Einst waren sie notwendig, heute sind sie zum Großteil vergessen: Unter München lagen 60, zum Teil riesige Bierkeller. Was verraten die untergründigen Überreste über Münchens Aufstieg zur Welthauptstadt des Bieres?
Im Januar 2014 ereignete sich in Haidhausen ein Unfall. Ein 62-jähriger Münchner brach auf dem Rückweg vom Hofbräukeller ins Trottoir ein. Der Mann stürzte in einen nicht besonders großen Schacht, der Querschnitt maß in etwa 70 mal 90 Zentimeter. Der Sturz ging glimpflich aus; der Mann kam mit kleineren Blessuren davon. Der Schreck aber war freilich beträchtlich, denn besagter Schacht war mindestens sechs Meter tief. Er gehörte, das stellte sich schnell heraus, zu einem der Bierkeller des Faberbräus, einer der ältesten Münchner Brauereien, gegründet 1397, betrieben bis 1920. Drei seiner Keller lagen dicht nebeneinander entlang der Nordseite der Inneren Wiener Straße, gebaut in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Ende der der 1980er-Jahre wurden die verbliebenen Bierkeller wegen Neubaumaßnahmen aufgefüllt. Einzig der Belüftungsschacht blieb übrig. Nach dem Unfall wurde er dauerhaft und sicher versiegelt.
Das klingt nach einem rustikalen Gewölbe, in dem man im Bierdunst selig bis in die späte Nacht trinkt. Aber das wäre eben entschieden gegenwärtig gedacht. Tatsächlich waren Bierkeller einmal notwendig, um überhaupt das Bier, wie wir es heute kennen und lieben, herstellen zu können. Und da sich München im 18. Jahrhundert auf den Weg machte, zur Welthauptstadt des Bieres zu werden, gab es hier besonders viele Bierkeller. Mehr als 60 waren es auf dem Höhepunkt, gebaut zwischen 1748 und der Mitte des 19. Jahrhunderts. Sie gruppierten sich in zwei Gebieten, die sich heute im Stadtgebiet befinden: im Osten am Gasteig, entlang der Inneren Wiener, der Rosenheimer- und der Preysingstraße, und im Westen entlang der Schwanthalerhöhe. Dicht an dicht lagen sie: eine Stadt unter der Stadt.
Bis ins späte 15. Jahrhundert braute München obergärig – ein trübes, schnell verderbliches Bier, dem die Brauer allerlei beimischten, um es haltbar zu machen: aromatische Kräuter, Ochsengalle, Pech, Asche, und in besonderen Fällen verwendeten Mutige Bilsenkraut, dessen halluzinogene Alkaloide die Grenze zwischen Rausch und Tod gefährlich nah verlaufen lassen. Ab 1485 sickerte aus Böhmen, Franken und der Oberpfalz – allesamt Regionen mit kühlen Felsenkellern – eine neue Methode nach Bayern: die untergärige Brauweise. Die Hefe sinkt nach der Gärung auf den Boden des Bottichs und produziert ein deutlich haltbareres Bier. Das Problem: Sie braucht dauerhaft Kälte – bei der Gärung, bei der anschließenden Lagerung, im Fall des Märzenbiers über Monate, bis zur neuen Brausaison im Herbst. Stieg die Temperatur auf 13 Grad, wurde das Bier sauer.
Tatsächlich waren Bierkeller einmal notwendig, um überhaupt das Bier, wie wir es heute kennen und lieben, herstellen zu können. Und da sich München im 18. Jahrhundert auf den Weg machte, zur Welthauptstadt des Bieres zu werden, gab es hier besonders viele Bierkeller.
Die begehrte untergärige Brauweise hatte also zunächst dort Einzug gehalten, wo die Natur Kälte gratis lieferte: In der Oberpfalz mit ihren kühlen Felsenkellern, in Bad Tölz, wo natürliche Tuffsteinhöhlen das ganze Jahr eine Temperatur unter sechs Grad hielten, in Pilsen und Böhmen. München war nicht derart gesegnet. Die Innenstadt lag auf durchlässigem Schotter, der Grundwasserspiegel war hoch, die Keller flach. Im Sommer erwärmten sie sich, das Bier kippte. Die Münchner Brauereien kauften jahrzehntelang zu – vor allem aus Tölz, dessen Brauer die Notlage ihrer Kollegen ausnutzten und ihr Bier per Floß auf der Isar lieferten, weshalb Tölz den Namen „Bieramme Münchens“ trug.
Aber was die vermaledeiten Tölzer hatten – tiefe, kalte Höhlen –, musste doch auch in München irgendwie machbar sein. Ab 1748 begannen die Münchner Brauer, außerhalb der Stadtmauern in den Kiesschichten des Gasteigs und der Schwanthalerhöhe tief in die Erde zu graben – auf ausdrückliches Dekret des Kurfürsten, der die Brauer kurzerhand anwies, sich geeignete Lagerstätten einfach selbst zu schaffen. Was entstand, war eine unterirdische Infrastruktur von beachtlichen Ausmaßen: gemauerte Gewölbe, bis zu 13 Meter tief, mit Wänden bis zu einem Meter Stärke, Lüftungsschächten, Isolierschichten aus Korkabfällen und Torfmull und ausgeklügelten Dreitürenschleusen, die warme Sommerluft vom kostbaren Inhalt fernhalten sollten. Astrid Assél und Christian Huber haben dieses fast vollständig versunkene Kapitel in ihrem Buch „Münchens vergessene Kellerstadt“ (Verlag Friedrich Pustet, 2016) erstmals systematisch aufgearbeitet und beschreiben das Resultat so: „Mit Fug und Recht kann man also von einer in sich geschlossenen, zusammenhängenden ‚Kellerstadt‘ am Gasteig sprechen.“
Die Keller kühlten sich im Winter durch geöffnete Lüftungsschächte von selbst – die schwerere Kaltluft sank in die Gewölbe, ließ sie durchfrieren – und im Sommer wurden alle Öffnungen fest verschlossen, mitunter zugemauert. Das allein reichte auf Dauer nicht, weshalb die Brauer ab etwa 1830 dazu übergingen, Natureis einzulagern. Der Bedarf war enorm: Eine Münchner Großbrauerei benötigte bis zu einer halben Million Zentner Eis pro Jahr, gewonnen aus zugefrorenen Seen im Umland oder, in eisarmen Wintern, von weit her. Selbst König Ludwig II. sorgte sich um den Eishunger der Münchner Brauereien: So wurden die Eisflächen des Nymphenburger Kanals versteigert, wobei der zuständige Obersthofmarschall-Stab im Vertrag eigens festhielt, dass Arbeiter und Gespanne „aus dem allerhöchsten Gesichtskreise ferne zu halten“ seien, sollte seine Majestät erscheinen.
Auf dem Höhepunkt der Kellerstadt, um die Mitte des 19. Jahrhunderts, kamen nahezu alle 54 bürgerlichen Münchner Brauereien auf einen eigenen Lagerkeller, die meisten sogar auf mehrere. Der Ausstoß der Münchner Brauereien insgesamt lag um 1850 bei rund 300.000 Hektolitern jährlich und wuchs bis zur Jahrhundertwende auf weit über eine Million. Den letzten und größten Kellerbau dieser Ära ließ Joseph Pschorr auf dem Gelände des ehemaligen Münchner Galgenbergs errichten, der Hinrichtungsstätte an der heutigen Schwanthalerhöhe. Pschorr hatte das Grundstück 1809 unmittelbar nach Auflösung des Hochgerichts ersteigert und baute dort nach zehnjähriger Bauzeit den größten Lagerkeller Deutschlands: 4.880 Quadratmeter Grundfläche, 13 Meter tief, im Volksmund schlicht „Bierfestung“ genannt.
Eine Münchner Großbrauerei benötigte bis zu einer halben Million Zentner Eis pro Jahr, gewonnen aus zugefrorenen Seen im Umland oder, in eisarmen Wintern, von weit her. Selbst König Ludwig II. sorgte sich um den Eishunger der Münchner Brauereien: So wurden die Eisflächen des Nymphenburger Kanals versteigert.
Aber die Tage der Kellerstadt waren angezählt. Carl Linde, Professor am Polytechnikum München, entwickelte 1873 in der Stadt, die das Problem am dringlichsten spürte, die erste funktionierende Kältemaschine und installierte den Prototyp in der Spatenbrauerei. Die erste Maschine explodierte, die zweite, mit Ammoniak betrieben, funktionierte. Die übrigen Münchner Brauereien stellten in den folgenden Jahrzehnten zögerlich um. Als eine der letzten stellte die Unionsbrauerei auf mechanische Kühlung um. Heute beruht die Technik in jedem Kühlschrank und in jeder Klimaanlage auf Carl Lindes Erfindung.
Von über 60 Kellern ist heute so gut wie alles verschwunden. Einige wurden schlicht überbaut – die Gewölbe blieben unter den Neubauten stehen, eingeschlossen, unzugänglich, ohne dass jemand sie berührte. Andere, wie die Faberbräu-Keller an der Inneren Wiener Straße, wurden als Baugrubenverbau in neue Fundamente integriert. Der Rest wurde aktiv verfüllt – mit Erde, Schutt, schließlich Beton. Beim Bau des Gasteig-Kulturzentrums Ende der 1970er-Jahre stießen die Arbeiter unvorbereitet auf mehrere Lagerkeller und füllten sie mit tausenden Kubikmetern Beton, bevor jemand auf die Idee kam, sie zu dokumentieren.
Von über 60 Kellern ist heute so gut wie alles verschwunden. Einige wurden schlicht überbaut – die Gewölbe blieben unter den Neubauten stehen, eingeschlossen, unzugänglich, ohne dass jemand sie berührte.
Wer heute noch in die Tiefe will, hat eine Handvoll Möglichkeiten. Im Augustiner-Keller an der Arnulfstraße sind die Gewölbe seit dem Jahr 2000 als Gastraum zugänglich – der einzige Ort, an dem die Kellerarchitektur vollständig erhalten und erlebbar ist. An der Einsteinstraße 42 in Haidhausen hat die Unionsbrauerei ihren Nachfolger gefunden: In den über 2.000 Quadratmeter großen Backsteingewölben des ehemaligen Lagerkellers residiert seit 1998 die Unterfahrt, einer der renommiertesten Jazzclubs Deutschlands. Und an der Inneren Wiener Straße 4–8, keine 200 Meter vom Unfallort des eingangs erwähnten Spaziergängers, führen mehrere Treppenstufen hinab in die sanierten Gewölbe des einstigen Thor-, Unterkandler- und Büchlbräu-Kellers – heute eine Bar, acht Meter unter der Erde, Ziegelgewölbe, Raumtemperatur konstant kühl.
Das eigentliche Vermächtnis der Münchner Kellerstadt aber liegt auch heute noch offen zutage – nur bringen es die wenigsten mit den Bierkellern in Verbindung. Damit diese nämlich die Temperatur auch im heißen Sommer hielten, mussten sie beschattet werden. Und dafür stand ein Baum zur Verfügung, der ab dem 17. Jahrhundert aus den schattigen Wäldern des südlichen Balkans importiert wurde: die Kastanie, die sich nicht nur durch einen sehr schnellen und dichten Wuchs auszeichnet, sondern auch ein Flachwurzler ist und damit die gemauerten Gewölbe im Untergrund nicht angreift.
Wer heute noch in die Tiefe will, hat eine Handvoll Möglichkeiten. Im Augustiner-Keller an der Arnulfstraße sind die Gewölbe seit dem Jahr 2000 als Gastraum zugänglich – der einzige Ort, an dem die Kellerarchitektur vollständig erhalten und erlebbar ist.
Spätestens im Jahr 1811, das durch einen brutal heißen Sommer in die Annalen einging, strömten die Münchnerinnen und Münchner in Massen in die Anlagen oberhalb der Bierkeller. In denen gab es nicht nur Schatten, sondern auch, dank der wenigen nötigen Transfermeter, extrakühles Bier. So wurden die Münchner Biergärten geboren, von denen die meisten der größten, die es heute noch gibt – der Augustiner-Keller an der Arnulfstraße, der Löwenbräukeller an der Nymphenburger Straße, der Hofbräukeller am Wiener Platz – über Bierkellern gepflanzt wurden. Wer also heute unter einer Kastanie sitzt, den Masskrug in der Hand, und nach oben in das Blätterdach schaut, sitzt auf nicht weniger als auf dem Deckel der Münchner Biergeschichte.
