getränk dazu.
Die nächste Station: Der „Brew Pub“ BrewsLi in der Au, den man auch als Bräustüberl bezeichnen könnte. Das wäre aber nicht ganz richtig, denn hier gibt es Craft Beer. Die englischen Begrifflichkeiten sind an dieser Stelle kein neumodischer Trend, sondern hilfreiches Distinktionswerkzeug für das ausgeschenkte Bier. Gebraut wird es von Gründer und Braumeister Ben Saller direkt vor Ort, jeweils in 250-Liter-Chargen, mit geradezu fanatischem Augenmerk auf Handwerk und Präzision. Wie zapft jemand, für den nichts anderes zählt als das Erreichen höchster Qualität? Eine Frage, auf die Ben eine eindeutige Antwort hat: am offenen Schankhahn. Sein daran anschließendes Proseminar in Zapfsystemen lässt uns die Reihenfolge unseres Reports hinterfragen, vielleicht hätte das BrewsLi unser erster Stopp sein sollen.
„Beim Kompensatorhahn, den die meisten Schankanlagen verwenden, wird der Druck erst am Hahn selbst abgebaut“, erklärt Ben. „Damit das Bier bis zum Hahn kommt, musst du extra Druck draufgeben. So machst du Perlschaumbier daraus.“ Beim offenen Schankhahn hingegen wird der Druck über Leitungslänge und -durchmesser reguliert. Eine diffizile Angelegenheit. „Aber wenn man alles richtig berechnet hat, muss man nur exakt so viel CO₂ auf das Bier geben, wie es selbst enthält“, sagt Ben. Und beeinflusst so weder Kohlensäuregehalt noch Bierqualität. Ein Unterschied, den man im BrewsLi zu schätzen weiß.
Die Gespräche an der Bar drehen sich beinahe ausschließlich um Bier. Als wir versehentlich ein IPA Sour serviert bekommen statt des bestellten Pils, weist uns eine aufmerksame Mittrinkerin sofort darauf hin. Den Unterschied erkannte sie trotz meterweiter Entfernung allein an der Farbe. In Sachen Schaumtextur (schöne hohe Krone) und Perlage (frisch, aber kein Sprudeln) erinnern die Biere an Holzfass- und Tankbier, auch wenn sie geschmacklich natürlich ganz anders sind. Ein Ergebnis, mit dem Ben zufrieden sein dürfte.
Verrückt, wie sich der Geschmack von Bier verändert, wenn man ein Sorbet daraus macht. Die unglaublich appetitlich aussehende Eiskrone, die auf dem Kirin Ichiban schwebt, hat ein intensives Zitrusaroma. Das ergibt eine schöne Harmonie mit dem herb-malzigen Lagerbier darunter. Am besten schmeckt es, wenn man große Schlucke nimmt und sich Bier und Biereis im Mund vermischen. Das finden wohl auch die anderen Gäste der J-Bar, einem kleinen japanischen Restaurant in der Isarvorstadt. „Das Frozen Beer bestellen fast alle“, sagt Kellner John etwas verwundert. Er selbst trinkt sein Bier lieber ohne gefrorene Schaumkrone. Den Reiz daran kann er trotzdem nachvollziehen. „In Asien wird es im Sommer sehr heiß. Um das Bier extra erfrischend zu machen, hat Kirin diese Maschine erfunden“, sagt John. Gezapft wird das Frozen Beer zunächst wie ein normales Bier, allerdings ohne Schaum. Dann setzt man ihm die eisige Krone obendrauf. Das Bier sprudelt deshalb etwas stärker, was sich mit dem kohlensäurefreien Eis aber gut ergänzt.
Dabei sah es mit dem Frozen Beer zunächst schlecht aus, als wir die J-Bar betraten. Alles reserviert, keine Chance. Wir bettelten: nur für ein Bier? Jetzt aber sprudelt es nur so aus John, der sich offensichtlich über unser Interesse freut. „Übersetzt heißt Kirin übrigens Giraffe“, sagt er und deutet auf die drachenartige Figur, die auf das Glas gedruckt ist. Die stellt ein chinesisches Fabeltier dar, dem bayerischen Wolpertinger nicht unähnlich. Im 15. Jahrhundert meinten chinesische Entdecker dann, mit der Giraffe einen leibhaftigen Kirin in Afrika entdeckt zu haben. Eine Sinnestäuschung, an die man nur zu gerne glauben wollte.
Ob wir denn den Yuzu-Saft geschmeckt hätten, den er auf das Eis gegeben hat, fragt John schließlich noch und erklärt so den eingangs beschriebenen Zitrusgeschmack. Auch wir also Opfer einer Sinnestäuschung. Das Bier, so scheint es, ein Meister der Metamorphose. Es verwandelt sich auf dem Weg vom Fass ins Glas – und macht aus wortkargen Schankkellnern, gestressten Barkeepern und grimmigen Bierdimpfeln: grandiose Erzähler, wohlgesonnene Bierfreunde, heitere Mitmenschen.
