Ein Teller mit Schweinsbraten im Gasthaus Fiedler

Bayerisch Essen in München

Überblick: alles über die bayerische Küche

Lust auf bayerisches Essen? Dann ist München der richtige Ort! Die bayerische Landeshauptstadt kann sogar mit dem bekanntesten Wirtshaus der Welt aufwarten.

Wer in München bayerisch essen möchte, geht am besten in ein Wirtshaus. Hier findet man viele der typischen „Schmankerl“, wie man in Bayern sagt, auf der Speisekarte. Ein Wirtshausbesuch bedeutet aber nicht, dass man dort unbedingt etwas essen muss, um vom Kellner nicht schief angeschaut zu werden. Die Einheimischen treffen sich im Wirtshaus auch gerne nur auf eine Feierabendhalbe oder zum Kartenspielen.

Kommen wir aber zum Wesentlichen, der bayerischen Küche: Schweinebraten, Schweinshaxe, Weißwurst und natürlich Knödel, Knödel, Knödel. Dazu eine Maß Bier und eine gehörige Portion Gemütlichkeit. Diese Vorstellung der bayerischen Küche haben wohl ziemlich alle, die außerhalb des Freistaats aufgewachsen sind – egal, ob in Kassel oder Kuala Lumpur, Potsdam oder Portland.

Wenn die Kruste resch, das Fleisch zart und die Soße würzig ist, ist ein Schweinebraten ein Genuss, von dem man nach einem München-Besuch noch lange zehren kann.

Und man muss zugeben, damit liegen sie nicht falsch. Schweinebraten, oft mit Dunkelbiersoße, dazu Kartoffelknödel und Krautsalat, ist so ziemlich in jedem Münchner Wirtshaus zu finden. Wenn die Kruste resch, das Fleisch zart und die Soße würzig ist, ist ein Schweinebraten tatsächlich ein Genuss, von dem man nach einem München-Besuch noch lange zehren kann. Und das kann man ruhig wörtlich nehmen, denn in puncto Kalorienmengen ist man in den Wirtshausküchen nicht gerade zimperlich.

Auch was die Gemütlichkeit anbelangt, trifft das Klischee voll zu: Dunkle Holzvertäfelungen, Eckbänke, alte Gewölbe und rustikale Tischdecken sorgen in den Gaststuben für eine heimelige Atmosphäre. Keine Berührungsangst! Typisch für ein Münchner Wirtshaus ist auch, dass man sich zu Fremden an den Tisch setzen kann. Denn trotz sehr großer Räume geht es dort oft eng zu. Wenn man nicht sowieso vom Personal platziert wird, darf man jederzeit selbst fragen, ob man freie Plätze belegen kann.

Das Bier spielt natürlich eine wichtige Rolle, für viele sogar die allerwichtigste. Das merkt man bereits daran, dass viele Wirtshäuser einer der großen Münchner Brauereien gehören oder zumindest durch Pachtverträge fest an sie gebunden sind. Deswegen erkennt man meist schon am Namen des Wirtshauses, welche Biermarke dort ausgeschenkt wird.

Die Augustiner-Brauerei beispielsweise ist in der Altstadt mit dem Augustiner am Dom, dem Augustiner am Platzl und dem Augustiner Klosterwirt vertreten. Das Stammhaus Zum Augustiner an der Neuhauserstraße 27 in der Fußgängerzone beherbergte bis 1885 die Brauerei. Heute kann man dort in unverändert erhaltenen Jugendstilräumen eine echte Großstadtwirtschaft erleben. Im Alten Hackerhaus an der Sendlinger Straße und im Wirtshaus Der Pschorr am Viktualienmarkt fließt wiederum Hacker-Pschorr-Bier aus den Zapfhähnen. Besonders stolz ist man im Pschorr übrigens darauf, Fleisch des Murnau-­Werden­felser Rinds zu verarbeiten – eine der ur­sprüng­lichsten und ältesten Rassen Bayerns.

Oft ist den Brauereigaststätten ein eigener Biergarten angeschlossen, in dem man bei schönem Wetter gemütlich im Schatten der Kastanienbäume draußen sitzen kann.

Weiter geht es mit Paulaner, einer weiteren weltbekannten Münchner Brauerei, die in der Innenstadt das Paulaner im Tal betreibt. Hauseigenes Bier wird übrigens vor Ort im Paulaner am Nockherberg gebraut, wo sich alles um die Braukunst dreht und sogar zwei imposante Kupferkessel in der komplett renovierten Gaststätte stehen. Die Spaten-Brauerei gab dem Spatenhaus an der Oper am Max-Joseph-Platz seinen Namen, wo Operngäste vor oder nach der Vorstellung gerne einen Imbiss einnehmen.

Und dann ist da natürlich noch das Hofbräuhaus am Platzl, das berühmteste Wirtshaus der Welt. Lange Zeit war das Gebäude im Zentrum der Stadt selbst Sitz der Brauerei Hofbräu. Bereits seit dem Jahr 1607 steht es am heutigen Ort und gilt heute für Reisende und Einheimische als Inbegriff Münchner Bierkultur.

Herzstück des dreistöckigen Traditionshauses ist die sogenannte Schwemme im Erdgeschoss. Dort, wo vor über hundert Jahren noch Brauanlagen standen, können heute rund 1000 Menschen Bier trinken und bayerische Mahlzeiten genießen. Obwohl das Hofbräuhaus für viele München-Reisende unter den Top Ten der Sehenswürdigkeiten der bayerischen Landeshauptstadt rangiert, wäre es nicht zutreffend, dieses Wirtshaus nur als reinen Hotspot für diese zu sehen, ganz im Gegenteil: Die Hälfte sind Stammgäste, die die bayerischen Traditionen bis heute schätzen.

Video: Essen & Trinken

Oft ist den Brauereigaststätten ein eigener Biergarten angeschlossen, in dem man bei schönem Wetter gemütlich im Schatten der Kastanienbäume draußen sitzen kann. Dazu gehören zum Beispiel der Löwenbräukeller am Stiglmaierplatz, der Augustiner-Keller an der Arnulfstraße, nicht weit vom Hauptbahnhof, oder der Hofbräukeller am Wiener Platz im Stadtteil Haidhausen. In München ist es Tradition, dass man seine eigene Brotzeit, also alles, was man zum Bier essen möchte, in die Biergärten mitbringen kann. Die Getränke holt man sich an den großen Selbstbedienungstheken. Wer keine eigene Verpflegung dabei hat, bekommt hier auch Biergartenspezialitäten wie Obatzda (eine Käsezubereitung mit Camembert und Zwiebeln) und Brezen, Grillhendl oder Leberkäse mit Kartoffelsalat.

Früher oder später hat man bei einem Aufenthalt in München vielleicht den Wunsch, eine Weißwurst zu probieren, die in nahezu allen bayerischen Wirtshäusern auf der Karte steht. Diese Ikone der hiesigen Küche isst man traditionell mit süßem Senf, Brezen und Weißbier. Aber Vorsicht! Selbsternannte Weißwurst-Experten erzählen einem gerne, eine Weißwurst dürfe das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören, sei also lediglich als spätes Frühstück zu sehen.

Es stimmt zwar, dass viele Einheimische diesen Brauch pflegen und Weißwürste nur vormittags essen, ein Muss ist dies jedoch schon lange nicht mehr. Diese Vorgabe stammt noch aus der Zeit, als es schwierig war, die Lebensmittel zu kühlen. Aus Hygienegründen musste die Wurst aus Kalbsbrät damals natürlich relativ zügig nach der Herstellung verspeist werden. Was die genaue Herstellung und die verwendeten Gewürze anbelangt, hat jeder Metzger in München sein eigenes – oft streng gehütetes – Rezept. Das Hofbräuhaus stellt Weißwürste sogar in der hauseigenen Metzgerei her: Jeden Morgen um vier Uhr beginnt hier die Produktion.

Ein ähnliches Bohei wie um das Essen vor dem Zwölf-Uhr-Läuten wird in München um die richtige Esstechnik gemacht: Ob man die Weißwurst in die Hand nimmt und „zuzelt“, also aus der Haut saugt (in unserer Zeit ein eher befremdlicher Anblick), oder sittsam mit Messer und Gabel verspeist – darüber scheiden sich die Geister. Ein richtig oder falsch gibt es nicht. Wichtig ist nur, dass die Würste noch so richtig heiß sind, wenn sie auf den Tisch kommen, weshalb sie oft in einer Terrine im heißen Wasser schwimmend serviert werden.

Ob man die Weißwurst in die Hand nimmt und „zuzelt“, also aus der Haut saugt, oder sittsam mit Messer und Gabel verspeist – darüber scheiden sich die Geister.

Natürlich haben die Münchner Wirtshäuser, was die kulinarische Bandbreite betrifft, weit mehr zu bieten als Weißwurst, Schweinebraten und Co. Im Schneider Bräuhaus im Tal beispielsweise stehen auch Gerichte mit Seltenheitscharakter auf der Speisekarte. Die Küche legt Wert auf Althergebrachtes und hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Münchner Kronfleischküche nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Das Kronfleisch, also das Zwerchfell vom Rind, Kalb oder Schwein, zählt zu den Innereien und wird hier mit Schnittlauch und Kren (Meerrettich) serviert. Daneben hat das Schneider Bräuhaus in seiner Kronfleischküche auch Leber, Nieren, Kutteln oder Lüngerl (saure Lunge) im Angebot.

Außerdem ist das Schneider Bräuhaus eine Art Eldorado für Weißbierfans, was an der Geschichte des Hauses liegt: Vielen Gästen und Einheimischen dürfte das Wirtshaus noch unter dem früheren Namen Weißes Bräuhaus bekannt sein. Seit Kurzem heißt die urige Gaststätte jedoch ganz offiziell nach der Weißbierbrauerei Schneider, deren Biere dort seit dem Jahr 1872 ausgeschenkt werden.

Nachdem das Münchner Hofbräuhaus damals die Weißbierproduktion aufgrund abnehmender Nachfrage und wegen Platzmangels eingestellt hatte, eröffnete der damalige Hofbraumeister Georg Schneider eine ausschließliche Weizenbierbrauerei in der benachbarten Maderbräustraße, das Weiße Brauhaus. Der erfahrene Braumeister glaubte sehr wohl daran, dass die alte obergärige Brauweise eine Zukunft habe – und er sollte Recht behalten: Heute schenkt das Schneider Bräuhaus nicht weniger als neun Weißbierspezialitäten aus – von alkoholfrei bis zum Festbier.

Auch der Donisl direkt am Marienplatz gehört zu Münchens Traditionswirtshäusern: Seit über 300 Jahren gibt es diese Gaststätte im Zentrum Münchens bereits. Zu Beginn noch als „Bierwirtschaft am Markt“ bekannt, erhielt sie 1760 den Namen Donisl nach dem damaligen Pächter Dionysius Haertl.

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Vegetarisches Essen steht sicher nicht im Fokus der traditionellen bayerischen Küche, wie sie heute in den Wirtshäusern gepflegt wird. Dies bedeutet jedoch umgekehrt nicht, dass die Speisekarten der Münchner Traditionshäuser nicht auch leckere fleischlose Gerichte zu bieten hätten. Die Klassiker, die immer wieder unter dem Punkt „Vegetarisch“ auftauchen, sind Semmelknödel mit Rahmschwammerl und Kässpatzn (Käsespätzle), die durchaus ein Genuss sein können, wenn sie richtig zubereitet sind.

Viele Küchenchefs haben auch pfiffige Salatkreationen auf Lager, die ganz ohne Fleischeinlage auskommen. Wer es gerne süß mag, ist ohnehin auf der sicheren Seite: Typische alpenländische Süßspeisen wie Kaiserschmarrn, Apfelkücherl, Germknödel oder Dampfnudeln sind auf den Speisekarten zwar oft bei den Desserts zu finden, gelten im Münchner Alltag – freilich in größeren Portionen – jedoch durchaus als vollständige Hauptgerichte.

So is(s)t München – mehr Gastro-Tipps und Restaurant-Listings nach Kategorie gibt es im offiziellen Stadtportal muenchen.de

 

 

Text: Eveline Heinrich; Fotos: Frank Stolle

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